味道掌门｜北京城走出的韩餐学霸

北京亮马河畔汇聚各国美食，各路味道高手，能在这里有一席之地，都是高手中的高高手。槿官餐厅味道掌门陈凯瑞，就是其中的精英，他用扎实的中餐技艺为基础，全新解构了现代韩餐。

陈凯瑞

【甜杏雪莉猪肋排】

猪肋排是韩餐里一个常见的食材，传统的做法是腌完了以后直接烤，烤完以后裹上芝士。陈凯瑞从食材开始，就重新解构了这道菜。每四根骨头切一刀，修掉肋排上的赘肉，保留一层肥一层瘦的部分，烤的时候油脂化掉沁到肉里，提供特殊的香气。给精修后的肋排撒上盐、黑胡椒、两颗丁香、鲜榨橙汁、韩国的米酒腌制，抽真空70摄氏度低温蒸8个小时。

低温处理后，给肋排刷上自己调制的酱，酱汁里有杏茸、雪莉酒、苹果、梨、蕃茄酱等材料，来平衡五味，用酱油来定基调。陈凯瑞要用到两种酱油，一种是韩国的甜酱油，一种是老字号品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。

低温蒸制的猪肋排，刷上自制酱料，放入烤箱，烤20分钟，期间每5分钟需要取出来，再次刷酱，如此烤制的肋排，汁水更加丰富，自制的酱料，使其表面泛着琥珀色光泽，肋排的脂香，与酱料中的果香，彼此中和不起冲突，入口又层次丰富。

一道在韩餐里常见的猪肋排，在陈凯瑞这里有了全新的呈现，他用到了韩餐用果汁调味的技法、西餐炒酱汁的技法、东南亚炖肉的技法、中餐处理食材的技法等等，融汇东西不是炫技，而是为了更加鲜明的表达韩餐自然、平和的特点。

【“一天两采”的鲜度保卫战】

槿官餐厅的“槿”字，取自于韩国国花木槿花，陈凯德也为大家解读他的理解：王维诗中“山中习静观朝槿” 的“槿”，鞭策自己要用平和的心态，踏踏实实地做事。比如，在炎热的夏天为了保证食材新鲜度，陈凯瑞一天要采购两次食材，早上来的是中午用的，下午三四点钟来的，是晚餐用的。不纠结噱头，只选最适合出品的食材，比如店里的另一道招牌菜“鲍鱼釜饭”里的鲍鱼，陈凯德就不选活鲍鱼，而用的急冻鲍鱼。选择急冻鲍鱼的原因是，活鲍鱼长途运输会影响鲜味，而刚捕捞的鲍鱼立刻急冻，反而更鲜。

鲍鱼饭是韩国济州岛的特色美食，陈凯瑞把自己之前所学的中西方不同技法，巧妙融合其中，形成了全新的风味。用白兰地去腥，用大葱和小葱结合炼味，使用铸铁釜烹制，可以快速锁住海鲜水分，鲍鱼紧实弹牙而不老，酱汁提味而不掩清甜，再加上大米的焦香，使得这道鲍鱼釜饭成为这里桌桌必点的招牌。

【奔跑才能留在原地】

陈凯德是94年出生的北京人，15岁入行在丰泽园学鲁菜、后来去新加坡习遍东南亚风味与法餐、在美国攻读餐饮管理MBA，今年刚过而立之年的陈凯瑞，是位妥妥的厨界“学霸”，年纪不大，却拥有多元且丰富的从厨经历，在亮马河一亮相，就赢得了业内和食客的认可，名利双收。

功成名就的陈凯瑞，是厨师行中的新兴力量，他尊重传统但不守旧，勇于创新博采众长为己所用，但是他不敢有丁点怠慢，给自己上紧了发条。用现代的管理模式，每三个月根据数据出新品，淘汰末尾菜品。陈凯瑞的座右铭是“人只有不停的奔跑才能留在原地”，他要一直奔跑，跑赢拍岸的海浪，不被时代淘汰。

槿官餐厅·现代韩餐

店铺地址：麦子店街53号亮马港湾（亮马河国际风情水岸绿道入口处）