要做北京最地道的山西风味
本期主荐
——老陈醋酱焖黄河大鲤鱼——
三晋风味脍不厌细
请晋·乔家大院(建外大街店)
店铺地址：建华南路11号
人均消费：105元/人
打卡山西地上文物去年开始风行，其实在北京，有一家山西风味餐厅，已经火了十年，这就是长安街附近的乔家大院。这里让山西人感受到家乡风味抚慰异乡人的满足，也让更多人惊艳于山西味道的独特魅力。老陈醋酱焖黄河大鲤鱼是乔家大院的镇店招牌菜，也是掌门人俞国宝的拿手菜。
俞国宝
这道菜是山西过年过节才有的大菜，必须得用公的黄河大鲤鱼，因为公鲤鱼身子长、肉质厚 ，母鲤鱼肚子大肉质薄，吃起来远不如公鲤鱼过瘾。做好这道菜，第一步就是要去掉鲤鱼的腥气并激发出香味。俞国宝用的是山东吕梁交城的一种非遗五香粉，据说这种五香粉由明末清初山西书法家、医学家傅山研制。相传，有一次傅山见自家的管账先生面容憔悴，通过诊脉，发现他是脾胃有疾，便用小茴香、花椒、良姜、丁香等十多味中药配了个方子，管账先生吃三副就好了，因为这药方香味独特，后来逐渐演变成烹调作料。腌制鲤鱼的方法也很特殊，讲究水腌。去腥、去粘液、去血水，放五香粉在水里给鲤鱼按摩，让香料味道充分融入鱼肉。
腌制好的黄河大鲤鱼到了炸的环节就更讲究了，要先放头，再炸身子，先小火充分脱水后，再大火，这样才能让肉厚的大鲤鱼外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，形状好看。炸鱼，俞国宝选用的是老字号品牌古船出品的花生油，靠物理压榨直接将油脂从果实中压榨出来，色泽清亮、口感浓香，是天然的非转基因食品。
老陈醋酱焖黄河大鲤鱼，从名字就能看出，除了山西特有的老陈醋，“酱”，也是这道菜风味的主要来源。这道菜在掌门人俞国宝手里，味道更加丰富，因为俞掌门是学粤菜出身，正是调制酱料的高手。调制酱料要用广东的两三款酱，加上东北的大酱、黄豆酱、甜面酱等，是十多种酱的融合升华过程。
炸制定型的鲤鱼加入高汤和俞国宝调制的酱料，文火焖制20分钟，最后烹入山西老陈醋，鱼鲜、醋香、与多重风味的酱香，在火力的加持下，完美融合，再配上绵糯的山西素糕，尽显晋菜粗犷豪迈中，又不乏精雕细琢的独特韵味。
这些年，俞国宝一有时间就往山西各地跑，看食材、了解当地的老菜制作技艺或者创新做法，尽可能多的把山西特色的大菜、小吃带到北京，再通过北京本地食客的反馈，调整口味。比如俞国宝从几百公里外的山西大同带回来新鲜的六瓣七蕊黄花菜，凉拌、炒制，口感鲜脆，非常好，让北京的食客颠覆了黄花菜只有干菜的印象。
俞国宝还带回了山西运城的特色小吃风葫芦。风葫芦原名凤葫芦，据说是慈禧太后逃难至山西运城，当地官员进献的一道美食，味道香甜，有点像满族的萨其马。葫芦，有吉祥之意，凤，则象征着慈禧的身份，让慈禧很是喜欢。后来传着传着，凤葫芦就演变成了今天的“风葫芦”。虽是一道小吃，但是制作步骤相当讲究，要用烫面，还要在面粉里先加入一点花生油，这样可以更好地激发出面香味。炸的时候，要像炸肉丸的手法一般，一边挤出形状，一边用勺子挖出来放入油锅里，期间还要根据面皮颜色的变化，调整“葫芦”的状态，确保受热均匀。炸好的风葫芦像金黄色的乒乓球，吃起来外硬内软，外焦里嫩，香甜可口。
本期掌门
——俞国宝——
求味之道贵以专
北京著名山西风味餐厅的掌门人俞国宝是安徽人，今年57岁，学粤菜出身。20年前，年轻的俞国宝到太原一家大型的粤菜酒楼从厨，待得时间久了，耳濡目染，他慢慢感受到了山西菜的魅力。不光是香酥鸡、烩菜、过油肉这些本土的特色菜品吸引了他，山西的醋，也勾起了老俞浓浓的好奇心。就这样，这位来自安徽的粤菜厨师，在山西，就着随手可得的食材，随时可以请教的师傅，像海绵一样吸收着山西菜的各种制作技艺。2014年，乔家大院筹备在北京开店，老板找到了俞国宝，他来到北京，正式成为了一名晋菜餐厅的味道掌门。
做了十多年山西菜，俞国宝依旧对山西的醋充满好奇，临近春节，老俞听说在北京今年的年货大集上，山西老陈醋出了新口味，他特意去赶集，看看能不能为新菜设计带来些灵感。俞国宝有个梦想，他想做好菜品，让乔家大院在自己手里成为北京最好的山西风味餐厅。然而人的精力是有限的，一心扑在餐厅，自然陪伴家人的时间就少了。今年春节，俞国宝又决定不回去了，他要留在北京，带领团队，备战年夜饭。这已经是他第五个在工作岗位上度过的新春佳节了。古人讲忠孝不能两全，既然选择了梦想，俞国宝决定就要努力向着梦想奔跑，自己也会成为家人的骄傲。
