爆肚是京味儿清真小吃代表之一
爆肚是京味儿清真小吃代表之一
深受老百姓喜爱
也是旧时北京名人雅士热爱的美食
北京人喜欢吃爆肚
有名气的爆肚店也有众多
其中爆肚冯已在北京城经营上百年
靠其独门法宝传承至今
看似简单的爆肚
想要好吃却并不简单
今天带您看看爆肚都有哪些讲究
爆肚冯
爆肚冯由冯立山创立于清光绪年间，1919年前后，其侄子冯金河在前门开小店经营爆肚。20世纪50年代公私合营，许多小吃销声匿迹，第3代传承人冯广聚没丢手艺，传给几个儿子。1985年，爆肚冯重新开业延续传统做法。如今已传至第5代，依旧受到老百姓的欢迎。2014年，爆肚冯爆肚制作技艺被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。
食材须精选 火候是关键
爆肚
爆肚的制作要用精选的牛羊，经分割后取出“肚子”，作为“爆肚”的主料。肚指的是牛胃和羊胃，爆是做法，即在热水中焯熟食用。爆肚冯使用的食材必定是师傅亲自挑选、保证新鲜。材料先以清水冲洗，再进一步浸泡去除杂质，大约半小时后，取出裁片、重直纹理切丝。
爆肚的“爆”是好吃的关键
爆肚要好吃，关键在“爆”上，爆的时间要恰到好处。锅里水温至90℃左右时，食材下锅。时间是关键，短则三四秒，最多七八秒捞出……看似简单，全凭厨师的经验判断，功夫就在这一焯一捞上。
爆肚冯有其独家秘制调料
爆肚冯制作的爆肚以选料精、刀工细、火候准、佐料全为经营的四大法宝，其独家相传的佐料配方更是爆肚必不可少的美味秘诀之一。
爆肚十三吃 顺序有讲究
爆肚
老北京吃爆肚吃得细致，不同部位分开食用。牛肚就有百叶、肚仁、肚领、百叶头4种。羊肚更多，有蘑菇、葫芦、肚领、肚板，散丹、蘑菇头、食信、肚仁等9种。
爆肚各个部位带来的齿感和口味都不尽相同，吃的时候讲究一个顺序，就是“先鲜，再脆，最后嫩”。唯有这么吃，才最能体验爆肚的美妙。
爆肚及佐料
牛肚仁水分多，下锅焯三四秒即熟，口感极嫩、微脆。羊葫芦则需要七八秒焯熟，口感老，有嚼劲。牛百叶和羊散丹适中，5秒可出锅。会吃的食客一定先从老吃到嫩，先是羊肚板、羊食信，嚼得津津有味；接着牛百叶、羊散丹，口感脆爽；最后上牛、羊肚仁，鲜嫩之极。吃爆肚少不了蘸料，碗里倒酱油，香菜托底，再配以麻酱、豆腐乳等拌匀，随上这碗佐料，爆肚才算吃得完整。
现爆现吃 品地道京味儿
爆肚必得是现爆现吃，才能保留最佳的口感和美味。吃爆肚讲究齿感，不同的品种“磨牙”的感觉不一样，内行的吃主甚至可以从邻座的咀嚼声响判断出吃的是哪个品种。其中乐趣，唯有细细品味才能体会到。
吃爆肚配芝麻烧饼
如果您也想体验正宗的老北京爆肚滋味，那就找个时间到店里，来盘新鲜热乎的爆肚，再配个芝麻烧饼，最后要碗爆肚清汤加在自己的蘸料碗里，热汤配烧饼，原汤化原食。如今爆肚冯店内还增加了老北京涮肉等品类，菜单更加丰富，以满足食客们的不同喜好。等您有时间，点一个火锅、配一碟爆肚，在氤氲热气中感受老北京传统风味。
部分图文来源：北京参事室文史馆、西城非遗、徐徐道来话北京、BRTV最北京
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