三五堂是北京CBD里一家以中餐为主的五星级标准自助餐厅，也是北京极少见的经营老北京小吃的西式咖啡厅。西餐、泰餐、日料、炒菜和老北京小吃在这里进行着奇妙的融合。
本期好店：三五堂 · 新国贸饭店
当西餐女主厨遇上传统老北京爆肚
三五堂是北京CBD里一家以中餐为主的五星级标准自助餐厅，也是北京极少见的经营老北京小吃的西式咖啡厅。西餐、泰餐、日料、炒菜和老北京小吃在这里进行着奇妙的融合。
招牌门钉肉饼里是迷迭香腌过的牛肉柳，赋予了传统的美味新的口感。
奶油炸糕披着细腻的法式糖粉。煎饼里头卷着金枪鱼、黑松露、青海牦牛片，这升级版的煎饼，一天卖700多个。
三五堂的女主厨高宁一直想在餐厅里推广的爆肚儿，但由于客观条件限制无法实现传统做法。在咨询美食专家解决了爆肚儿的口感问题之后，她决定从自己最熟悉的西式香料和酱汁儿入手，创新新式蘸料。
新式蘸料取法榫卯，各元素相互独立，又互相连接。紫苏散发类似香菜的草木气息，负责营造初次见面的安全感，绿紫苏释放茴香和罗勒的浓烈香气，去腥增甜，洋葱、美人蕉、法香、糟卤，一层一味，变化无穷，清新爽口。
高宁还把传统的开水爆升级成了西式蔬菜水爆，再给爆肚儿配上白葡萄酒和鱼胶制成的干白啫喱。这道口味奇妙的新式爆肚，从亮相国贸那天起，就成了三五堂的头牌人气菜式。
本期掌门：高宁
要在国贸这个北京的迎宾窗口，为北京美食做点事儿
高宁最喜欢的职业就是厨师。从18岁，到50岁，对她来说，厨师，是一份职业，更是一生的梦想和挚爱。
高宁是一个土生土长的北京人，她参加工作的第一个岗位，就是在刚刚开业的国贸大厦做西餐。
至今，高宁还记得第一天上班那天是个好天气。清晨的白云，点缀着京广大厦的外墙，在国贸大厦的茶色玻璃幕墙上泼洒着图画。工作环境和工具都闪闪发光，同事们都非常优秀，她一下子就爱上了那里。
接下来的日子，高宁的工作有点像高强度军训。单位需要高宁做西餐，她就和外籍主厨学做西餐，需要她做德餐她就学做德餐，需要她做东南亚餐，她就认真做东南亚餐。
高宁最常说的就是做好每一天的每一件事，人生就做好了。
2006年，高宁开始研发北京小吃，这是她一直以来的梦想。
从“煎饼”到卤煮，从炸糕到门钉肉饼，从炸酱面到爆肚儿，在大家的支持下，高宁每次的尝试都成功了。高宁在北京最国际的地方，做着最传统的北京小吃，给传统的北京小吃披上时尚的新装，向世界展示着北京味道。
好味分享：爆肚儿的“神仙搭档”
除了可以去三五堂尝试创新的爆肚儿双吃，如果您想品尝传统的麻酱蘸料爆肚儿，就一定会更偏爱手调澥芝麻酱。因为手澥芝麻酱比起机器和出来的，可以根据气候、每一批次麻酱的质地，做灵活及时的微调。
每一份爆肚儿的传统麻酱蘸料里都要调入腐乳，而拥有国家非物质文化遗产工艺制作的王致和红方腐乳，不仅可以赋予蘸料诱人的颜色，还因为豆腐发酵后的特殊香气，担当起了提鲜解腻的功能。在时间的作用下，豆腐乳中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，让脆嫩可口的爆肚儿咸香适口，便于消化，可以说是爆肚蘸料的“神仙搭档”。
解锁更多关于三五堂爆肚儿双吃的掌门故事，敬请关注9月3日13:08北京卫视播出的大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》。
大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间
首播：BTV生活 8月27日起每周五 19:45
北京卫视 9月3日起每周五13:08
重播：BTV生活每周六10:48/15:54/21:39周日10:18
