京城春早启新程④：一张春饼卷起的老北京饮食文化_北京时间
立春虽过，京城的春意却刚刚开始浓郁。在这个万物复苏的季节，有什么比咬一口春饼更能品味春天的味道呢？近日，北京交通广播记者苏宁走进胡同内一家开了十多年的春饼店，也学习了烙春饼的手艺。从后厨的烙饼台到餐桌上的各色春菜，“京城春早启新程”系列报道第四期，带您体验“一张春饼卷起的老北京饮食文化”。
立春虽过，京城的春意却刚刚开始浓郁。在这个万物复苏的季节，有什么比咬一口春饼更能品味春天的味道呢？近日，北京交通广播记者苏宁走进胡同内一家开了十多年的春饼店，也学习了烙春饼的手艺。从后厨的烙饼台到餐桌上的各色春菜，“京城春早启新程”系列报道第四期，带您体验“一张春饼卷起的老北京饮食文化”。
在二环胡同里的聚恩园春饼店后厨，记者学起了做春饼。当荷叶水逐渐煮出琥珀色后，要将沸腾的水和面粉混合，这一步就是制作春饼的关键步骤：和面。
赵宁：一边倒水一边用筷子搅拌。把面给烫熟了之后下手和面。每次和完面后手都会变红。
记者：我有种练铁砂掌的感觉。
赵宁：还真行，成功和成面团了。
记者学习和面/记者拍摄
面和好后还要静置一会儿放凉再开始揪剂子，在面点师傅陈姐的教导下，我学着把面剂子揉圆按扁，再在两个面剂子中间抹上一层油酥，春饼店负责人赵宁讲解着：
赵宁：这是鸡油和面做的油酥，如果家里没有鸡油的话，用食用油就可以。抹多了容易擀的时候溢出来，抹少了两张饼就揭不开了，得抹均匀一点。
记者体验做春饼/记者拍摄
将面剂子擀薄后下一步就是烙了，这一步火候非常关键，用赵宁的话说一要感受，二要看，三要及时把饼翻。
赵宁：首先炉子温度得高，你看饼的颜色有变化后开始翻面再刷油，薄薄地刷，刷油后饼会鼓起来，也会有糊花。
新鲜出炉的春饼/记者拍摄
当自己烙的那张饼冒着热气出锅，把合在一起的两张饼揭开的瞬间，香气扑面而来。这种香气也是赵宁记忆当中浓墨重彩的一笔。
赵宁：在我们家，立春那天的重要性是仅次于年夜饭的，也是人最齐的时候。家里的春饼配菜有豆芽、菠菜粉丝、酱肉、韭黄……有荤有素。
受访的赵宁/记者拍摄
那份热闹，成为他开店的最初念想，而爷爷拿手的酱肉手艺，则成为了春饼的不二搭配，再加上春天新鲜的蔬菜炒成一盘春色，那卷起来一口咬下去，春天就这样被我们纳入肚中。文化学者崔岱远曾在书中写到：“在立春这天，传统的北京人必吃上一口春饼炒合菜，在和和美美、顺顺当当中品味着悄然而至的春天。”
崔岱远：过去因为北京的春天特别是立春的那个季节还看不到什么绿叶，那大家怎么样来感知春天呢？一样东西是青韭，实际是大棚培育出来的。再有就是鹦哥嘴菠菜，这两样菜它都是象征着春天，和春饼卷着吃就能够让大家感受一下春天的气息。
春饼卷荤菜/记者拍摄
在首都医科大学附属北京中医医院消化科副主任医师孟梦看来，老北京春饼本身就暗含着“春生夏长”的养生之道。
孟梦：春饼的饼皮一般都是由小麦粉制成的，我们中医里边认为小麦是性平味甘的，初春它为我们的身体提供了能量。同时卷的这种时令的蔬菜有助于生发。我们都说了春天的饮食要省酸增甘，以养脾气，韭菜生阳，胡萝卜还有豆芽疏肝理气、滋养肝目，健脾的就是瘦肉丝，还有鸡蛋属于优质蛋白……
胡同里的春饼店/记者拍摄
如今，春饼已经不仅是立春才能吃的美食，整个春天甚至一年四季的春饼店里都坐满了食客。一张薄薄春饼里也不仅仅有一荤一素，可卷的食材也越来越丰富。正如崔岱远所说“吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术”。这个春天，不如约上三五好友，一起做做春饼，把春天卷进饼里，也把自己融入这大好的春光里。
记者：苏宁
编辑：苏宁
主编：朱来生
立春虽过，京城的春意却刚刚开始浓郁。在这个万物复苏的季节，有什么比咬一口春饼更能品味春天的味道呢？近日，北京交通广播记者苏宁走进胡同内一家开了十多年的春饼店，也学习了烙春饼的手艺。从后厨的烙饼台到餐桌上的各色春菜，“京城春早启新程”系列报道第四期，带您体验“一张春饼卷起的老北京饮食文化”。
立春虽过，京城的春意却刚刚开始浓郁。在这个万物复苏的季节，有什么比咬一口春饼更能品味春天的味道呢？近日，北京交通广播记者苏宁走进胡同内一家开了十多年的春饼店，也学习了烙春饼的手艺。从后厨的烙饼台到餐桌上的各色春菜，“京城春早启新程”系列报道第四期，带您体验“一张春饼卷起的老北京饮食文化”。
在二环胡同里的聚恩园春饼店后厨，记者学起了做春饼。当荷叶水逐渐煮出琥珀色后，要将沸腾的水和面粉混合，这一步就是制作春饼的关键步骤：和面。
赵宁：一边倒水一边用筷子搅拌。把面给烫熟了之后下手和面。每次和完面后手都会变红。
记者：我有种练铁砂掌的感觉。
赵宁：还真行，成功和成面团了。
记者学习和面/记者拍摄
面和好后还要静置一会儿放凉再开始揪剂子，在面点师傅陈姐的教导下，我学着把面剂子揉圆按扁，再在两个面剂子中间抹上一层油酥，春饼店负责人赵宁讲解着：
赵宁：这是鸡油和面做的油酥，如果家里没有鸡油的话，用食用油就可以。抹多了容易擀的时候溢出来，抹少了两张饼就揭不开了，得抹均匀一点。
记者体验做春饼/记者拍摄
将面剂子擀薄后下一步就是烙了，这一步火候非常关键，用赵宁的话说一要感受，二要看，三要及时把饼翻。
赵宁：首先炉子温度得高，你看饼的颜色有变化后开始翻面再刷油，薄薄地刷，刷油后饼会鼓起来，也会有糊花。
新鲜出炉的春饼/记者拍摄
当自己烙的那张饼冒着热气出锅，把合在一起的两张饼揭开的瞬间，香气扑面而来。这种香气也是赵宁记忆当中浓墨重彩的一笔。
赵宁：在我们家，立春那天的重要性是仅次于年夜饭的，也是人最齐的时候。家里的春饼配菜有豆芽、菠菜粉丝、酱肉、韭黄……有荤有素。
受访的赵宁/记者拍摄
那份热闹，成为他开店的最初念想，而爷爷拿手的酱肉手艺，则成为了春饼的不二搭配，再加上春天新鲜的蔬菜炒成一盘春色，那卷起来一口咬下去，春天就这样被我们纳入肚中。文化学者崔岱远曾在书中写到：“在立春这天，传统的北京人必吃上一口春饼炒合菜，在和和美美、顺顺当当中品味着悄然而至的春天。”
崔岱远：过去因为北京的春天特别是立春的那个季节还看不到什么绿叶，那大家怎么样来感知春天呢？一样东西是青韭，实际是大棚培育出来的。再有就是鹦哥嘴菠菜，这两样菜它都是象征着春天，和春饼卷着吃就能够让大家感受一下春天的气息。
春饼卷荤菜/记者拍摄
在首都医科大学附属北京中医医院消化科副主任医师孟梦看来，老北京春饼本身就暗含着“春生夏长”的养生之道。
孟梦：春饼的饼皮一般都是由小麦粉制成的，我们中医里边认为小麦是性平味甘的，初春它为我们的身体提供了能量。同时卷的这种时令的蔬菜有助于生发。我们都说了春天的饮食要省酸增甘，以养脾气，韭菜生阳，胡萝卜还有豆芽疏肝理气、滋养肝目，健脾的就是瘦肉丝，还有鸡蛋属于优质蛋白……
胡同里的春饼店/记者拍摄
如今，春饼已经不仅是立春才能吃的美食，整个春天甚至一年四季的春饼店里都坐满了食客。一张薄薄春饼里也不仅仅有一荤一素，可卷的食材也越来越丰富。正如崔岱远所说“吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术”。这个春天，不如约上三五好友，一起做做春饼，把春天卷进饼里，也把自己融入这大好的春光里。
记者：苏宁
编辑：苏宁
主编：朱来生
