1949年10月1日，中国历史翻开了崭新的一页，开国大典在天安门广场举行。当晚，中央人民政府在北京饭店举办了新中国第一次盛大国宴。由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能够做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的江苏菜系中的淮阳菜。
1949年10月1日，中国历史翻开了崭新的一页，开国大典在天安门广场举行。当晚，中央人民政府在北京饭店举办了新中国第一次盛大国宴。由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能够做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的江苏菜系中的淮阳菜。
如此重要的宴会对菜品的选择及其严苛，到底哪些菜入选了“开国第一宴”？对于这些菜你吃过吗？你了解吗？
1、水晶肴蹄——镇江肴肉
作为“开国第一宴”的冷菜主碟，镇江肴肉有了“国宴第一菜”的美誉。
镇江肴肉，原称“硝肉”。相传，古时镇江的店小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，煮熟后，肉红皮白，香味浓郁。硝是一种还原剂，已不再使用，现用葡萄糖替代硝，食用更安全健康。
这道菜精选猪前肘为主料，经过蒸煮和容器的压制，猪肉中的脂肪减少了，晶莹剔透、富含丰富的胶原蛋白的皮冻包裹在猪肉上，吃了不会发胖，还能美容养颜。
在镇江，镇江肴肉、镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”，说的就是：“肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖”。这道肥不腻口、瘦不塞牙的镇江肴肉，既可以当做国宴上的冷盘主碟，又可以做为镇江人喝早茶时候的小吃，请各位贵宾，配上姜丝、沾上香醋，体验一下“肴肉不当菜”的吃法。
2、加料千丝堆细缕——大煮干丝
而“开国第一宴”的热菜首推谁呢？
大煮干丝作为压轴热菜被端上宴席，足以体现了它在国宴上的分量。
这道菜的主要食材选用扬州产的手包干，紧实无气孔，切丝不易断，色泽微黄，豆香浓郁，久煮不散。一块白干用刀片成厚薄均匀、不散不破的约24片，切出的干丝粗细均匀。
大煮干丝不仅讲究刀工，大煮也很有门道。大煮就意味着汤要多，火要大，料要足，汤要浓。
“唱戏的腔，厨师的汤”，这道菜的档次当然和汤底子的用料紧密相连，选用的是棒骨和老母鸡熬制的高汤，加以干丝、鸡丝、鲜虾仁，制作完成后，这道大煮干丝就呈现在您眼前了。
用筷子夹起一撮干丝，绵软而带有几分韧滑，任它进入口腔，细品慢嚼，鲜汤的底味在舌尖回旋漫延。
大煮干丝，既温润家常，又可登大雅之堂。
3、皮白肉嫩——桂花盐水鸭
盐水鸭产自南京，因南京别称“金陵”，也叫金陵盐水鸭。
盐水鸭腌制复卤期短，不宜久藏。制作盐水鸭仅需三味简单的调料即可，盐、花椒、大料。整个制作过程，没有用到任何名贵的食材，这似乎也印证了“随园食单”中的看中技法，而不讲究食材价格的理念。
这么简单的调料怎么就能制作出鲜美可口的盐水鸭的呢？
制作盐水鸭的工艺可以概括为：“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。
首先炒盐是必不可少的环节，小火快炒，盐要炒透、鸭坯要搓透，这是盐水鸭的两大窍门。
老卤、老汤是每一位厨师最看重的财富，制作盐水鸭的卤汁颜色清透，香味浓郁。
老卤浸泡后的鸭子再进行风干，减少了鸭子的脂肪。一个小时左右的低温熟煮后，皮白油润、肥而不腻、鲜美可口的盐水鸭才呈现到我们面前，香、鲜、嫩三者毕具。
4、骑鹤下扬州——扬州狮子头
烹制狮子头的方法有很多：清炖狮子头、清蒸狮子头、红烧狮子头。但不管是哪一种烹饪方法，最后达到的味觉感受都应该是“清淡爽口、肥而不腻”，这才是狮子头的独道之处。
扬州狮子头选料严谨、制作精细、善用火候。制作狮子头选用的是肥瘦相间的五花肉。要想让狮子头的口感更加丰富，肥瘦肉的比例会随着季节更替变化，春秋肥六瘦四，夏天五五对开，入冬则肥七瘦三。
大厨们将五花肉手工切成石榴粒大小，不能用绞肉机，也不能用厨刀斩剁，避免破坏其纤维。
手工切成石榴粒大小的五花肉，加上虾籽、马蹄、鸡蛋反复摔打上劲，使肉粒表明纤维松散，文火炖三小时以上，表面肥肉基本融化，瘦肉相对凸起，形似狮子头而得名。
扬州狮子头调味清淡，突出本味；文火慢炖，突出火候；盛装容器后搭配菜心、枸杞，这样的狮子头既赏心悦目，又回味悠长。
5、香甜两面黄——黄桥烧饼
最后，再来说说“开国第一宴”上的名点又是谁？
黄桥烧饼作为国宴上的四大名点之一，这当然与1940的黄桥战役是密不可分的。
“黄桥烧饼圆又圆哎，黄黄的烧饼慰劳忙，黄桥决战传佳话，军民鱼水情意长”。这首著名的《黄桥烧饼歌》唱的就是：1940年黄桥战役期间，黄桥人民家家户户赶制烧饼的场景，当年制作黄桥烧饼的工艺比较简单，在草炉上刷少许油，用小火烘烤成两面金黄即成。黄桥人民车推担挑从四面八方送往前线，谱写了“依靠人民夺取胜利”的历史篇章。
现在，随着人民生活水平的提高，烧饼里的馅料也是大不相同，大厨们在制作黄桥烧饼时，用油酥和面，再加入葱油和猪板油调和。烘烤后的黄桥烧饼，从出油的酥皮中流露着满满的葱香，外黄里软。咬一口，酥脆可口。
“开国第一宴”的菜品质朴、清鲜、醇和，你不想尝一尝吗？
（以上内容由北京江苏大厦提供）
编辑：张晓丹
