充满人情味儿的百姓食堂
本期主荐
——大拼锅——
传统菜新灵感
静香斋餐厅（十里堡店）
店铺地址：石佛营路晨光家园323号楼底商
人均消费：116元/人
打开北京的美食地图 ，可以看出招牌里有“轩”、“顺”、“斋”字样的店特别多，这样的馆子，大多是清真风味，而且有年头儿的店还不少。比如今儿说的这个静香斋，八十年代就经营牛肉大饼和羊杂汤，味儿好量足，深得出租车司机和附近街坊的喜爱。如今，这招牌传到了闺女宛霞手上，招牌菜榜添了一个新名字：大拼锅。
掌门人宛霞老家在河北大厂，有著名的“清真八大碗”的吃法，炖牛肉、炖牛舌、炖杂碎、胡萝卜、海带等等四荤四素灵活搭配，传统名字叫八大碗。后来有客人跟宛霞提建议，想把这几样搁一起吃。对于客人的要求，宛霞总想尽量满足，但是如果只把这几样放一起，冬天凉了没法吃，干脆给点上火，这样热热乎乎的，不影响口感。再后来，宛霞又觉得锅里的品种还可以再丰富些。
宛霞
于是，今天您去静香斋，会发现大拼锅的食材有20种。嚼劲十足的筋头巴脑、牛舌板筋、肉感突出的肠包肉、一口爆汁的肚包肉、脱骨流油的窝骨筋、入味深透的金钱肚等等，总之您要是只来一次，是指定吃不全的。
宛霞也没想到自从店里有了大拼锅，老店里的座儿不够用了，客人几乎每天都来排队，等位的号能排到200来号。不得已，宛霞在老店斜对面开了一个1500多平方米，楼上楼下三层的大店，即使这样，赶上周六周日都能坐满。
这大拼锅，端上桌看着就是简简单单的几样食材煮在一起，但要保持这几样食材的最佳口感，可并不简单。每样食材达到最好食用境界的时间不同，需要的火候不同，有的要先煮，有的要浸泡，有的要后放，一个环节想不到，吃起来就大打折扣。所以后厨有7口锅，24小时有人不间断地炖煮，才能保证每天的供应。
静香斋的每样产品，都是在店里现做现卖，宛霞很看重出品的细节，把控每样食材的最佳出锅时间。最近的羊头比平时的个儿大，她得嘱咐后厨多炖半个小时。肠包肉炖的烂，得先捞肠包肉。羊拐筋羊小腿，还有羊尾筋，这些带骨头的东西，不能过火，稍微过了，就烂在锅里边，肉骨分离，捞不上来。
店里的肚包肉，要先把肚抻薄，装上码过味儿的羊羔后腿肉，再跟做针线活似的，人工缝好。虽然费时费力，但是这样做出来的肚包肉羊肚爽脆，羊肉鲜嫩，口感丰富，不膻不腻。这样的肚包肉是宛霞自己琢磨出来的，她觉得做生意就得心明眼亮，得知道吃的是什么，味儿怎么来的。自己做的肚包肉，里头有多少肉，放什么调料，口味咸淡都在自己的掌握之中。
宛霞选用的是老字号品牌，六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁、味道鲜美、滋味醇厚。
本期掌门
——宛霞——
新老食客飨老汤
宛霞是静香斋的第二代掌门人，从初中就给父亲打下手，算起来也是有三十年经验的“老餐饮人”了。许多吃了静香斋几十年的老客人，都是看着宛霞长大的。她好琢磨，喜欢大胆尝试，店里现在的招牌“大拼锅”，就是她独创的。现在流行用流量推广餐馆，宛霞也开了自己的短视频账号，一千多万的浏览量，妥妥是个网络红人。
静香斋搬了几次家，最初在工体南门附近，后来搬到马道口，再后来就到了今天这个地界，甭管店搬到哪儿，宛霞都能看见熟人来吃饭。能亲力亲为的事儿，就不能偷闲，这是宛霞从父亲那儿耳濡目染学来的，也只有这样，才对得起捧着自家招牌几十年的老客人们。所以，宛霞特别重视和客人的沟通，能满足的要求，尽量让人满意。
比如，有不少客人常常带着锅来，就是喜欢店里的老汤，想多盛点带走，回家再煮面、煮菜。遇到这样的情况，宛霞都给盛。这老汤本是静香斋的秘密武器，有人担心宛霞这样大方，会把自己家的秘方泄漏给别人。但是宛霞不这样想，她知道，自己家这老汤里不光有食材，还有父女两代人时光的加持，这么多年，就算春节休息几天，宛霞也会把老汤烧开了，放到冷库里保存，过了年接着再用。
老汤是静香斋的秘密武器，煮面煮菜都好吃
宛霞知道自己家买卖是百姓食堂，有口味、有人情味儿同样重要，不让新老食客失望，就是静香斋的希望。
