一个90后老店掌门的困惑与尝试
本期主荐
——东四香辣蟹——
鲜嫩肥美，香辣脆爽
东四香辣蟹（东四店）
店铺地址：北京市东城区东四西大街46号13幢101
人均消费：127元/人
说起香辣蟹的起源，要追溯到90年代的成都。当年的厨师用肉蟹辅以葱姜、花椒、干辣椒等香料将香辣蟹制作而成，口味香辣鲜脆，一下子就成了新派川菜的经典之作。
东四这家香辣蟹餐厅，可以算是北京香辣蟹的鼻祖了。二十多年前，当海鲜还没有像今天这样普遍的时候，东四香辣蟹就凭借着新鲜的口味一下子惊艳了北京的食客。在没有网络传播的时代，隐藏在胡同里的小店凭借口味和口碑出圈。每到饭点，他家门口排队的盛况都是胡同里的一景。
东四香辣蟹招牌的香辣蟹，用料都是来自于缅甸的青蟹。这种青蟹的特点就是肉多，而且因为生活在淡水和海水的交汇处，所以吃起来既有河蟹的肉质细腻，又兼具海蟹的鲜美，尤其是受精蓄子的母蟹，膏腴满腹，十分鲜美。之所以必须选择缅甸的，是因为缅甸的温差不大，出产的青蟹一年四季品质都非常稳定。
蟹油，是制作香辣蟹的第一步，也是东四香辣蟹独家秘制的一味秘料，是将花椒、干辣椒、姜片、葱段和蒜瓣、桂皮、八角等各式香料用油高温熬制而成，并且其中还需要加入一味关键角色，就是经过了一年窖藏的二荆条辣椒。
二荆条这种辣椒，只能在8月中旬成熟的那一个星期中采摘，既不能下手太早，太早则不香；又不能太迟，太迟则太干无法做酱。采摘下来的二荆条，需要放入土坛中窖藏，并且还要定期翻晒，一年后，才能拿出来食用。用这种二荆条熬制出来的蟹油，微辣却浓香，能赋予香辣蟹一股让人欲罢不能的口味体验。
蟹酱，则是另一味决定香辣蟹风味的关键！做蟹酱是个类似于化学实验的调配工作，得将豆瓣酱、柱侯酱、甜面酱等十几种酱料用蟹油统一熬制，还得连续5小时的不停搅拌，让各种香味充分融合才能呈现最佳美味。再与处理好的螃蟹放到一起爆炒，这就是香辣蟹好吃的秘密。
本期掌门
——张强——
一个90后老店掌门的困惑与尝试
东四香辣蟹开了二十多年，也算是老店一枚。而它的味道掌门张强，却是个地道的90后。别看他年纪不大，却已经从叔叔手中接过店七年了。
张强
在张强的叔叔刚开店的时候，东四香辣蟹的定位是一家胡同里的家常小店。可如今随着螃蟹成本的不断增加，一个显而易见的矛盾摆在了叔侄俩面前：对于专门来吃香辣蟹的食客而言，近200元一斤的价格，让他们对于餐厅的要求不止于街边小店的标准，而是环境、服务都得跟得上。反之，对于抱着来吃家常馆子期待的食客而言，螃蟹的价格又显得过于昂贵。
张强与叔叔
对于张强来说，放弃旧菜单上的家常菜，等于放弃了老食客。而如果放弃了价格昂贵的缅甸青蟹，又等于抛弃了自身的特点。为了找准餐厅的定位，张强扎根在了厨房里，他要给螃蟹开发出几款新口味。第一个开发出来的便是蒜香口味的香辣蟹，在炒蟹的时候加入了黄油，迎合了年轻人的口味，还有黑胡椒口味的香辣蟹也在研发之中。与此同时，他还准备精简家常菜的数量，轻装前行。
张强知道，一个年轻人接手一家老店，大刀阔斧的改革可能会面临很大的风险。但他决定小心翼翼，一点一点地落实自己心里的想法。
