阅尽千帆 初心不变
在北京天坛公园北门附近，有家堪称传奇的豆汁店。之所以说它传奇，第一，因为这家店只做早点，但每天门口排队的人群却能排出一里地；第二，店里的装修毫无特色，甚至有些破旧，但是却吸引了很多网红视频博主前来探店；第三，店老板从没学过厨行，属于半路出家做豆汁，甚至都不知道“米其林”是什么，但却连续四年获得了这个餐饮行业的重量级荣誉！这家店就是尹三豆汁！
本期主荐
——尹三豆汁——
最具争议的吃食，有人吐槽有人狂爱
尹三豆汁（天坛店）
店铺地址：北京市东城区东晓市街176号
人均消费：20元/人
豆汁，是一种北京特有的吃食，是绿豆发酵的产物。做豆汁流程复杂，需要先将豆子浸泡，褪去外皮，再将其打成糊状，加入大量的凉水混合后再进行过滤。在过滤后的液体中放入引子，任其发酵，最后液体会分成三层。最上层是浆水，最下层是淀粉，而中间的就是豆汁的半成品。将中间的豆汁半成品提取出来，再发酵一遍，再度分层出来的才是豆汁本汁。
因为是发酵而成，所以豆汁带有酸酸的味道，没喝过的人第一次尝试，基本都很难接受，而爱喝的人却是“嗜豆汁成瘾”。很多名人都是豆汁的狂热爱好者，传闻清朝乾隆皇帝就对豆汁情有独钟，甚至找了好几个豆汁师傅进宫专门为自己制作豆汁。我国著名文学家梁秋实在《雅舍谈吃》中也坦言了自己离开北京后对豆汁的想念，我国当代女文学家林海音女士在阔别北京许久后，回去的第一件事就是好好地喝一碗豆汁。
尹三豆汁在熬法上有自己的独特方式，第一就是根据当天送来的原料的发酵程度，加入老浆进行调整。所谓老浆，就像老汤老面肥，是每天留出来的一点新豆汁，再加入到老豆汁里而成的引子。加多少老浆得根据季节、温度的变化调节，这是尹三豆汁开了28年总结的经验。
用老浆调好的生豆汁会倒入桶里进行熬煮，而这桶在尹三豆汁也有讲究。因为生豆汁里含有绿豆淀粉，直接熬煮容易糊锅，所以尹三豆汁的做法是“套桶熬”。在外面的大桶里放热水，再把熬豆汁的桶放进去，隔水熬煮，就不会有糊味了。
除了豆汁，面茶也是这里的一大特色，尹三豆汁用的是小米面做面茶，吃的时候要淋上芝麻花生酱和芝麻盐，而且不能用勺搅拌，这样入口之后，三层香味才能在口中显现出层次。
尹三豆汁选用的是老字号品牌六必居出品的传统二八酱，精选芝麻和花生慢火烘焙，传统石磨磨制，味道香甜，口感醇厚顺滑。
本期掌门
——尹新安——
阅尽千帆 初心不变
54岁的尹新安是尹三豆汁的味道掌门，土生土长的老北京，从没学过厨行。年轻的时候，尹三是做别的生意的，结果生意没做好，赔了。在走投无路的情况下，他开始跟着一位老师傅学做豆汁，算是另谋的一条生路。
尹新安
从2020年开始，尹三豆汁店就连续四年获得了米其林餐厅推荐的殊荣，可在此之前，老尹甚至完全不知道“米其林“是什么奖。店里得奖之后，也吸引了很多网红来拍视频，这些视频又吸引了更多来挑战喝豆汁的年轻人。但因为豆汁味道的独特，很多人都接受不了，甚至造成了浪费，这让尹新安很无奈。
腼腆的老尹甚至走到前厅，细心的教大家豆汁应该怎么喝，但还是有很多第一次来的人无法接受。就在尹新安被这件事困扰的时候，老食客对他家豆汁口味的认可，让他想明白了：守住老食客的肯定，才是最重要的。
现在，尹新安依旧会每天凌晨四点准时来到店里，店里凌晨五点半开始营业，到下午一点闭餐，每天要熬整整五大桶的豆汁，这些全要他一人盯着完成。因为老店人太多，为了保证老食客能踏实喝豆汁，他又在红桥市场、光明楼陆续开了两家分店。
从手忙脚乱、不知所措到泰然处之，如今的尹新安面对米其林的荣誉显得很平静。做的年头越长，他越发现手艺这件事情贵在坚持。不论外部环境如何变化，只要认真的做下去，总能成就自己。
