跨界美味缘分打造湘情佳肴
本期主荐
——长沙卤虾——
打造湘情佳肴
德胜门隐肴轩
店铺地址：德胜门外大街127号
人均消费：262元/人
相对于湖南菜色重味浓的常见气质，隐肴轩的名字属实有些与众不同。然而这里地道的湖南风味在京城可是有名的紧。农家小炒肉、啤酒炖坛椒大鱼头，鲜掉下巴的岳阳土鸡汤，煎得酥脆的艾草粑粑，都是味道掌门陈倩雯从小吃到大的味道，当然更是少不了她家最拿手的卤味。家乡的卤味中，卤虾最是个中翘楚。
陈倩雯
北京常见的小龙虾大多是麻辣、蒜蓉、十三香的口味，湖南当地特有风味的卤虾，并不多见。然而在长沙的夜摊小市场，会吃的人都会去找卤虾，因为只要有卤虾，摊儿上定是有当地的老师傅，能做卤虾的店，其他菜也差不了，因为这个是个功夫活。
卤味，是将食材放入配制好的卤汁中煮制而成的美味，长久以来，在粤菜、湘菜、徽菜当中都形成了独具当地特色的风味，而且不论城市乡间，大酒楼或是街边小巷都随处可见卤味的身影。想要卤出来的食材味道浓厚，卤底一定要调好。陈倩雯把家传的做法带到了北京。
用老鸡龙骨以及赤肉煲的汤底，会让汤底的香味更加浓厚，煲制6小时后，加入卤料熬煮，这才是长沙卤虾的原底。在长沙，每一家卤虾，都有自己独门的味道配方，没有一家的味道是相同的。陈倩雯的父亲也有一套自家流传的卤料包，香料多达三十味，陈倩雯又在父亲料方的基础上多加了两味：桂皮和陈皮。桂皮用的是生长期较长的油桂皮，肉质更厚，有油脂口感更香，提香味效果更好。陈皮用的是30年的老陈皮，味道更纯厚，去腥效果更好，还会让虾肉更细腻，也有合味的作用。
油桂皮和30年老陈皮的加入，让隐肴轩的卤底味道更加醇香浓厚。但想要提鲜，还少不了老字号品牌六必居出品的原酿酱油的加持。采用精选油脂非转基因大豆，经过多道工序精致而成，保持高盐稀态发酵酱油的故有风味，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
清洗干净的小龙虾经过炸制，放入特调的卤汁中，大火煮8分钟再转小火焖7分钟，时间的把控，是虾肉入味深透的关键。揭开虾壳，吮吸虾肉的瞬间，咸、香、麻、辣，每一种味道都跃然口中，又没有一种会独霸味蕾，这就是长沙卤虾独有的味觉体验。
本期掌门
——陈倩雯——
跨界的美味缘分
陈倩雯是湖南长沙人，童年时光里，因为有父亲经营的卤味馆陪伴，多了许多幸福的回忆。每天晚上父亲卤肉的时候，是她最开心的时候，早上起来，陈爸常常会从陈倩雯的被窝里找到没有啃完的猪蹄儿之类的东西。吃着父亲的卤味长大，让陈倩雯对卤味有独特的感情。
陈倩雯大学学的是声乐专业，每年假期，她都在自家店里帮忙，她觉得餐厅的工作，比唱歌有意思的多。大学毕业后，陈倩雯想改行做餐饮，父亲虽然同意，但希望她能先到大城市去见见世面，于是这位湘妹子辗转去过广州、上海、最后选择了北京，这座充满热情的城市。
来北京那年，陈倩雯刚满20岁，北京人的热情，是她对这座城市的初印象。在北京，陈倩雯把餐饮所有的岗位几乎都尝试了一遍，也学习过其他菜系的手艺，还做过职业经理人。不过身在异乡，陈倩雯想让更多的老乡能吃到家乡的味道，常温美好的回忆，为在这座城里奋斗的人加油打气。因此，兜兜转转，陈倩雯还是遵从了自己的内心，在北京做了这样一家地道的湘菜馆。
今年是陈倩雯在北京打拼的第21个年头了，陈倩雯早已融入了北京的生活，她喜欢四合院，自家的湘菜馆就开在四合院里。闲时在茶室泡上一壶好茶，养养小宠物、种些花花草草、每周逛逛花鸟鱼虫市场。生活里的感受，让陈倩雯更加热爱这座城市。
在食材方面，陈倩雯有着自己的坚持，店里的湖南菜，她都尽可能的保留当地的原汁原味，让客人满意，就是一切努力的目标。自己从小和湘味的缘分，让自己走出了不一样的美味人生。
