好之乐之爱好终成事业
本期主荐
——红烧牛尾——
好之乐之爱好成事业
老回回小吃（百万庄店）
店铺地址：百万庄北街9号1层
人均消费：35元/人
头几年代购流行的时候，有人代购化妆品，有人代购包包，有人代购一个叫“老回回小吃”的火烧、炸糕、糖花卷等等北京小吃。这几年化妆品、包包不代购也能买了，但是这老回回小吃的代购依旧火爆，天南海北的忠实食客还真不少。老回回的味道掌门叫张斌，以前在邮局工作，因为自己爱吃、懂吃、爱琢磨吃，后来半路出家，成了小吃店的老板。店名虽说叫老回回“小吃”，但是这里的招牌，却是道清真大菜，红烧牛尾。
张斌
红烧牛尾，是清真老号鸿宾楼的招牌，是张斌的最爱，没开店那会，张斌就下决心一定要把这道菜学会，为此，他前前后后去吃了不下50次。反复去吃是为了“学艺”，饭桌上一逮着机会，张斌就和服务员、大厨聊，聊出点“蛛丝马迹”自己回来就琢磨、试验。就这么着，张斌版的红烧牛尾，诞生了。
张斌版的红烧牛尾色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚，这里头讲究可不少。首先牛尾的选择要恰到好处，太大肉质会老，太小则不成形，关键是只选中间的第五和第六节入菜，切的时候不能砍，而是要沿着关节处下刀切，这样才能更好的保持牛尾的口感。
红烧牛尾的酱汁，是决定味道的关键，这是不可能套出来的秘方，张斌就只能凭着吃过的那些味道，自己琢磨。张斌用它似蜜的糖醋口芡汁来做红烧牛尾，味道上是甜压着酸，就是甜度略大，酸度略小，但却不腻，这主要来自炒糖色时火候的把控，火候没到，颜色不够，火候过了，就糊了，吃起来发苦，张斌特意请了清真老师傅指点，炒出的糖色，色泽红润，透亮。炖牛尾的时候，再加入醋和黄豆酱油提味。
张斌选用的是老字号品牌六必居出品的黄豆酱油，精选非转基因黄豆和优质冬小麦自然发酵而成，酱香浓郁，适用于各种炒菜 炖菜，佐餐凉拌。
本期掌门
——张斌——
全力以赴让小吃出彩
上世纪90年代，张斌在邮局工作，负责跑外勤，专门负责西直门外大街那片儿。在工作间隙，他把附近的清真餐馆尝了个遍，自己每个月的工资基本都搁这些清真馆子里了，可以说是“探店”始祖。这一段经历，为张斌日后开餐厅打下了基础。后来，估计是本着“谁家有也不如自己有”的想法 ，张斌终于把爱好做成了事业，成了老回回小吃的味道掌门。别看张斌是半路出家，餐厅经营的各种清真美食，都是他和厨师们一起研发的，而且他对味道的要求，更是一点都不马虎。
张斌知道自己不是科班出身，单打独斗没有出路，所以尤其依仗老师傅们的经验。张斌以前家住牛街，有几位老街坊都是他常请教的师傅。其中一位叫孙来顺的老师傅，是张斌的主力外援。这位孙师傅在清真餐厅工作了一辈子，擅长各种小吃面点的制作。最近，店里的炸糕销量不好，张斌想请孙师傅，帮忙指点下，让店里的炸糕再提升一个水准。
张斌与孙来顺
孙师傅发现，张斌店里的炸糕，包的时候手法不对，他亲自示范，这次出来的炸糕外壳焦脆，内馅香甜，外皮与豆馅之间，保留了薄薄一层江米，让炸糕多了一丝米酒的香甜，张斌对接下来的销量，非常看好。
相比90年代那会，如今北京的餐饮市场竞争激烈，清真餐厅里的新秀不在少数，清真菜也不拘泥于传统，市场上涌现出很多新的做法和味道，张斌一刻也不敢停下脚步，他知道自己是半路出家，但既然因为热爱成了行内人，就必须不断学习，每个细节，都要全力以赴，每种味道都要努力做得更好。
