今天吃的是川菜名菜樟茶鸭
在北京城里，川菜是妥妥的流行口味。川菜历史悠久，到今天已形成一菜一格，百菜百味的特点，二十四种常用味型、五十多种烹调方法和上千款经典传统名菜。但是有一些味道，如今您就是在四川也未必能吃到，不过在北京，咱们就有这个口福。今天《味道掌门》为您讲述的就是一位难能可贵的、坚持用最传统的工艺和手法制作川菜的掌门人——之参餐厅的老板“无真”，他的拿手菜是川菜大菜“樟茶鸭”。虽然现在因为疫情防控暂不提供堂食业务，但您可以把它收录进“种草餐厅”的名单。
本期主荐：樟茶鸭
一道鸭子的两派之争
无真，是一个扎着时髦的丸子头，痴迷健身举铁，却又能把一身中国风穿得妥帖又时尚的味道掌门。他的性格和喜好，从他穿着就能窥见一二，他喜欢传统文化，喜欢有文化底蕴的一切，更喜欢传统的老菜。
如今一提起川菜，第一印象便是红彤彤的辣椒和舌尖上触电般的酥麻感，但无真的拿手菜樟茶鸭却是一道不辣的川菜，这是为什么呢？掌门人无真告诉我们，其实川菜有三分之二的是不辣的，因为辣椒在明代后期才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，最初也只是少数的几个菜有，所以川菜中不辣的名菜并不少，诸如开水白菜和樟茶鸭就是其中代表。
在四川有句话叫：兔子来了走不脱，鸭子来了端上桌。樟茶鸭在川菜中的地位，就相当于粤菜的白切鸡、京菜的烤鸭，是宴客或酒席上首选的大菜。樟茶鸭做法复杂，需要经过腌、卤、熏、炸四步，成菜至少一天一夜，是个极其费工费时的大菜。如今我们常见的樟茶鸭多为鸭厂熏制好的半成品，但无真却坚持在餐厅后厨手工完成全流程。
鸭子属水禽，腥味重，腥味是人们不乐于接受的味道。我们常说厨艺的技巧在于“有味使之出，无味使之入”。出味不易入味难，历代厨师的智慧创造出了许多方法，腌制就是既去腥又入味的绝招。之参的掌门人无真用的方法是用炮制过的盐和大红袍花椒揉搓鸭坯，再腌制十几个小时。腌制过程中还要翻动揉搓几次，去除鸭子腥味，增加鲜味。
熏，在很长一段时间里被当做延长动物性食材储存时间的方法，后来演变成利用烟来赋予食物更丰富的味道的烹饪方法。制作樟茶鸭的一个重要环节，就是熏。点燃大米、糖、茶叶、木屑等熏料，使其不完全燃烧而生烟，不仅可以使鸭皮上色，还可以使鸭肉抑腥增香改善风味。熏鸭的过程需要完全密闭，锅内的变化掌握在厨师的手里。随着时间过去，淡淡的烟香气着附在鸭肉中，形成独特的熏制风味。这也是樟茶鸭区别于其他鸭类菜肴最主要的特色。熏过的鸭子再经过油炸，鸭皮就更加酥香，鸭肉嫩而多汁，斩块装盘，配上甜面酱、葱丝和荷叶夹子，口味咸香，皮酥肉嫩，回味悠长。
关于樟茶鸭的名字，还有个有趣的故事。有的地方取“漳”字，有的地方则取“樟”，这与熏料的选择有关。“漳”字派主张创菜时是用福建漳茶熏制的，“樟”字派则主张是用樟树叶熏制。但无论是漳还是樟，我们都能从中看出樟茶鸭背后的美食文化底蕴。两种说法的争论，让樟茶鸭这道菜成了一道既美味又有典故的菜品。
本期掌门：无真
客来随缘，能不能吃到看缘分，这位老板为何如此任性？
在受炉灶的烟火熏陶之前，掌门人无真从事的是跟艺术有关的工作。以前，他对古画感兴趣，现在他对古菜感兴趣。他最推崇宋代画作的极简与贵气，在他看来，餐饮也可以有异曲同工的安静与美感。好酒与好菜的做法，之所以能流传下来，就是因为其中的文化内涵，已经经历过太长时间的打磨，是真正的精华。他觉得自己哪怕只是学到十之一二的皮毛，都是荣幸的。
无真做菜的方式，就像他画的画一样，淡泊洒脱，不将就，不复杂。在之参的菜单上，很多菜都写着“客来随缘”，意思就是能不能吃到得看缘分。就连川菜中最常见的鱼香肉丝，在无真手底下都是一道要看时令的菜，因为鱼香口的秘密来自“鱼辣子”，而这个鱼辣子，必须只在每年春天时候腌制，错了时候可不行。
对于未来，无真有一个小愿望，那就是开一间能吃饭的小酒馆，让朋友们有个把酒言欢的地方。在那里，他可以用美食觅知音，也可以用美味酬知己。因为在他心里，唯有美食与爱，是不可辜负的。
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