三代人坚守 传一手绝活
本期主荐
——涮羊肉——
清水底手切羊 一口涮京味儿长
老王头涮肉(前门店)
店铺地址：前门廊房二条60号
人均消费：80元/人
北京前门商圈是一个餐饮行业神仙打架的地儿，老字号、新时尚扎堆儿，连铜锅涮肉都开了好多家。廊坊二条里一家老王头涮肉，只有五张桌子，打1985年在这里开张，39年间，天天人气爆棚。如今的味道掌门叫王顺，接班已经十多年了。王顺的爷爷王德泉，1985年从崇文区一个修理厂退休，当时正值改革开放初期，家里有5个子女，为了贴补家用，王老爷子就开起了这家涮肉馆。王顺是家里的长孙，他从16岁起就帮着爷爷在店里忙活，跟着店里切肉的师傅，学手艺。
王顺
北京的铜锅涮羊肉看似是清水涮，其实门道儿可不少。尤其这切肉的刀工，决定着肉片的口感。1999年，王顺刚开始学徒的时候，店里还没有鲜肉，师傅切的是冻肉，而且没有机器，都是手工切。切鲜肉，讲究手上功夫，切冻肉，是同样的道理，不同的师傅切的羊肉片口感不一样。当年店里有个带铆钉的切肉案子，专门用来切冻肉，最近王顺特意找人又重新定做了一个，他想把以前手工切冻肉的传统给找回来。因为王顺特别担心自家老头留下的这个口碑不错的买卖，在自己手里败了。
冻羊肉是把羊肉打成卷，一卷羊肉包含着羊的各个部分。所以手切冻羊肉，口感的讲究，全在切肉师傅的手上功夫。不光手上要掌握巧劲，使得肉片薄厚均匀，切的时候还得盯住肉的肥瘦比例，下刀的位置要不断调整，这样才能确保每片肉有肥有瘦，一口能吃出脆、嫩两种不同的口感。这种灵活劲儿，可是那一刀切的机器做不到的。王顺练了六七年，终于出师了，七八分钟就能切一卷羊肉，一天能切200-300斤。
后来，各个涮肉馆流行涮鲜肉了，王顺并不坚持店里只卖冻羊肉卷，因为他知道，得让老王头这块招牌跟上时代。王顺自己找外面的师傅学了鲜肉的切法，把羊腿细分成五个部分，每一块肉都有独特的口感，可以满足不同顾客的需求，切肉师傅不再需要通过切肉的手艺来赋予羊肉片不同的口感了，但是，切冻羊肉的手艺，王顺并没有放下。
麻酱小料是老王头涮肉的一大特色，口感细腻，不会过于浓厚，咸香中带着微微的甜味，不抢羊肉的鲜美，只提升入口之后的满足感，而且越往后吃越香。王家的小料配方爷爷只传给了王顺，由底料和芝麻酱相互融合而成，底料就是王家的秘方，其中两味料是关键，一个是自己熬制的虾油，另一个就是老字号品牌六必居出品的韭菜花，原料纯天然，只有当年新产的韭菜花，水，食用盐和姜，不添加添加任何增味剂、防腐剂和味精，味道鲜香。
本期掌门
——王顺——
三代坚守传一手绝活
俗话说，创业难，守业更难。老王头的字号在门前响了几十年，2012年，创始人王德泉去世了，长孙王顺正式接手了店面。他担心老食客不认可他，又担心自家的传统风格跟不上时代的节奏。一边要坚持爷爷的老传统，一边又要学习当下名店的特色为自家所用，压力之大，让王顺自己也感到时常有些压不住火。
艰难的时候，王顺会想起爷爷当年创业时候，那真是从零开始，摸着石头过河。自己再难，也比爷爷那会儿强，自己是站在爷爷的肩膀上，起点比爷爷高。爷爷不仅传给了自己手艺、牛街羊肉铺老板的交情、还留下了许多老顾客。王顺要过的河，让爷爷搭好了桥，自己只要不走歪了，就能成事。
如今王顺已经过了河，并开始慢慢开分店，他特意把姑姑、弟弟找来，帮忙打理老店，因为他觉得，这店里有家人在，就是爷爷还在。今年10月，王顺张罗的老王头第六家分店开业了，刀法、调料都依旧秉承着爷爷留下来的老传统，王顺还自学了很多现在涮羊肉产品的摆盘和设计，为老字号锦上添花。老王头在祖孙三代人的努力下，已经走过了39年，未来，还会有很长的路要走，自然也还会遇到很多挑战，但王顺相信，既然爷爷能克服各种困难一路走过来，他就也一定能坚守住老王头的口碑和招牌！
