钻研魔法料理的东北汉子
本期主荐
——桑拿无骨鲫鱼——
在舌尖爆裂的香气
嘉唐粤宴·融合菜(洋桥店)
店铺地址：天路蓝图大厦2层-4层
人均消费：122元/人
北京的嘉唐粤宴融合菜餐厅，后厨竟然有一个实验室，蒸汽缭绕间，大厨用针管、试管制作会爆炸的"鱼子酱"。这就是味道掌门韩莹的分子料理魔幻后厨。
韩莹
【争议中突围的料理变革】
有人说分子料理是噱头，但是韩莹不这么看。他觉得分子料理，是将物理学、化学、生物学原理，应用于烹饪的现代厨艺，可以拓展食材的表现形式，让常见的食材呈现特殊的样态。比如粤菜里常见的桑拿无骨鲫鱼，在韩莹手里就有了不一样的感觉，他能让酱汁变成爆珠，在食客舌尖炸裂。
【爆珠豉油征服老饕】
顺德超能打的桑拿无骨鲫鱼是许多老饕的心头好，能做这道菜的厨师都深得粤菜的精髓。韩莹恪守老师傅教的工艺要求：活鱼净养48小时去腥，手工剔除154根刺，只是在制作酱汁这个环节，韩莹做了变革。他用分子料理的手法，将豉油汁滴落在油液中，瞬间凝聚，收缩，化作一颗颗圆润饱满的小颗粒胶囊，形似鱼子酱。食客吃的时候，豉油汁胶囊会在舌尖爆汁，带给大家特别的感觉。
【不是代替而是锦上添花】
除了粤菜，韩莹还在其他菜系里融入分子料理的手法，让食客既能吃到菜应该有的口味，又有惊艳的意外体验。比如椒麻肥肠的双重暴击，就让食客爱不释口。
粤式猛火煎出焦糖脆壳，川式花椒激发舌尖震颤，调味用传统香油。韩莹用的是老字号品牌古币香油，精选上等优质芝麻为原料，富含维生素E、芝麻素、亚油酸等营养物质，色泽晶莹透亮，醇香浓郁。
装盘之后，用苹果木烟熏枪味菜品注入灵魂，把苹果木放在烟熏枪上，通过加热把烟打到菜里，让大肠包裹着一层苹果木的味道，烟能持续3分钟左右不会消散，给食客意想不到的用餐感受。
本期掌门
——韩莹——
钻研魔法料理的东北汉子
韩莹，1986年出生在辽宁锦州，14岁就到广东学习粤菜。他入行虽早，但开窍晚，幸运的是，当时的师傅黄伟强，一直没有放弃对小韩莹的鼓励，帮助他打下了坚实的基本功，终于韩莹成长为独当一面的粤菜名厨。
【分子料理的魅力】
在2011年一次世界级的厨师大赛上，韩莹首次邂逅了分子料理。这种既好看又新奇的烹饪方法，让他深深着迷。从此韩莹开始钻研如何将这种技术融入到家常菜中，得益于当年因为开窍晚，而打下的扎实的基本功，丰富的经验为他的分子料理的探索之路，提供了保障。
【14年磨一剑，攀登分子料理的高峰】
从2011年初次接触到如今，14年过去了，分子料理技术在不断地更迭、发展，也依旧存在坚守传统与创新科技的争议，但是无论什么样的声音，都没有影响韩莹对分子料理的热情。通过这些年的努力，他在国内的分子料理领域已经小有名气，而且依旧对这种独特的烹饪技法充满着好奇，依旧有探索的动力。在他看来，烹饪绝非简单的重复劳动，而是一场充满无限可能的创造性旅程，真正的味道掌门，不在固守传统的高墙之内，而在破界创新的星辰大海。
