四代掌勺人的基因觉醒
北京东北风味餐厅俏东北的味道掌门孙闯每天晚上十点多下班，回到家里还要在直播间里“上班”，因为每天晚上有10万粉丝在线等他交流、分享工作中的经验。直播间里的人大多是年轻的同行，他们在这里提出的问题，都会得到孙闯真诚的解答。
【四代掌勺人的基因觉醒】
俏东北的出品在孙闯的主理下，最大限度还原了传统菜肴的精髓，独特的创意和技法让俏东北在北京众多东北菜餐厅中脱颖而出，2025年，还被列为米其林入选餐厅。而这一切的起点是孙闯作为东北厨艺世家第四代传人的血脉觉醒。
孙闯
孙闯的手上有一道疤，这是他小时候在厨房跃跃欲试被刀划破留下的痕迹，那时候家里人就觉得这个孩子注定与厨师行业有缘分。孙闯的太爷爷、爷爷和叔叔都是当地有名的厨师，受父辈耳濡目染，他的厨艺进步很快，16岁正式入行，19岁就当上了厨师长，不到30岁，就已经在老家的厨行圈里小有名气了。2020年，孙闯得到机会，来到北京发展，想让更多人认识真正的东北老菜！
【牛蹄代替熊掌 复活东北老菜】
2020年前后的北京餐饮圈，以融合创新为主流，无论哪种菜系，都流行在传统基础上，融入打破次元的创新元素，结合出新的风味。是追随潮流，还是遵从初心，让大家知道东北菜不仅仅只有铁锅炖，这是初到京城闯荡的孙闯要解决的第一个问题。几经纠结，孙闯决定坚守初心，要把传统东北菜的技法、食材处理方式、呈现方式原原本本的带到北京来。
孙闯要解决的第二个问题，是传统东北老菜里，有许多食材如今已经被列为保护动物，比如熊、老虎、梅花鹿等，那么复活老菜，食材从哪里来？孙闯在现有食材里，寻找替代品，让红烧熊掌重现江湖。
按照爷爷零散的口述内容，并结合自己多年的灶台经验，孙闯花了2个月的时间，才逐渐梳理出了红烧熊掌繁复的制作工艺，那么到底用什么食材来替代熊掌呢？孙闯试过猪蹄、肘子等不少食材，后来发现牛蹄的牛筋比较粗，胶质比较多，在定型以后，即使经过加热，它还能保留大体熊掌的状态，因此，孙闯做了大胆的尝试。
用牛蹄做红烧熊掌，需要用三天两夜的时间完成八道工序。有两天一夜大部分都是花费在去腥膻味的过程中，要保留牛蹄里牛肉的香气，还不能有一点腥膻味。烤枪烤、用长白山的松树针熏、冷水入锅煮沸再入冷水，反复八次、流水冲泡一天一夜、用红白双色卤汤，交替卤制。这个环节是孙闯和太爷爷学的，当年太爷爷就这样做熊掌。
经过红白双汤卤制的牛蹄，软糯醇厚，胶质丰盈。将牛蹄肉小心剔下，装入特制的模具，重新塑形，再通过蒸制，使肉质更加软烂。搭配同样卤制入味的鲍鱼、海参，用长白山特产的坚果巧妙点缀，熊掌之态，栩栩如生。虽非真熊掌，但其口感与风味几可乱真。
【桌桌必点的杀猪菜】
满汉辽参鲍鱼赛熊掌的成功，让孙闯坚信，把传统东北菜做好，保证口味的地道，就不愁食客的认可。也是在对这个理念的坚持下，孙闯出品的传统杀猪菜，成为了店里的“爆单”菜品，桌桌必点。这道菜的精髓是“长白山冻藏酸菜”。当地的老百姓会在长白山上挖地窖来储存酸菜，酸菜在6~12 摄氏度的天然保温环境下，发酵得更好，酸度更柔和自然。再用长白山黑毛土猪的五花肉，三个小时煲出肉汤，肉香味格外足实。
制作杀猪菜，孙闯选用的是老字号品牌，绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆，榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正，营养健康。
【隐藏菜单里的心意】
孙闯特别设计了一个为用餐食客送小吃的环节，在他看来，东北各地的特色小吃很多，他很希望能让北京的食客了解，并尝到，但餐厅的规模有限，不可能全都呈现出来，所以平日里能看见的菜单上，只有东北三省最经典、最传统、耳熟能详的菜，还有许多东北当地的小吃，并没有写在菜谱上，是孙闯免费送给大家品尝的，周周有变化，丰富有趣，这就叫“隐藏菜”。
【直播间的炊事班夜校】
孙闯的生活有两部分，一部分给了俏东北，一部分给了深夜里的网络直播间。最开始是自己分享，偶尔有一次发现如果自己哪天没有开播，会有人给他留言，说等着和他学习东北菜。这些粉丝大多是00后的年轻厨师，看到他们在自己的直播间里有收获，让孙闯觉得自己的直播有了意义。
在直播间里，孙闯听说同行年轻人想回归家乡，振兴东北，但是学习东北菜的地方很少，所以大家格外珍惜自己的直播间。粉丝们对学东北菜的热情，让孙闯很欣慰，但他也担心，年轻人只是一时兴起，不能持续坚持，因为在他看来，东北菜并不是简单的大锅乱炖，其中也有很多技法讲究，需要沉下心，苦练钻研。只有通过越来越多的新生力量的学习和传播，才能让大家改变东北菜就是铁锅炖的单一印象，感受到东北菜的精致和高级。这也是孙闯想做的事。
俏东北(东方店)
店铺地址：东长安街东方新天地平台层C2一层
