“融合”就是鱼与熊掌可以兼得

年轻时的王翔跟普通的上海小青年不太一样,西厨出身的他并不满足于留在大上海找一份工,而是想暂时离开父母云游四方。他去了另一个美食之都——广州,工作和生活了一段时间,又不满足于做西餐,拜到香江名厨麦广帆的门下,从最基本的烧腊做起,学到了一身技术,又沿着中国东海的海岸线一路游历,广州、顺德、深圳一直到青岛,既开了眼界又满足了自己的玩性,最终又回到了上海,目前在老字号上海德兴馆内担任行政总厨。

可以说,正是这年轻时的丰富游历造就了现在的他,也造就了他自己的烹饪风格:融合菜。对他来说,做融合菜的过程就是想办法让鱼与熊掌兼得在一起的过程,有痛苦更有享受。

图说:王翔谈起菜来滔滔不绝、激情四射,做起菜来又能注意细节,往往这样的厨师做出来的菜都会很好吃。

做融合菜是自然而然的

西厨出身,又做过中餐的烧腊、炉灶等工种,再到法国博古斯商学院的烹饪进修班,从这样的履历中不难看出“融合”对于王翔来说是并不是难事,“我做中餐,有很多酱汁用的本身就是西餐做法,还有许多处理食材的技术也是从西餐那里学来的。做融合菜对我来说是自然而然的事。”

很多年前,在麦广帆手下学艺的时候,王翔就开始了自己的融合之路。“在那时,我就将广式烤鸭和北京烤鸭的技法结合在一起做融合了。广式烤鸭讲究皮化,但肉柴,北京烤鸭呢,皮脆而肉汁多,可以说前者皮好吃,后者肉好吃,所以我就想了一个办法,用北京烤鸭的卤汁来卤制广式烤鸭代替后者在皮水上擦淮盐的步骤,当时就获得了好评。”回到上海后,王翔又给烤鸭升级,加上了西餐中的新鲜香料,比如柠檬叶、新鲜胡椒等,使这道菜再次融合,又提升了口味。

图说:我爱胡椒牛肉饼,王翔创意的新菜。在剁碎的美国牛肉中加入马蹄、鸡蛋和新鲜绿胡椒上浆,再搭配味好美的蒙特利尔牛排调味料和味好美果木烟熏调料来调味,这道菜既有中式肉丸的鲜嫩口感,又有着西式牛排风味,广受食客好评。

“融合”要从食材出发

王翔认为:“一个好厨师是一定要了解食材的,如果连食材都搞不清楚,那就不是一个好厨师”。他之前所跟随的名厨麦广帆就是一位非常了解食材的厨师,比如说由他发扬光大的顺德脆鲩,想要让鲩鱼的肉质鲜脆,除了要喂蚕豆外,还需要在上桌前两日给鲩鱼喂上两味中药药材,“神奇的是,脆鲩离开顺德后,肉质就不脆了,这件事给我以很大的启示,了解食材真的很重要,做融合菜一定是要从食材出发的。”

图说:上海-美国-日本,一道菜里可以吃到三地风味,鸡翅酿八宝辣酱代表上海,胡椒牛肉饼代表美国,鸡翅酿明太子则代表日本,有趣又有型。

前不久,王翔还与外滩三号的法国名厨合作出了一席晚宴。“我以黄山脚下的黄泥冬笋为主角,以巴黎气泡水和两种大米熬制的米浆烹煮冬笋,只以玫瑰盐和胡椒盐略微调味。”在王翔看来,许多人追捧的春笋自带涩味,不如不起眼的冬笋甘甜,“冬笋要选没有破土的,就那么两寸长,而且不要用荤汤来煮,要用米浆水才能带出冬笋的甜美”。

这道菜的灵感来自于黄山脚下的农家菜,“当地农民吃冬笋就那么放在米饭上同煮,真的好吃。”为了呈现出完美的菜式,王翔试过八种米,还尝试用小米米浆煮,也试过加鸡汤等等,最终选用了糯性强的东北小圆米和香气足的日本秋田小町米来做米浆煮笋,效果令人十分满意。

图说:荷花汤包,以菠菜汁、火龙果汁调色的汤包皮,加上以味好美白胡椒粉和味好美日式烧汁调味的虾仁内馅,是一道好看又好吃的应季点心。

在王翔看来,融合菜是古已有之的,“比如说孔府菜,能从中看到江浙菜的影子;本来广州人是不吃辣的,但现在湖南菜、川菜在广州都很流行;东北人其实也爱吃响油鳝丝。融合正在各行各业发生着,融合菜更是将来的趋势。”

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