武汉非遗在北京落地生根
本期主荐
——武汉非遗水饺——
一碗饺子千般技
熊太婆武汉非遗水饺·热干面(北京首店)
店铺地址：定福庄西街甲1号
人均消费：34元/人
湖北武汉武昌区的大成路，一整条街都是做原汤水饺的店铺，最红火的那家叫熊太婆。熊太婆原汤水饺的制作技艺，2023年被评为武汉市武昌区非物质文化遗产。如今北京人在北京也能吃到熊太婆水饺了，因为熊太婆的两个孙女，熊慧、熊丽娟带着家传的非遗技艺在中国传媒大学附近开了店。一开始，两人还担心，南方的小吃在北京会水土不服，谁知道两个月不到，这里便被好吃的网友，推上了周边小吃热门榜第一名。越来越多的湖北老乡，和北京本地的美食爱好者，慕名而来。
熊慧 熊丽娟
熊丽娟说，在武汉馄饨叫水饺，所以她们家水饺店经营的其实是馄饨。这种水饺端上来汤汤水水的，汤里头有饺子。这碗原汤非遗水饺，最要紧的是汤，汤头是灵魂。要用猪棒骨中的骨髓，与肘骨上的骨胶原，增加汤底浓郁的口感与油脂香气。尾骨和扇子骨上的贴骨肉，则为汤底带来肉香。这是熊丽娟家历经三代人，摸索出来的配方。熬汤的过程中，熊丽娟只加生姜去腥，并不加其他调料，最大限度的保留骨汤的原味。大火沸腾两个小时之后，汤会变成乳白色，这个时候关火，等到营业的时候再次开火，让汤一直保持沸腾的状态。
原汤水饺的面皮十分讲究，既要薄能透光，还要劲道不易破，而且表面丝滑如绸缎。擀水饺皮是个力气活，以前是熊丽娟的爷爷在后面擀面皮，奶奶在前面卖水饺。爷爷说自己擀一场面皮下来，相当于走了30里路。现在熊丽娟要在北京擀水饺皮，所有的面皮，都必须在店里现做，北京与武汉的气候、温度都不同，根据环境调整比例擀好面皮，是熊丽娟做好家传水饺的第一关。
熊丽娟要过的第二关是调馅。家传的水饺馅儿只加盐和姜水，追求的是食材的本味。姜水要少量多次，一点点打进馅里，一斤馅得打半斤姜水，为的是水饺能有一口爆汁的效果。
包水饺是熊丽娟要过的第三关，她觉得这一关是最难的。师傅一点一点教，自己对着录像一点一点学，终于她也能包出四四方方、像一个小灯笼的家传水饺了。包水饺的要领是要让肉跟皮之间有空间，鲜肉汤汁就储存在这里，一口咬下去，才会爆出汁来。
没有人天生是高手，熟能生巧，天天做，日日练，就是高手。如今，熊丽娟已经是做家传水饺的高手，从皮儿到馅儿，从馅儿到形，再到碗底调味，都有模有样。这种水饺的汤是没有盐味儿的，全靠碗底调，小虾皮、榨菜、胡椒、猪油、葱花，就这么一点佐料放在碗底，汤冲下去，受到热力激发出各种香气，这就是吸引人的人间烟火。
家传水饺在北京站住了脚，姐妹俩也把更多的湖北小吃丰富了进来。炸面窝，在武汉是与原汤水饺搭配的主食。将大米和黄豆磨成浓度适中的浆，加入香葱，用一种老师傅锻打出来的，中间凸起，两边凹陷，造型独特的勺子炸制。
在北京炸面窝，熊家姐妹用的是老字号品牌绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正。炸出的面窝，外层酥脆，内瓤却是软嫩又不失韧劲。
本期掌门
——熊慧 熊丽娟——
烟火小店乡味浓
熊丽娟姐妹俩经营的武汉风味原汤水饺店，是家传的手艺。民国时期，太爷爷挑担子在武汉创业，爷爷奶奶打响了招牌字号，到了她们姐妹俩这一辈，是第四代。熊丽娟今年41岁，大学学的是广告专业，毕业之后，一直在一家外企做销售。2013年，熊丽娟的爷爷去世，处理完后事，奶奶向全家人提起，说这份手艺不能丢，熊丽娟勇敢的担当起了家传手艺掌门人的责任。
熊丽娟从小被奶奶带大，小时候就在摊子上跑，在家里的水饺摊儿上写作业，熊慧是她的堂姐，家里爸爸、叔叔、嬢嬢全都会包水饺。全家人劲儿往一处使，非常团结，一起努力做好家传的水饺生意。
熊家的原汤水饺店在当地非常有名，熊丽娟觉得自家的水饺要想再上一个台阶，发扬光大，就要在首都打响名号，于是就来北京闯荡。熊慧负责前厅，熊丽娟负责出品，小店在姐妹俩手里蒸蒸日上，越来越多的家乡人在这里一解乡愁，更多的北京人从这里了解了武汉的风味，这里成了大家了解武汉烟火气的一个窗口，姐妹俩非常欣慰。作为家传手艺的第四代传人，她想让家乡的味道在北京落地生根，老手艺在她的手里焕发更强大的生命力，传下去，传开来，这是一件让她无比自豪的事业。
