闻香识美 别有洞天
本期主荐
——蟹粉豆腐——
闻香识美 别有洞天
蘇锦宴·淮扬菜·烤鸭(亚运村店)
店铺地址：北四环路小营1号楼1层101-103号
人均消费：198元/人
用菜品颜值和味道复刻江南风情的淮扬菜馆苏锦宴，是京城美食圈的新秀，许多人爱它一步一景的庭院风格，更多人爱它独具审美的出品样貌和味道。这样一家餐厅的味道掌门叫梁海涛，厨师团队平均年龄不超过25岁，大部分是00后，许多招牌菜品都是大家一起头脑风暴出来的，比如蟹粉豆腐。
梁海涛
蟹粉豆腐是淮扬菜的代表之一，按照传统方法制作味道中规中矩，不出错，但是梁海涛想让菜品有更加突出的香味，他尝试借鉴西餐中一种胡萝卜油的做法，用胡萝卜削下来的外皮熬制成油，再用拆完蟹粉的蟹壳和蟹腿熬香，熬到水分完全蒸发，蟹油变为亮红色，然后制作蟹粉豆腐。鸡头米加一点盐，和豆腐一起烫熟，熬好的蟹油加一点姜末，慢慢炒香，放入蟹粉小火再次炒香，最后加入熬好的鸡汤成汁。把改好刀的豆腐，放入蟹粉汁中，小火慢烧，让豆腐充分吸收汤汁的味道，为了保持豆腐的完整形态，又要让其入味均匀，期间，只能用炒勺背，轻轻去推豆腐，变换位置，这是一个很考验耐力的重要步骤。梁海涛做蟹粉豆腐，还有一个独家的小窍门“加蟹籽”，把和螃蟹有关的一切都加在菜里，这样升级过的蟹粉豆腐香气非常浓郁。
在蟹粉豆腐的传统做法里，要加醋来提鲜，梁海涛则利用分子料理中的“球化技术”，把醋做成鱼子酱的形状，加在蟹粉豆腐里，提升了整道菜出品的美感。
梁海涛对菜品美学好像有着与生俱来的天赋，他曾连续三年协助一家餐厅，拿下米其林餐盘奖。这几年，梁海涛可以说把全部精力，都投入在了菜品创新这件事上，甚至游玩时看到的景物，他都会琢磨着能不能通过菜品，呈现出来。店里的另一道超级单品“黑醋汁脆皮安格斯牛肉”的灵感，就来自秋天满山的枫叶。
这道菜的基础是传统的烧牛肉，把卤熟的牛肉切成1.8厘米左右的小方丁，加酱油调味。梁海涛用的是老字号品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
把裹好酱油和淀粉的牛肉炸出脆皮糊，盘底用黑醋汁画出图案，牛肉堆成山峰的形状，红薯泥做成枫叶，用木薯粉点缀，营造出秋天霜降和冬天雪景的效果。
本期掌门
——梁海涛——
四时美景皆入盘中
梁海涛是甘肃人，18岁进入厨行学习鲁菜。2012年，他在北京参加了一场创意菜交流活动，前辈师傅们对菜品的理解，为梁海涛打开了一个新世界，原来菜品除了味道之外，还可以在摆盘、构图、色彩，这些方面发挥自己的创意，让同样的菜有不同的呈现方式。当时， 梁海涛就下定决心，这就是自己未来要走的路。自此，他开始在传统鲁菜的制作上，大胆尝试融入川、湘、粤、淮等其他菜系的元素，结合分子料理，在融合创意菜的道路上逐渐走出了自己的风格和特色。
作为一个喜欢接受新鲜事物的人，梁海涛觉得没有一成不变的东西，要学会与时俱进，为了给自己创业的餐厅拍摄独特的菜单，他自学了摄影本领，仅用了半年，他便已经可以熟练运用光线、色彩、阴影、构图等各种元素拍摄作品。梁海涛在办公室常备有一套西装，晚上客人多的时候，他还要负责接待，从设计到出品，从服务到培训，用现在一个流行的网络词汇来形容梁海涛最恰当不过，那就是六边形战士。
年轻时没有完成学业的遗憾，让梁海涛充满着学习的动力，他热衷于不停的寻找灵感，不断地尝试变化和创新。虽然有时候，他的想法也会不被理解，但他始终坚信，不同的时代会有不同的味道和喜好，把自己想做的，尽全力做好，就能抓住食客的味蕾！
