不食不时 以初心赢未来
本期主荐
—— 手工现磨鲜藕粉汁——
返璞归真节气食鲜
楚膳四季·24节气餐厅（亮马桥威斯汀店）
店铺地址：朝阳区东三环北路7号渤海润泽威斯汀大饭店内四层
人均消费：571元/人
今年45岁的湖北人陈涛，来北京24年，也在这里做了整整24年的湖北菜，历经了北京餐饮市场的各种风云变化。
陈涛
去年，他带领团队，以“不时不食”这一传统的饮食观念为理念，推出了北京首家以“24节气”为主题的餐厅。换言之，就是每个节气，都会推出一份全新菜单，以当季的湖北食材入馔，吃的就是新鲜。现在，正是荷花莲蓬藕的季节，陈涛希望能把老家的土特产引进到北京来。
吃鲜儿，选食材非常挑剔，往往舍九取一。比如藕尖，一百斤里面才能挑出四五斤符合标准的用来入菜。为了让食客能品尝到真正新鲜、应季的湖北美味，陈涛还会选择食材的采摘时间。
早晨7点半以前的莲蓬摘下来是清甜鲜嫩的，过了这个点儿，就差点儿意思。所以，陈涛店里的莲蓬要在早上七点半以前完成采摘。如今是小暑时节，陈涛依靠老家的鲜货，设计了一款手工现磨鲜藕粉汁。
新鲜来的洪湖粉藕，用湖北当地最原始的方式，擂钵手工磨出藕浆，然后用纱布包起来挤出藕汁。
接着用小火慢慢熬煮，放入莲子，等凉了以后 藕汁会变透明，莲子悬浮上来，再搭配荷花。新鲜的莲子，粉嫩的荷花，这些“一体同生”的食材，为藕粉带来天然的香气，放凉之后，盛放于冰碗，入口清凉解暑。
河鲜食材，在湖北菜系里，多是以酱烧的方法制作，像酱烧鱼头、酱烧甲鱼等等，豆瓣酱，是其中的基础调味料。把豆瓣酱炒香，并保证出品状态稳定，对于每家湖北风味餐厅来说，都是个难点。炒豆瓣特别考验师傅功底，需要在二三十秒内，施展自己对火候、油、酱的理解。而炒出来的酱是否成功，只有做到菜品里之后，才能见分晓。
厨师们炒制豆瓣酱的水平参差不齐，以至于出品不稳定，餐厅偶尔会收到一些负面评价，要么偏苦，要么偏咸，这件事让陈涛很苦恼。毕竟不停地研发新菜本身就是是个很艰难的过程，总有负面的反馈出现，让他无法接受，所以陈涛一直琢磨如何让豆瓣酱出品稳定的解决办法。受川菜熬红油的启发，陈涛将不同年份的豆瓣酱混合，小火慢熬两小时，过滤出豆瓣残渣，熬出的料油，能完美保留豆瓣的香气，这种统一熬制的豆瓣料油入菜，就解决了单纯用酱出品不稳定的问题。
本期掌门
——陈涛——
不时不食 不忘初心
陈涛是湖北人，他说自己是农民的孩子，今天在市场上看到背着竹篓的爷爷奶奶，还是很有感触。市场里到处可见原生态生产的各种食材，一方面好东西卖不上价格，没能更好的改善当地人的生活，一方面这样好的食材没有好去处，实在是暴殄天物。在这个节气菜单面世之前，陈涛其实就一直在北京做基于自己家乡食材的湖北味道，24个年头，从没改变过自己的初心。
如今，陈涛要做湖北的节气菜单，家乡的好食材，是他创新的底气，餐厅每个节气都会推出大约10道新菜，24个节气轮下来，一年就是240道新菜。这个创意在北京落地是非常大胆的，一旦遇上湖北的恶劣天气，供货就不稳定，陈涛需要承担许多人力不可控的风险。不过，凭热爱、靠初心，陈涛坚信自己能越来越好。
