新鲁菜到底是什么风味儿？
我们常说中国有八大菜系，或者四大风味，而无论是八大还是四大，鲁菜在其中的地位都不可撼动。北京的鲁菜餐厅数不胜数，有走传统范儿的，有走创新范儿的，今天《味道掌门》为您推荐的是一家以新鲁菜出名的餐厅——满堂·新鲁菜。
本期主荐：家烧渤海湾粉鳎鰢鱼
野生的鳎鰢鱼肚皮是粉色的
店铺名称：满堂·新鲁菜
店铺地址：北京市海淀区万寿路西街2号文博大厦三层
人均消费：350元/人
鲁菜以咸鲜为主，精于制汤，临海的鲁菜流派善烹海味，食材品类丰富。这是因为山东地区独特的地理位置，西边临海，东接内陆，既有山珍也有海味，作为新鲁菜代表的满堂，镇店菜也是一道鲜味——家烧渤海湾粉鳎鰢鱼。
从这道菜的名字，您就能看出它的做法和食材，甚至知道产地。这一个“粉”字就是在告诉食客，店家选用的是渤海湾长期生活在18米水压下的野生鳎鰢鱼，粉色的肚皮是它的标志，它比人工繁殖的肉感更加紧实。而且为了追求最佳口感，满堂只选生长周期在7-8年的野生鳎鰢鱼，肉紧实、滑、嫩，吃起来还有弹性，鲜度也十足。
好的食材只是成就美味的第一步，如何调整味道才更关键。这道家烧渤海湾粉鳎鰢鱼，取了满堂掌门人母亲的烧鱼方法。在山东当地靠海的区域，鱼都是现捕现吃，既不炸也不煎，只用汆水的方法，以保持鲜鱼的本味。而时代发展到今天，运输和储存条件的便利，恰好也能保证食材运送过来的新鲜程度，于是家烧变成了最能凸显鲜味和山东特色的做法。
区别于传统鲁菜常用勾芡来增加食物口感的方式，满堂的新鲁菜则是选用鲜汤来替代芡汁。这样既可以保证色泽和粘稠的口感，又可以避免勾芡时淀粉带来的高热量，符合现代人追求健康的饮食习惯。
满堂吊汤用的都是三年以上的黄油花鸡、排骨、猪蹄和肘子，经过长达九小时的淬炼，过滤掉肉沫残渣，汤色透明如淡茶，口感咸鲜而回味，光是这汤就能“鲜掉眉毛”。
鲁菜味道属咸鲜口儿，鲜来自汤，咸则来自于干酱。满堂使用的是经过二十三道工序制成的六必居黄豆酱干酱，传统工艺，真材实料，百年传统口味，富含植物蛋白和卵磷脂及鲜味物质氨基酸肽氮，可以让菜的营养价值变得更高。
调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门：陈明
一个掌门人的诞生
陈明，是满堂·新鲁菜的掌门人。从他给餐厅取的名字里，我们就不难看出他的雄心壮志：希望餐厅能够凭自己研发的菜肴，宾客满堂。
陈明能在高手云集的北京打出新鲁菜的招牌有他的底气，他的师傅是钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力，他自己也曾在丰泽园担任行政总厨，对鲁菜佳肴是如数家珍。在北京做鲁菜的27年里，他最大的爱好，就是追寻食材的本味儿。
虽然如今陈明的手艺已经可以与国宴大师切磋，师父觉得他一贯谦虚有礼，更加愿意教他，然而拜师之前的陈明，也有过一段初生牛犊不怕虎的日子。当时他觉得自己已经可以独当一面了，很是飘飘然了一段时间，直到有一天他意外品尝了别的厨师做的菜品，与自己相比竟然还高出不少，他立刻就明白了人外有人天外有天。于是他收起了年少轻狂，扎扎实实学习鲁菜。
直到现在，陈明还会以自己为错误示范告诉新来的厨师们要多吃多看多做，不要止步，因为美食也在一步步升级。
每当看到食客们脸上满足的表情，陈明觉得这就是厨师的意义与使命，他很幸福，也很自豪。
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