如果扳着手指头历数传统京味儿美食，那么“白水羊头”一定排名前列。对老北京人而言，说起白水羊头，那么多数人一定首推李记白水羊头。 说到李记白水羊头，就不能不提王红杰，他是李记老掌柜的女婿，同时也是李记白水羊头如今的味道掌门。
天下美食，尽在京城！美食故事，尽在《味道掌门》！
每一道美食背后，是很多人的坚守和匠心，是他们点亮了北京这座城的烟火——日前，北京广播电视台生活频道的大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》开播一周年！
《味道掌门》以北京最具特色的餐厅、最顶尖的厨师、最有代表性的菜肴作为切入点，用极致精美的镜头语言为观众展示美味佳肴及其背后的故事。节目开播以来，受到各方面的一致好评。
以美食述人生，以美食绘城市，以美食见精神，以美食打造北京城市名片！
每一期《味道掌门》的视点，都会以一道餐厅的招牌菜、一位味道掌门人、一份独特的城市记忆展开……
如果扳着手指头历数传统京味儿美食，那么“白水羊头”一定排名前列。
对老北京人而言，说起白水羊头，那么多数人一定首推李记白水羊头。
说到李记白水羊头，就不能不提王红杰，他是李记老掌柜的女婿，同时也是李记白水羊头如今的味道掌门。
品尝王红杰烹制的白水羊头前，非常有必要介绍一下王红杰秉持的两样东西：一把用了二十多年的刀、一支牦牛角。
讲述王红杰的故事前，还是先说说李记白水羊头的历史渊源。
白水羊头是京华十大名吃之一，切成薄片的羊头肉，质地软烂又筋道，脆嫩又细腻，味道浓厚醇香，没有膻腥气，每一口都让人回味无穷。羊头独特的口感再搭配特制的椒盐，在爱吃的人眼中，是山珍海味也比不上的。
早年间，羊头肉是一种民间小吃，都是小贩挑担沿街叫卖，清代《燕都小食品杂咏》中曾有诗描述：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如雪飞，薄薄切片与纸同。
传承百余年的李记白水羊头也是挑担走街串巷起家，到了1985年，李记白水羊头第三代传人李庆芝开设了固定店面，并成为京城美食的一个地标。李记白水羊头的门匾是书法家刘炳森先生写的，对联是老舍的夫人胡絜青题的，这两位当年都是李记的食客。李记白水羊头的门脸儿最早开在虎坊桥，三十多年间经历三次搬家却依然有一众拥趸追随着，人气可见一斑。
王红杰和李记白水羊头的缘分很深，作为一个老北京人，他打小就常吃白水羊头。二十八年前，王红杰和李老爷子的女儿，也就是王红杰现在的爱人结识相恋。
谈及这段缘分，王红杰回忆说：“当年我在西四上班，单位旁边就是西四小吃胡同，李记白水羊头就是在那。我这人好吃，常去李记白水羊头，与店里的人慢慢就熟了。那时，我爱人她正好在家待着没事儿干，说找个工作，特巧的是去我们单位应聘了，就这样我们俩成了同事……”
常言说一个女婿半个儿，老爷子有意将白水羊头的手艺和买卖传给王红杰，为了不辜负老人的期望，王红杰毅然决然辞去了原本的工作，一头扎进了“白水羊头”的世界。最终，经过了李老爷子的层层“审查”，2002年王红杰正式接手了李记白水羊头珠市口的店铺，也成为了李记白水羊头新一代的掌门人。
白水羊头的烹饪只用一桶白水，但往往越是简单的食材越考验厨师的功力，尤其是羊头这种腥膻味重的食材。李记做白水羊头在处理羊头时，必须在冷水中浸泡12小时以上，期间最少要换四遍水，以保证羊头中残留的血红蛋白冲洗干净，祛除腥膻味。
刀功是李记白水羊头最关键的工序，也是最难的一步。煮好的羊头，切出来的肉片得有肉、有筋、还有皮，入嘴该嫩的嫩，该弹牙的地儿弹牙。
如今，得到老掌柜的真传、外加自己的勤学苦练，王红杰已经练就了一手绝活，他不但能把羊头片切得薄如纸，而且还能片的十分有型……这一过人功夫离不开他手里的一件“法宝”、从学徒到如今用了二十年的一把刀，如今这把刀已经成了李记白水羊头的镇店之宝。
除了一把“宝刀”，王红杰还有一件独门“法宝”——牦牛角。
白水羊头上桌前的最后一步就是撒椒盐。李记的椒盐也是老掌门人专门研制的独家秘方，由七味中草药先烤再磨，再加上小茴香、花椒和炒熟的盐制成。撒上椒盐的白水羊头，入口先吃到的是浓郁咸香，然后才是绵长的肉味儿。
撒椒盐的器具是李记白水羊头的招牌——牦牛角，对于这件东西，王红杰介绍说：“椒盐放牛角里头，有几个好处，第一是不容易受潮，再一个牦牛角本身就是有药用作用。更重要的一点，过去人们做买卖都要有仪式感，拿牛角撒椒盐的架势十足，充满了仪式感。”
作者：邢大军
