让前门大街再次飘起热腾腾的香气
250年前，有个叫马庆瑞的人在前门箭楼西月墙底下，摆摊卖牛羊肉，因为是在西月墙底下起的家，所以招牌的第一个字就用了“月”字，马庆瑞希望自家生意能够兴盛昌隆，便取名号“月盛斋”。岁月变迁，月盛斋虽然搬几次过家，但是酱烧牛羊肉的技艺两百多年没变样，一直是百姓心中的美味经典。如今，月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺已经传到第七代，味道掌门马强，有个“大计划”。
马强
【让前门大街再次飘起热腾腾的香气】
早些年，月盛斋是前店后厂的生产经营模式，当时店里飘出的酱肉香，吸引了不少食客，很多老辈表演艺术家，侯宝林、李万春等，都是忠实粉丝。后来，随着需求量越来越大，只靠门店远远不能满足销售，所以自从月盛斋在怀柔建厂，前门老店便只做销售了，店里没了那股飘出的肉香，成了很多老月盛斋人的遗憾。在月盛斋成立250周年这个特别的日子里，马强决定恢复前店后厂的经营模式，让月盛斋的肉香再次在前门大街飘起来！
要恢复在门店生产，马强请来了他的师父满运来。满老爷子今年79岁了，从 1963年到1985年，他这几十年都在前门店工作。尽管退休已近20年，满运来还时常会到家附近的月盛斋牛街店，或是怀柔工厂转转，看看酱烧牛羊肉的制作，不是不放心，是放不下那份情怀，能让前门老店再飘出肉香，也是满师傅多年的心愿。徒弟马强是80后， 2002年来到月盛斋，从学徒做起，2016年拜满运来为师，正式成为酱烧牛羊肉制作技艺的传承人，在前门老店恢复生产，让当年大家闻着香味排队买月盛斋的盛况重演，是师徒俩共同的心愿。
满运来 马强
前门老店已经改建好，马强回怀柔厂区取老汤和秘料，这两样可以说是月盛斋酱烧牛羊肉的味道灵魂。怀柔工厂的煮肉车间，有20口大锅，直径120公分，深90公分，一次煮肉量在300公斤上下，煮一锅肉平均需要五到六个小时，如何能让这么多肉均匀受热，且入味深透，要靠马强和煮肉师傅们练就的一项绝技：翻锅。
把笊篱伸到最远处，往“回”带，再深入最底部，往“上”带，如此算一次翻锅。一锅肉平均要这样反复翻锅5次，每次要翻将近20公斤的肉，是个很需要体力的工作。马强的师父和师哥都是这样，往锅边一站，一翻就是几十年。马强到今天也已经做了小20年，也正是月盛斋人的意志和坚持，让经典味道，得以代代相传。
【老汤的魅力】
厂区里，有一口青花大瓷缸，1775年月盛斋创立时，就用它盛放老汤。可惜在八国联军侵占北京的时候，这口缸碰坏了，汤也洒了，此后，月盛斋又重新养制了老汤，现在这锅汤已经有120多年的历史了。所谓百年老汤，并不是一百年前的汤放到现在，而是每次煮完肉的时候留一点，不断地延续到今天。老汤的妙，不只在于历经百年积淀，味道醇厚，还体现在上面浮着的这层油上，它吸收了汤香的全部精华，还可以在煮的过程中，滋润牛羊肉，使其不干也不柴。
【传承人锁门制作独家料方】
流传了250年的独家料方，由25种天然香料组成，如今，这料方被严密保护在马强的保险箱里，上面到底写的是什么，除了每代传人，谁都没见过，所有的香料都被打成了极其细腻的粉末，就算摆在面前，也绝看不出它原本的形态和配比。作为传承人，每周的配料工作，都由马强亲自、且单独完成，配料的时候还会锁好门，任何人都不许靠近。能透露的只有一味——砂仁。这是一种常见的健脾开胃的中药，如今在药店就能买到。但在清代，砂仁可是从西域来的进口货，只有月盛斋这样的名号才用得起。砂仁本身甜酸苦辣咸五味俱全，用在酱肉上，能起到除腥、增味、增香的作用。
如今，月盛斋前门店又恢复了制作环节，虽然锅变小了，肉变少了，但马强说了，翻锅的规矩可不能变。什么时候翻、翻几次、翻到什么程度，他都一丝不苟。月盛斋的酱牛肉有种独特的香气，那是酱香、料香、脂香、汤香、肉香，五香合一的复合香气。随着一块块酱牛肉的出锅，月盛斋的经典肉香，又在这条老街上，飘了起来！
【老字号新活力】
在恢复前店后厂模式的同时，马强也在琢磨当代食客口味和需求。新时代，百年老号的名声，要更响亮，光靠老味道，肯定不够，得在守住经典的基础上，做出新花样。比如他把食材做了细分，过去的酱牛肉，只有一种口感，现在，食客可以根据自己的喜好，挑选嫩的或者筋道的不同口感。
前门大街是北京的名片，来这里的很多都是游客，马强便想着把几道清真名菜也带来这里，但用“全新”的方式呈现。比如把回族的席间菜炸松肉变成一种碗装零食小吃。为了适应年轻消费者对健康的需求，马强还带领团队，研发了低脂、低盐的即食系列产品。在口味研发的道路上，他依然步履不停。
马强今年步入了人生的不惑之年，作为月盛斋”酱烧牛羊肉制作技艺”的第七代传承人，他不光要传承老味道，还要研究如何让经典产品在新时代更具特色，更要不断探寻适合新时代的经营模式。从满运来，到马强，七代人，两百五十年，历代传承人，都是用一辈子，精心守护着月盛斋的技艺和味道。如今，前门大街再度飘起老汤的香气，月盛斋，历经岁月的淬炼，早已不只是一方招牌，一家门店，更是镌刻在北京这座城市中的味觉记忆！
月盛斋(前门店)
店铺地址：大栅栏街道前门大街1号(大北照相馆对面)
