艾窝窝是由糯米和馅料制作的凉食清真小吃，历史可追溯到元代，清代作为宫廷节令食品。艾窝窝外形呈椭圆球状，色泽雪白，口感软糯香甜，名称特具形象感。
原标题丨岁月沉淀的香甜，从宫廷走向民间
艾窝窝是由糯米和馅料制作的凉食清真小吃，历史可追溯到元代，清代作为宫廷节令食品。艾窝窝外形呈椭圆球状，色泽雪白，口感软糯香甜，名称特具形象感，与同样以外形特点为名的驴打滚、蛤蟆吐蜜、糖耳朵等，一并收录于老北京小吃“十三绝”中。早年，艾窝窝在北京地区的春节前后上市，秋后继续售卖，如今，因冷藏的便利条件，市场一年四季都有供应。
艾窝窝史称“不落夹”
艾窝窝在元代称“不落夹”，“不落夹”也曾写作“不落荚”。明刘若愚（1584年～不详）所著《酌中志》中有着相关记载，该书卷二十《饮食好尚纪略》认定“不落夹”源于元代传统蒙古语。这个说法并不是孤证，在《日下旧闻考》“卷一百四十七·风俗（二）”篇中也有记载：“原先四月八日梵寺，食乌饭，朝廷赐群臣食不落夹，盖缘元人语也。”
在《日下回眸：老北京的史地民俗》一书中，收录有董宝光的《艾窝窝与萨其玛》一文，他更加明确写道：“艾窝窝为蒙语音译，原意‘用饭做的碗’，元代传入大都（北京）。”元代是否已有此食品，具体到元时期的不落夹做法、形态、吃法，还是缺乏明确的文字记载。
不落夹是明时期宫廷食品确有记载。最初是农历四月八日，宫中赐给百官的饮食，至明中期后转入了民间。不落夹为明代节令食品的相关史料佐证，可见明孙国敉所著四十卷本的《燕都游览志》，书中曾这样介绍：“朝廷每年四月八日，赐百官午门外食不落夹。”此书虽已失传，所幸被四库全书的《钦定日下旧闻考》所引用，并流传至今。
清代沿用明宫旧制，四月佛日仍虔供不落夹。这在清王士祯《香祖笔记·卷三》之载《光禄寺志》中有云：“英华殿，四月八日供大不落夹二百对，小不落夹三百对。”英华殿地处故宫西北角（寿安宫北），明代初时名为隆禧殿，典型官式佛教殿堂，隆庆元年（1567年），明穆宗朱载坖大改紫禁城内殿名时，改称为英华殿。英华殿是万历帝母李太后专属的礼佛堂，她常年在此礼佛、修行，晚年多居住于此。李太后亲手在殿前甬路两侧种植的两株菩提树，曾被称“九莲菩提树”，她去世后，被万历帝尊称为九莲菩萨。英华殿于清乾隆年间重修，2011年又做大修，现未对外开放。
艾窝窝的历史沿革
艾窝窝是专属北京地区的地方食品，原是一种叶包蒸熟的食品，明代演变为“窝窝”状，逐渐被称为爱窝窝或艾窝窝。该食品的做法和形状，在明时期的《酌中志》书中有明确记载：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
最早出现的“不落夹”制作方式，并不完全是今日艾窝窝的样子。它是以苇叶包裹上经调过味的糯米，或用白面摊铺在桐树叶上，再将桐叶对折包裹起来放在锅内蒸熟，故名“不落夹（荚）”。此权威说法可见《大明会典》：“以米蒸作饭，用不落叶包蒸之。”此文字被收录于《续修四库全书》中。更详细的介绍在清代学者王棠所著《燕在阁知新录·卷二十九》“点心”条目中：“四月八日，用白面调蔬品。摊桐树叶上，合叶蒸食，名不落荚（夹）。”
上述不落夹制作的介绍，甚似今之粽子，但粽子出现时期的记载和食用时间还是有着明确的区别。史料对农历五月五日吃粽子有明确的记载，且粽子在春秋之前就已出现，先为祭祀祖先之用，晋代后才成为端午的节日食物。在《大明会典·卷二百十七》中对两者有着明确区分：“四月八日不落荚（夹）。五月端午凉糕粽子。”
笔者查阅了《明宫史》，在其“卷四·饮食好尚之四月”中看到了不落夹确实与粽子是不同食物的介绍：“初八日，进‘不落夹’，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。”综上可见，不落夹（后称艾窝窝）与端午节的粽子并不是同一种食品。
北京南来顺的传统艾窝窝
明代后，这种食物的制作方法彻底改变为：蒸熟的糯米包入果料，揉成椭圆形，以凉吃，口感才更甜香爽口。据传，曾有位皇帝爱吃这种窝窝，想吃时就会吩咐：“御爱窝窝”，便也引得宫廷众人也随喜此食，后逐渐成为宫廷和仕宦们的美味点心。“御爱窝窝”传入民间后，则必须取消“御”字，为“爱窝窝”，久之衍化称“艾窝窝”。明万历年代成书的《金瓶梅·第七回》就记载了这个小吃，文字使用的已是“艾窝窝”一词了。原文是：“盒子里盛着四块黄米枣儿糕、两块糖、几十个艾窝窝。”由此可见，明晚期时艾窝窝已很流行。
清代起，该食物经回民厨师做了改良，融入清真饮食规范，艾窝窝的食材、做法都做了改变。清李光庭撰写的《乡言解颐·卷五》“物部下·开门七事”书中，在柴米油盐酱醋茶之结尾写道：“窝窝社、小茶馆兼卖点心者。窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟，外掺薄粉，上作一凹，故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一窝如旧，而覆之。茶馆所制甚小，曰爱窝窝，相传明宫中有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已。”
艾窝窝是京城清真小吃的重要代表，收录于老北京小吃“十三绝”中。这“十三绝”也有几种说法，但约定俗成公认版本的13种为：驴打滚（豆面糕）、艾窝窝、姜丝排叉、糖耳朵（蜜麻花）、馓子麻花、焦圈、糖火烧、豌豆黄、奶油炸糕、糖卷果、面茶、炒肝、蛤蟆吐蜜（豆馅烧饼）。老北京小吃也流传有清代寒食十三绝的版本，只是将上述十三绝之后四项分别替换为萨其玛、芝麻酱烧饼、螺丝转儿、硬面饽饽而已，所有版本的老北京小吃十三绝中都少不了艾窝窝。
艾窝窝的馅料与制作
艾窝窝外形滚圆，色白如霜，外皮黏糯，口感柔韧，且不粘牙，内馅松散，果料繁多，香甜不腻，是老北京经典风味小吃，属于清真黏货类中。《燕都小食品杂咏》这样介绍：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注有：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”
艾窝窝的制作分为两个部分：口感软糯筋道的雪白外皮和颗粒状香甜五彩的馅料。
因其是包制后即可直接食用，而且是凉食（短时间冷藏口味更佳），所以艾窝窝的米质外皮选材很重要，最好采用圆粒糯米（江米）来制作，因圆粒糯米的直链淀粉较多，可如树枝般缠绕粘在一起，蒸熟后更黏、更糯、不裂皮。制作前，先要将糯米冷水洗净，再浸泡4至6小时或更长，糯米浸泡充足，蒸出来才软糯不夹生。泡好的糯米沥干水后，直接铺湿纱布放入笼屉蒸熟，上汽后再蒸18到20分钟。
蒸糯米的过程很重要，要掌握好蒸制火候，蒸熟透还不能呈米泥，要有揉制力度。糯米蒸至熟透，无硬芯、捏之成团，但不软烂状，避免蒸过烂让米失去筋性。蒸后出锅，趁热用擀面杖捣碎，糯米变成无颗粒的细腻米泥，至细腻成团，能拉丝、不松散即可。
正宗传统艾窝窝的馅料
传统艾窝窝的馅料主要分为三大类：果料类、坚果类、糖料类，以适当的比例搭配而成，满足口感。果料类包括金糕条、橘皮做成的红丝、青丝，炒香瓜子仁、葡萄干丁、蜜饯果脯丁、山楂糕，这是馅料的核心，能感受到酸甜果香。坚果类可增加香酥的口感，一般有熟芝麻、熟核桃仁碎、熟花生碎等。糖料类可以是绵白糖+白砂糖，也有放冰糖渣、桂花酱的。这些馅料均匀地搅拌在一起，可以揉攥在一起，但不易成团，能散开，会增强口感度。
包制时，软软的糯米团不适合擀压，一般方法是，为避免熟糯米团沾手，先往手上抹熟糯米粉，然后取上一小块糯米团，揉圆再摁成圆饼，用羹匙舀适量果仁馅料放入，接着收口揉圆后，放在熟糯米粉中滚一滚，随后揉成椭圆状，白白圆圆的艾窝窝就做好了。若能做到馅料充足，糯米面皮厚度一致，这可是需要手艺的。
笔者最早见识和品尝艾窝窝，还是20世纪60年代春节期间南新华街厂甸庙会上那并不很多的小摊，所吃到的都是果料+砂糖的馅料。近些年来，随着清真小吃的强势崛起，很多小吃店的艾窝窝糯米外皮依旧，而馅料已改良为红豆沙馅料，但京城的几家清真老字号还保留着传统式艾窝窝馅料。笔者为此特意走访了多家清真小吃店，老字号的南来顺、又一顺、护国寺小吃、锦芳小吃（磁器口、前门鲜鱼口）总店等，还保持着艾窝窝传统风味，依旧是传统的果料+砂糖的馅料，其大小、外形也保持着老的样式。
除了这几家老字号外，像著名的牛街清真小吃一条街的小吃店，以及清真的紫光园连锁店、老磁器口豆汁连锁店等，甚至遍布街巷的清真小吃店的艾窝窝基本是红豆沙馅的。这可能因便于与其他豆沙馅食品，如驴打滚、切糕、炸糕、炸羊尾等一起制作，也可能与人们饮食偏好的改变有关。
笔者认为，尽管宫廷点心也有红豆沙馅料的，如豆沙包、豆沙卷、月饼等，但传统艾窝窝的馅料，与豆沙馅的口感差别还是非常明显。传统果料+砂糖馅更具有脆、散、酸甜、果香和颗粒感，而豆沙馅是绵、黏、纯甜，缺乏松软、果香和颗粒感，已不再是传统的口味了。
艾窝窝被称作北京特色小吃，主要是以馅料来决定的。同样的做法，一样的糯米外皮，而馅料不同的小吃，其名称也随之不同。笔者在江浙、上海等地也见到过用蒸熟的糯米饭制作的方式基本相似，而馅料截然不同的早餐食品，上海人将此称作粢饭团，浙江称作糍粑团。简单来说，江南粢饭团和糍粑团都是用糯米掺粳米，用冷水浸泡，沥干水分后再蒸成糯米饭，吃的时候在饭团中间裹上油条等并捏成圆柱状，是一种早餐主食。
粢饭团（糍粑团）有甜口或咸口的，甜口的是糯米饭+油条+白糖或红豆沙。咸口最为经典，是糯米饭+油条+榨菜（或肉松），粢饭团个头大，长条状，制作也很简单。笔者曾见到过这种饭团的制作：从木桶盛舀出蒸熟的热饭，铺在热毛巾上，将炸好的热油条放在热饭上，再卷成卷，攥在手中吃。粢饭团很被当地人推崇，是我国南方早餐主食灵魂，现已成为上海早餐的“四大金刚”之一。
艾窝窝这种小食品藏着岁月沉淀的香甜，从宫廷走向了民间，老字号店铺一直在坚守着艾窝窝的传统风格，留住老味道的根和魂，如今新的店铺不再拘泥于古法而创新。传统风味守住了历史的本真，改良创新有了生机，共守这道经典的美味小吃，将艾窝窝长久流传，永久飘香。
来源：北京纪事
