传统烤肉店四代非遗传
本期主荐
——炙子烤肉——
市级非遗水准的腌肉技艺
清真•烤肉刘(虎坊桥店)
店铺地址：阡儿胡同41号
人均消费：96元/人
北京城里有许多炙子烤肉的名店，一百多年来，各有各的高招特色，让代代食客流连不已。烤肉刘，自打2003年，从天津蓟县进京，在虎坊桥的阡儿胡同里落了脚，就成了人气名店，只要一开门，整条胡同就挤得水泄不通。如今掌门的是第四代传人刘家兄弟，刘加兴，是刘家的老大，烤肉刘的味道掌门人之一，现在掌管着阡儿胡同里的自家老店。刘加兴的弟弟刘佳厚，烤肉刘的另一位掌门人，负责金鱼池店，两店之间距离2公里，虽然彼此是独立经营，但是谁的店里忙不过来，一个电话，另一个准就过去帮忙。
刘家兄弟
最近兄弟俩商量着给牛肋条的调味升个级，在北京，炙子烤肉的名店不少，味道的区别，就在各家腌肉的手艺上。烤肉刘的腌肉技艺，在2018年，被列为北京市级非物质文化遗产代表项目。不过兄弟俩明白，时代在变，人们的口味也在变，作为第四代传承人，他俩得一边保护着老传统，一边寻求新发展。熬料油自家本身有传统的底子，花椒、大料、香叶、草果、陈皮等十几种香料，下入锅中，再加入洋葱、大葱和香菜，在高温的作用下，蔬菜的清香和香料的浓香全部融入到油里。这个方子刘家用了30年，熬了30年，熬的时候人得盯住了，熬大了苦，熬小了味道出不来。熬好料油之后，要把料渣捞出来，静置放凉，让香料的味道，从浮面透到底层，这时才能用来腌肉。
烤肉刘家的腌肉叫做“爆腌”，客人点完肉之后，迅速地腌，既能保证肉的鲜，又能突出料油的香味。一勺祖传的料油，搭配腐乳、黄酱、蚝油，最后一定要加一点黄豆酱油提鲜。
刘家兄弟，选用的是老字号品牌，六必居出品的金狮酱油。精选非转基因黄豆和优质冬小麦自然发酵而成，酱香浓郁，适用于各种炒菜、炖菜，佐餐凉拌。
按照父亲留下的传统方子，爆腌抓匀，肉就算腌制完成了。但到了刘加兴、刘佳厚这辈，为了吸引更多年轻客人，俩人一起琢磨，在此基础上，又加了些新料：沙茶酱、甜面酱。这样一来，传统的风味里带了点甜，肉显得更鲜美。
店里的羊油麻豆腐，一直是烤肉刘的招牌，也是刘家兄弟的老父亲的最爱。兄弟俩给父亲做羊油麻豆腐的时候，难免有些紧张，因为老刘师傅不仅是父亲，还是严师。老北京麻豆腐必须得用羊油炒，用好羊尾油是最关键的一步。切好的羊尾油上锅煸出油，因为担心现在的食客接受不了羊尾油的味道，同时又不想丢了羊油麻豆腐的灵魂味道，哥俩做了个巧妙改良，在熬好的羊尾油里，加入大葱、香菜、香叶、花椒等调料，熬制之后把料渣捞出，再多下一份羊腰肉，进一步为底油增香。接下来用黄酱炒出酱香味，熬一个小时后放雪里蕻和青豆，等到麻豆腐和浓稠的粥一样，才算到位。
本期掌门
——刘加兴 刘佳厚——
传统烤肉店四代非遗传
烤肉刘在北京开了20多年，所有的大事小情早都已理顺，从起家一间小平房，12张桌子，到现在有二十多家店，规模扩大了，影响力更大了，常来吃烤肉的街坊朋友，也都成了老街坊，老朋友。兄弟俩除了要保证味道之外，还有一项重要的工作，那就是维护好父亲那辈儿留下的老食客。父亲总说，“你要不坑顾客，顾客永远捧你的场”。对于刘加兴、刘佳厚两兄弟来说，腌肉的方子、烤肉的手艺，与邻里的深厚情谊，都是父亲传给他们的一份宝贵财富。
创业难，守业更难，兄弟俩多年来，和和睦睦互相帮衬，俩人从小就明白家和万事兴的道理。店里不忙的时候，哥俩还会相约，一块绕着虎坊桥这片儿骑骑车。虽然每天忙忙碌碌，但是自己接过来老家儿的手艺，得到了客人的认可，俩人就特别有成就感。俩人的目标就是要把自己家的老手艺传下去，以后能走向全国，传承百年。
