蟹粉石锅拌饭，吃蟹不见蟹是大闸蟹的最高境界！
本期主荐：老吉堂蟹粉石锅拌饭
吃蟹不见蟹，是大闸蟹的最高境界!
老吉堂上海本帮菜（望京华彩店）
店铺地址：北京广顺北大街16号华彩商业中心四层D404
人均消费：238元/人
上海人会吃，这一点北京人是服气的，尤其是对蟹的各种吃法，甚至有人调侃：一到秋天，上海人的接头暗号都变成了“侬今年蟹吃了伐？”而在北京，要想吃到地道的上海蟹味，并不需远走，在上海家喻户晓的本帮菜餐厅，如今在北京也开了店，而且还连续摘得北京米其林一星，这家餐厅就是——老吉堂。
老吉堂的厨师团队均来自上海的明星餐厅——吉士酒家。吉士酒家是上海一家经营本帮菜风味的小酒家，上海人亲切的称之为“老吉士”。20多年来，有无数食客来到老吉士品尝传统上海菜。
老吉堂有许多招牌菜，其中蟹粉石锅拌饭是老吉堂独创的人气菜品。炒好的蟹粉色泽金黄，蟹肉的香味和猪油的香味融为一体，吃在嘴里滋润香嫩。拌饭的米选用的是东北的五常香米，先用石锅烤出锅巴，再将刚出锅的蟹粉倒在石锅盛放的米饭上，搅拌均匀，锅巴融入蟹油滋滋作响，蟹香和饭香融为一体。吃的时候可以先品尝一口蟹粉拌饭，再蘸点蟹醋提鲜，最后品尝酥脆的蟹油锅巴，每一口都回味无穷。
蟹粉石锅拌饭是道功夫菜，必须是技术足够好、经验足够老道的厨师才能保证出品，尤其是拆蟹粉这一步，更是考验技巧。
老吉堂的蟹都是从1200多公里的太湖空运而来的，为的就是保证蟹粉的口感。蟹粉质地细嫩，不宜在冰箱里冷藏，每天都要现蒸、现拆，所以挑蟹粉成了后厨最紧急的任务。挑蟹粉不仅要快，还要讲究蟹肉和黄的完整性，每一个步骤都要有章法。把一只大闸蟹的肉全部挑出来，熟手也需要五分钟，可以做到四斤蟹拆一斤蟹粉；而非专业选手，很可能五斤六斤蟹都拆不到一斤蟹粉。所以要达到成熟的拆蟹水平，起码要练习两年。
蟹粉虽是至鲜之物，但缺陷却是有鲜而无香，有味儿但不厚，所以调味就显得至关重要。在别人眼里只是废料的蟹壳和蟹肉，到了老吉堂却成了能熬出蟹油的“秘制武器”。挑选过的蟹壳经过3—4小时的提炼，得到符合香气的老吉堂蟹油。炒蟹粉时用这种蟹油，再搭配上猪油，能让鲜味更上一个层次。
炒蟹粉是这道菜中最为关键的一步，不仅动作要轻盈，还得保持蟹粉的完整性，不能将蟹肉、蟹黄、蟹膏炒散，更要注意火候和时间的控制。哪怕多炒一秒钟，蟹粉就容易发黑，影响整体口感。这种对火候和时间的控制，一位厨师至少要练习十年以上。
炒蟹粉同样离不开米醋，老字号品牌龙门精品米醋，以优质大米为主要原料，采用纯粮酿造，传统固态发酵工艺，透亮的琥珀色，酸味柔和，极具风味。
调料，调和五味，存乎一心，提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门：王友富
一个成为了本帮菜大师的云南人
王友富，是北京老吉堂的掌门人，擅长上海风味，在上海本地和北京都赢得了众多食客赞誉，但其实他是个地道云南人，最开始对于做蟹根本一窍不通。为了练好一手拆蟹手艺，王友富可没少吃苦，现在手上还有当时被蟹夹伤、缝了六针的伤痕。但应了那句老话“没有白吃的苦”，如今王友富已经成为了一名上海本帮菜大师。他主理的上海老吉士，被美食家蔡澜先生誉为“中国最好的餐厅”。
上海菜很多都是手工菜，厨师费工费时，但对于食客来说吃的却是一种享受，而不是像快餐一样只为饱腹。王友富希望每一个来老吉堂用餐的人都能感受到上海风味，把每一位新食客变成老食客，这是王友富的目标，因为这里面饱含的不仅是忠实的客人，更是做厨师的骄傲。
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大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间
首播：BRTV生活频道 8月27日起每周五 19:45
北京卫视 9月3日起每周五13:08
重播：北京广播电视台生活频道 每周六10:48/15:54/21:39 周日10:18
