这里是《味道掌门》第344篇美食推荐：白玉豆腐。
【凌晨5点 豆腐的迁徙】
天未亮，通州厂区灯火通明。一辆辆货车满载着品种丰富的豆腐，驶向北京街头。6点半，超市货架上已整齐码好“白玉”豆腐——这是北京人最熟悉的新鲜信号：豆香白净，方正如初。“白玉”每天出产近30万盒的盒装豆腐，北京市场商超系统覆盖率达90%，并实现了市内大型农贸市场的全覆盖。
【匠心跳动在分寸之间】
如今白玉豆腐的味道掌门是邱国正，邱国正1974年出生在河北肃宁，年轻时在当地一家私营食品厂工作，2006年，经同乡介绍，来到白玉当学徒。近20年过去了，邱国正成了带徒弟的老师傅，先后获得了“首农工匠”、“首都劳动奖章”称号，还在今年五一，获得了“北京市劳动模范”的称号。在白玉，豆腐已经实现了全自动化生产，但是邱国正依然在教徒弟手工制作的传统技艺。
邱国正
豆腐，含有丰富的优质蛋白，且健康、易消化、吸收率高，能够为人体提供多种必需的营养成分，是中国人日常饮食中重要的蛋白质来源。鲜活的大豆，要历经数道工艺，才能做成一块合格的豆腐。
现如今，豆腐的制作已经有了标准化参数和先进的机器设备。但是一些决定豆腐品质的重要环节，依旧离不开人，比如泡豆子。判断豆子的吸水状态，需要一捏、二看，三掰开。
磨浆环节现在叫做“二磨三分离”。就是把黄豆研磨第一遍后，用高速离心机把豆浆和豆渣分离，再对豆渣进行二次研磨，之后再分离两次，这种技术，可以把黄豆中的蛋白质精华，最大限度地保留在豆浆中。
煮浆讲究一个“三起三落”。就是把豆浆反复加热三次，只有这样，才能把生豆味儿彻底去掉。但煮浆，是整个豆腐制作生产线上，最辛苦的环节。
2009年，厂里引进了“油包卤水”的点卤技术，通俗点说，就是用机器来进行“卤水点豆腐”的步骤，植物油包着卤水颗粒，往豆浆中释放镁离子。人点豆腐靠的是手感，那如何让机器把控这个感觉呢？当年，邱国正和老师傅们一起，花了近半年的时间，反复试验、让机器释放镁离子的节奏，尽可能接近手工点卤的节奏，最终调配出最合适的参数，让机器点出的豆腐，和手工点的，不相上下。点卤工艺的机械化、标准化，其实是把老师傅的经验，变成机器能读懂的参数。所以邱国正始终坚持对年轻一代学员，进行手工点卤的培训。因为每批豆子的状态不同，邱国正还要根据实际的情况，及时对参数进行调整和修改。
在现代化设备的轰鸣中，我们捕捉到一组魔幻蒙太奇：
1956年，北京市豆制品行业实行公私合营，30多家豆腐作坊联合组成北京市西城区豆制品厂；
1979年，更名为北京市豆制品二厂，这便是“白玉”的前身。豆腐制作，此时也已经使用上了蒸汽锅炉、电动石磨。
1989年引进北京首条自动化生产线，生产出了北京第一批盒装内酯豆腐。这种技术不仅提升了效率，也改变了人们吃豆腐的方式，从散装豆腐变为了干净、密封、可冷链运输的盒装产品，“白玉”也因此逐渐成为了北京豆腐的代表品牌。
2002年，“白玉”由老城区搬迁至通州，完成环保转型，设备与管理全面升级，真正进入现代化食品工厂阶段。
2025年，更先进的自动化生产线投入使用。今天的白玉豆腐将传统与现代完美融合，数道自动化工序都遵循传统技艺，一些特有的传统工序也得到保留和传承。
【白玉爆款矩阵】
在如今这个快速发展、口味需求多变的时代，“白玉”并没有满足于传统工艺的成就，而是守正创新，不断推出新品。比如融入“六必居芝麻酱”的“豆立方”，芝麻香浓，入口爆汁，开盒即食。专为快节奏生活设计的“手掰豆花”，豆腐质地紧实，但空隙大，做菜入味快。丰富的产品，不仅满足了京津冀百姓的日常需求，也为味道掌门人的创新提供灵感，在其手中幻化出各种风味。
【循环之始】
豆制品的供应，是一份周而复始，循环往复，永不止息的工作。但是从泡豆，到煮浆、再到点卤，压制、装盒，邱国正依旧不敢怠慢任何一个环节，他深知味道与技艺的传承，既需要科技的进步，更离不开一代代白玉人一丝不苟的态度，和严谨执着的匠心。
在预制菜横扫餐桌的今天，白玉豆腐仍固执地保持着短保赏味期限，追求近乎偏执的鲜活体验。当我们在深夜厨房掀开那方颤巍巍的雪白，舌尖触到的不仅是植物蛋白，更是某种古老的时间信仰。
白玉食品
店铺地址：潞城中路1号食品工业园区1区北京市通州区潞城镇武兴路1号
