以餐会友 不分东西
本期主荐
——烩牛肉酥盒——
让人竖大拇哥的地中海风味
DUMO Wine&Grill
店铺地址：新源街63号103E（MR.DANDY西侧）
人均消费：184元/人
最近几年，地中海饮食的概念逐渐走红。有人认为，环绕地中海国家的传统饮食不仅更加健康、自然，而且营养均衡，于是这种注重新鲜食材搭配的西餐，颇受时下年轻人的喜爱。北京亮马桥附近有一家北京小伙子刘申经营的西餐厅DUMO，店名是一古欧洲的词儿，翻译过来就是大拇哥。店里的招牌菜烩牛肉酥盒，就是让每一位来店里的客人竖大拇哥的漂亮菜。
刘申
藏在酥盒里的牛肉馅儿制作起来非常繁琐，要花费足足3个小时。要不断翻炒新鲜牛肉切配好的肉馅，确保每一粒肉沫都经过高油温的烹制，发生美拉德反应，最大限度激发出香气。还要手切洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、百里香等配料，手切能保障蔬菜里的水分不流失，所以不能怕费时间。这里头最费时间的是洋葱，做好的烩牛肉酥盒，入口有一股淡淡的清甜味道，这个味道就来自洋葱，要把辛辣的洋葱变得清甜，需十足的耐心，用很低的火，一点点把洋葱的糖分炒出来，整个过程大概需要一个多小时。胡萝卜、芹菜等蔬菜的加入，为这道菜肴注入了清新的气息，丰富了层次感。炒好的牛肉馅和各种西餐调味料烩入锅中，开小火不停搅拌。
烩牛肉的关键在于“慢”，从炒牛肉馅，到加入奶油之后的小火慢炖，都是为了将风味逐渐注入其中，在火焰与油脂的共同作用下，产生无尽的复合香气。与此同时，经过精心擀制和折叠的面皮也逐渐成形。前面这几个小时都做的是准备工作，最后加上芝士进烤箱烤八分钟，水分变成蒸汽，推动每一层面皮膨胀，形成层层叠叠、薄如蝉翼的酥皮。此时，外壳酥脆，一咬就碎，里面又软又香又糯，一口爆浆的烩牛肉酥盒，就诞生了。
刘申是北京孩子，吃着北京味道长大，他用老北京吃食的做法和西餐的菜品进行碰撞、融合，创造了一个独家的招牌菜“炙烤自然烟熏乳鸡”，这道菜被顾客们赞誉为“新源里最美的腿”。
这道菜最精华的部分就是那鲜嫩多汁、外酥里嫩的鸡腿。刘申选择乳鸡作为食材，腌制的料汁是他经过反复调整最终确定的独家配方，除西餐常用的调味料以外，还大胆的加入了花椒、小米辣、香叶等中餐常用的香辛料。刘申独创的中西合璧的秘制料汁，还使用了北京家庭烹饪常用的六必居原酿酱油。六必居原酿酱油采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁、味道鲜美、滋味醇厚。
乳鸡在料汁里必须腌够24小时，再用风扇吹干水分，下一步则是借鉴了北京烤鸭的制作方法，给乳鸡刷上脆皮水，挂在炭上熏，风干两天，这样鸡的表皮脱水，还有烟熏的味道，客人点的时候再烤制。最终，酥脆的外皮，鲜嫩多汁的鸡肉，还有那萦绕舌尖的烟熏香气，再搭配牛蒡脆片一起食用，就组成了这道号称“新源里最美的腿”的烟熏乳鸡。
本期掌门
——刘申——
以餐会友 不分东西
刘申是厨师科班出身，但是本来学中餐的他，却在毕业那年，阴差阳错，被分配到酒店的西餐厅实习。当时他心里特别不乐意，觉得几年的中餐都白学了。但是为了毕业证，也按头学了。进入西餐领域，刘申面临的最大挑战就是外语。那会儿刘申兜里揣着单词册，见缝插针有空就背，凭借着一股不服输的冲劲，刘申不光搞定了外语单词，还成功转型为一名专业的西餐主厨。尽管职业生涯由中餐转为了西餐，可刘申一直念念不忘的，依然是他最钟爱的北京味道。
做得了地道西餐，创得了东西合璧的新菜，食材和味道在刘申这里不分东西，也没有新老，好吃，是唯一标准。然而，做出好味道并不是刘申的终极目标，做菜的好手艺，是他以味会友的手段。自从北京申奥成功之后，有不少国际友人都想深入了解北京文化，作为一个北京孩子，刘申特别有东道主意识，希望有更多国际友人认识北京，感受北京，爱上北京。自己家因为各种机缘，恰巧成为了接待试点。
这么多年，刘申不管工作多忙，只要有外国朋友想到自己家里来做客，他和父亲母亲都热情接待。父子俩养的花鸟鱼虫，让外国朋友感受到了北京人热爱生活的乐趣，也感受到了从容的松弛感。十多年来，自己家小小的院子前后来了不少外国名人和政要，大家在这里吃妈妈做的北京家常菜，听爸爸讲怎么欣赏鸣虫，美食似乎搭建了一座桥梁，刘申正是通过这座桥梁，以小见大，完成了一次又一次跨越国界的文化交融。
