心之所向身之所往的美味人生
本期主荐
——巴掌牛肉钵——
一滚三鲜钵子菜
霞姐家钵子菜（798店）
店铺地址：酒仙桥路大山子北里三号楼
人均消费：77元/人
798艺术区对面的一条小巷里，有个专门卖钵子菜的私房菜馆 ，被许多老食客称为“披着东北菜外衣的湘菜馆”，街坊邻居管掌门人叫霞姐。
霞姐家做的钵子菜源于湖南常德，属于湘菜系，这在北京是冷门。它以陶瓷钵为容器，配合小火持续加热保温，边炖边吃。热气腾腾的钵子咕嘟咕嘟的炖煮，菜肴始终热乎可口，有着独特的浓醇滋味。
钵子菜源于古代先民的“鼎食文化”。古人将食物放入鼎中煮熟分食，是农耕文明的一大特色。经过历朝历代的演变，笨重的鼎逐渐简化为了钵，这种古老的饮食方式也就在湖南常德被保留下来。
巴掌牛肉钵是钵子菜的经典代表。锅中的牛肉，宛如小孩的巴掌大小，吃起来爽弹过瘾。霞姐店里的这道菜就保留了常德本地最原汁原味的做法。
巴掌牛肉钵吃的是食材的鲜味，这对鲜牛腩的选择极其严苛，不仅要求肥瘦相当，而且必须肉质新鲜，口感极嫩。为此，霞姐家选用了老字号品牌月盛斋的鲜牛腩，炖煮很易软烂，纤维丝丝分明。
钵子菜需要将原料进行初步烹制再装进钵子，这灶上的火候及分寸，就是考量厨师的一把标尺。煸炒得微微打卷的牛肉片连同汤汁一起倒入钵子，以蔬菜垫底。上桌之后继续小火慢炖，让牛肉进一步软烂入味，越炖越香。俗话说“一滚当三鲜”，钵子菜不追求菜肴的复杂与精致，只需要家常的食材，简单的烹饪，剩下的就交给热气翻腾的钵子来完成。
夫妻俩还从湖南挑选了最具地域特色的酱板鸭和腊肉，做成了店里另一道招牌菜。正宗的湘西腊肉脂香浓郁，肥而不腻。食用前先用火烧掉表皮毛孔里的杂质，用刀刮干净，再煮去腊肉中多余的盐分。湘西农家制作的腊肉晶莹剔透，轻轻一切油脂滋滋溢出，为美味奠定了基础。即便是焯过水的腊肉，浓郁的烟熏味依然丝毫不减。再搭配上常德的另一种特产——酱板鸭，皮脆肉酥，香辣入骨。此时酱香味、烟熏味、还有脂香味，风味层层叠加。用高汤的鲜来统领食材的香，多种香味被充分激发出来。再在钵子保温留香作用的加持下，成为让人难以抗拒的下饭神器。
本期掌门
——苑晓霞&范喜喜——
敢想敢干的火热人生
霞姐最早先经营的是东北菜，街坊邻居吃了八年多。时间长了，霞姐希望自己的小店能注入新的生命力，在选择转型的过程中，霞姐的先生范喜喜，给提供了方向。范喜喜是山东人，曾在湖南常德学厨，钵子菜是当地的特色美食，他也学成了钵子菜的行家里手，如果能引进到北京来，那也算是丰富了北京的风味饮食。夫妻二人就想把这道美食引到北京来。
左范喜喜、右霞姐
做，就要做好。霞姐两口子决定临时停业，开车前往湖南常德寻找新的厨师团队、找原料、宣传新品。
旧店转型的难度不亚于开新店，霞姐和先生每一件事都亲力亲为，忙得团团转。去批发市场采购餐具，竟然成了苑晓霞和范喜喜难得的独处时光。
星光不负赶路人，俩人把一切时间和精力都用来打造新店，连办婚礼这样的大事都要为店的运营让路。好在，霞姐餐厅转型成功，现在成了远近闻名的钵子菜打卡地。只要推开店门，就能听见身着中式服装的霞姐一声声热情的招呼。独特的着装风格，让苑晓霞在店里成为一道亮丽的风景线。
眼看着天气一天天热了起来，苑晓霞想在门口支个免费品茶的小茶摊，她想要以此方式回馈多年来支持她的顾客朋友。这座不大的小店装下了苑晓霞十年时光，装下了她的工作、生活和爱情，让自己的人生热辣滚烫，充满了希望。
