2022“食烩东城”，北京老字号萃华楼新张典礼，暖暖带您抢先尝！
8月8日上午，在北京市老字号协会和东城区商务局的指导下，北京萃华楼餐饮管理集团承办的“2022东城消费季‘食烩东城’暨北京老字号萃华楼新张典礼”活动在北京东方银座MALL商场正式拉开帷幕。北京老字号协会、东城区商务局、萃华楼集团领导，以及媒体嘉宾、市民朋友出席了启动仪式。
活动现场，与会领导分别进行了发言，并表示：此次活动既是贯彻上级战略部署的重要举措，也是提振消费信心、激发城市活力、突出东城区特色的具体实践。在“食烩东城”行动计划中，东城区紧盯“消费潜能激活、消费潮流引领、消费能级提升，以老字号“传承品牌创新”为主线，积极营造消费新特色，以优秀传统文化传承、数字创意产业提升等时代主题和文化创意产业发展为重点，充分体现文化供给侧结构性改革的新内容、新业态、新模式和新市场，同时围绕新消费行动，点燃消费热，打造具有老字号特色的消费潮流，充分展现老字号特色品牌文化，支持推动老字号发展壮大，助力区域消费创新转型升级，力求经济效益和社会效益双丰收。
萃华楼总经理王培欣表示：自2018年恢复老字号以来、首店崇文门新世界店、翠微路印象城店、常营龙湖天街店、东直门银座店、2022年8月8日恰逢东城消费季食烩东城，也是北京萃华楼东直门店开业庆典，从传承到创新，萃华楼至今成立了八十多年，近年来，萃华楼以讲究的特色菜品，精益求精的环境，贯穿就餐过程的服务细节和多样的经营方式，占领市场，享誉京城。这些年的摸爬滚打到小有成就，是政府恢复老字号的号召、为我们指明方向；是政府部门的大力支持，为我们改革创新提供源源不绝的动力；是各界朋友们的关心鼓舞，让我们有了敢于面对一切的底气。未来，萃华楼将充分发挥餐饮老字号的品牌优势，依托老字号企业品牌自身吸引力，培育新的消费热点，活跃消费市场，传承中国传统文化中正确的道德观和价值观，提升商圈魅力及社会影响力，为推进辖区经济发展，构建和谐社会做出自己的一份贡献。
萃华楼历史
1940年5月16日，萃华楼在王府井八面槽北成寿寺的西院开业。
萃华楼开业是当年美食圈的一件大事，开业当天车如流水马如龙，巨贾富商、达官贵人甚至外国友人也纷纷慕名前往打卡，包酒席，约聘名厨到家设宴请客。
饭庄取名“萃华楼”寓意聚集名厨高手和美味佳肴于一堂，以宴宾客。
但是虽然名为“萃华楼”，其实没有楼，而是一座古雅的三进大“四合院”。闹中取静，曲径通幽，大门匾额特别请京城著名书法家张伯英撰写，气派庄重，餐厅古朴典雅，桌椅都是硬木高级货，餐具更加珍贵，全套的象牙筷子，银筷架、银勺，细瓷的杯、盘、碟、碗，审美、材质都很高级。
因为都是山东人，所以萃华楼经营鲁菜，专卖喜庆包桌、大、中型宴会和外烩业务，不做散客，你到萃华楼临时想排个队吃个饭，服务员要对你说不，怎么才能吃到饭？预定几桌，办个酒请几个人。当时，中产、富豪都以到萃华楼请客为荣。当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉丝，到萃华楼吃饭，一不小心很开心，就用棉花蘸墨写下“服田力穑之赐”六个大字，笔力遒劲、浑厚，一看就是大家之作。
萃华楼美食
新萃华楼很多菜品既要保持传统风味，又有大量根据养生之道，健康之道创新的菜品，欢迎各界食客来萃华楼品尝。
萃华楼
新开张的萃华楼主要在装修、菜品两方面作出创新。其中，装修引入时尚元素，增加就餐环境舒适度。菜品方面沿袭传统老菜的精致鲁菜定位，融入部分创新菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装饰也做了精致化升级。为迎合当今主流的消费理念，餐厅采用了老菜新做、减少油盐糖等方式的处理。
鲁菜酱汁鱼
今天小暖就教给大家制作一道有意境的翠华美食！
桃花泛，一个容易让人浮想联翩的名称。
但落到实处，其实它就是一盘锅巴茄汁虾仁，因色泽鲜艳，犹如一片盛开的桃花而得名。
翠绿的青豆、乳白的马蹄丁、红润的番茄酱、嫩黄的锅巴，不但味道酸甜丰富，红、绿、黄、白交相呼应，真如春光之绚烂。
虽是剩米饭制作而成，这盘菜却不简单。
不仅是京城老字号八大名楼之一“萃华楼”的招牌，而且还曾被评为“天下第一菜”。
做法很简单，10分钟左右就能搞定。
锅巴炸至酥脆，将番茄虾仁卤汁热浇其上，伴随着“滋啦滋啦”的声音响起，色、香、味、声俱全的桃花泛就做好了。
说到难点，就是这道菜的黄金标准了：锅巴炸制的酥脆和卤汁的不稀不稠。锅巴不脆没有灵魂，而卤汁太稀，浇到锅巴上就不会响。
锅巴如何让炸制酥脆？
米饭炸成锅巴，要求酥脆可口但不能发硬，嚼起来要有咔嚓咔嚓的效果。所以剩米饭晾晒去水的步骤和炸制的油温十分关键。
米饭去湿，后面的菜谱小暖会详解3个步骤，小暖这里重点讲下炸制。
高油温能让锅巴瞬间蓬松，所以大厨建议先用八成热油温来进行炸制，再改小火慢炸至受热均匀。
卤汁怎么调才能不稀不稠？
这道菜里，卤汁的稀稠十分关键，芡稀了就会流到盘底，如果太稠，浇到锅巴上就不会响。
所以大厨的妙招：1是将西红柿彻底炒化，增加粘稠度；2是加少许汤汁，让卤汁煮至入味；3是汤汁收浓勾芡+点明油，保证不稠不浓的同时，让卤汁色泽更加明亮。
而且，西红柿最好选择较成熟的那种，颜色红亮且反沙，炒出来的酱汁颜色漂亮，口感也更好。
传统的做法里是没有马蹄的，它的加入不仅丰富了营养，滋味更加香醇适口。锅巴香酥、香菇味浓、虾仁鲜美、豌豆甜嫩，马蹄清脆，便形成了这道桃花泛独有的特点。
桃花泛
王培欣 暖暖大厨
萃华楼总经理
食材
剩米饭 /马蹄 /香菇 /甜豌豆 /虾仁
西红柿/料酒/白糖/盐/水淀粉
做法
- 1 -
米饭的处理：取一只圆盘，将剩米饭用刀摁平成圆饼，放在暖气片上风干即可。
压得密实一些，这样大米更易成型，干燥后也不容易散架
看着这里，暖粉要问了，如果家里没有暖气片怎么办？别担心，大厨还有妙招。
方法1：把剩米饭放入保鲜袋里，用擀面杖来回碾压成1公分左右的厚片，切成小块，下锅用少许底油煎至定型即可。
方法2：将剩米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒，也可放入烤箱内将水分烤干，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴。
- 2 -
食材的处理：西红柿去皮后切成小丁，虾仁、马蹄切丁、香菇提前泡发后切丁备用。
大厨妙招
这道菜建议较熟的西红柿。如果买不到，可将生的西红柿装入塑料袋中，喷少许白酒系紧，常温放置两天或者一夜，就能快速成熟。
- 3 -
焯水：锅中坐热水，依次下入虾仁、香菇、马蹄、豌豆稍加焯烫捞出。
- 4 -
制作卤汁：锅中坐稍多一些油，下入西红柿小火慢炒至融化出沙，再加入料酒、适量清水，然后加入所有焯水的配料略炒，加入白糖、盐调味。
待汤汁收浓加水淀粉勾芡，临出锅点一点明油，倒出备用。
- 5 -
制作锅巴：锅中坐油，油温八成热下入米饭炸制蓬松后改成小火慢炸，让锅巴均匀受热，每个部位都炸开，更酥脆不垫牙，待炸至淡淡的金黄色，趁热捞出装在加热过的石板中。
高油温能让锅巴瞬间蓬松起来，口感不硬
油面稍微冒一点淡淡蓝烟，就是8成油温
- 6 -
完成：最后将提前打好的卤汁浇到上面，伴随着“滋啦滋啦”的响声，最后再点一点热油，酥脆焦香的桃花泛即可上菜啦~
最终成品
暖暖有话说：
看了今天的美食，去翠华楼打卡的暖粉们，别忘了评论区留言分享，留言够多，小暖给大家争取优惠福利喽！
