在厨房的喧嚣烟火中守一方“静”土
本期主荐
——四世同堂——
把京味菜吃得有文化又有创意
四世同堂（车公庄店）
店铺地址：北京市西城区车公庄大街9号院五栋大楼A栋1单元1楼
人均消费：138元/人
四世同堂是一家传承京味京韵，极具北京传统文化特色的老北京主题餐厅，属于开到哪条街就能登上那条街美食榜的超级人气店。餐厅中特意用大型老北京年代场景给食客打造了沉浸式的用餐体验，走进这里，就犹如穿入了一条梦回老北京的时空隧道，
四世同堂的特色菜是空心干炸丸子。干炸丸子是一道京味餐厅中的常见菜，吃起来外焦里嫩，酥香爽脆。而空心干炸丸子则更是进阶版，比普通炸丸子口感更上了一层楼，会更加酥脆，而且咀嚼时的层次感也更加丰富。
掰开丸子外壳会有小肉丸duangduang弹出来
做空心干炸丸子，肉馅要剁得更加精细，并且肥肉的比例要大过一般丸子，炸丸子的时间也得比普通丸子久。在炸的过程中丸子中肥肉的脂肪慢慢融化，使外壳和肉馅中间产生了一层空隙，从而达到了空心的效果。
我们现在所说的北京菜，大体上由宫廷风味、官府风味、民族风味、地方风味组成。四世同堂的另一道招牌菜“同堂全家福”就是一道宫廷菜，取自满汉全席六宴中的万寿宴。
浓稠的汤汁就是这道菜的精华
同堂全家福是汤菜，所以对厨师吊汤的功夫要求很高。吊汤，就是把富含蛋白质的动物性食材（如鸡、鸭、肘子、骨头等）放在水中长时间熬煮，肉骨中呈鲜味的小分子物质氨基酸会通过熬煮融入到汤内，成为鲜浓的汤汁。此时再转小火炖煮8小时，肉汤的表面会形成一层油，这是汤中的精华。把油和汤混合起来做成底汤，就是同堂全家福这道菜里的浓汤和底味。
同堂全家福底汤之外的原料都是海味，有海参、鲍鱼、鱼胶、鱼肚等。海鲜娇嫩，需要小火慢慢地煨。通过煨㸆，浓郁的鲜汤与海货的鲜味互相融合，鲜度能成几何倍数增长。
海货在煨煮的过程中还需要加入料酒进一步去腥，四世同堂用的是王致和精致料酒，甄选五年陈酿黄酒及特制香辛料等原料，采用多年研制配方及现代标准化生产工艺加工而成，酒体清澈透明，醇香浓郁，口感咸鲜，口味醇厚。在菜肴的烹饪中，可发挥增香、提鲜、解腻、去腥的作用。
本期掌门
——张维军——
在厨房的喧嚣烟火中守一方“静”土
张维军，四世同堂餐厅的菜品研发总监。他1994年就来到北京，学的是一手京鲁菜。与其他掌门人不同，张维军是个安静的人。厨房油烟大，环境又吵，说话声音小了都听不见，所以一般来说厨师都是急脾气。但张维军却是个例外，连批评徒弟时语气都很客气。
张维军
喜欢安静的张维军，业务时间的爱好是件更安静的事——画画。张维军总爱把店里的菜品通过画笔表现出来，因为在他的心里，做菜和艺术创作的过程是相似的，都是对美的追求。能把菜做成艺术品，是张维军努力的目标。
如今在北京打拼了30年，作为一名厨师，张维军身上充满了北京这座城市的味道。听评书、逛潘家园、手里盘着串……如果不是操着一口陕北味儿的普通话，五十多岁的张维军看起来和一般的北京大爷并没有太多不同。现在说起来，张维军有点后悔早年间没在天通苑把房买了，在北京落个脚，那样的话，便不用和家人两地分离。然而人生不如意事十有八九，作为打工人要有排解自己情绪的觉悟。开春以后，他还准备再给餐厅开发几道新菜，将所有的遗憾都在工作的成就感中弥补。
