靠独家肘子卷饼在北京安了家
2003年，云南剑川人张金亚，在北京西四北八条胡同口的一号院开了一家小饭馆，经营京味儿菜和云南菜，招牌就叫“八条一号”。一晃二十多年过去了，这家胡同小馆早就成了胡同一景，街坊四邻的食堂，老饕们的聚点，年轻人解馋拔草的心头好，每天熙熙攘攘，人来人往，胡同里的晨光暮色，也早就成了老张身体里的精气神儿，北京人的口味爱好，老张了如指掌。
张金亚
【靠独家肘子卷饼在北京安了家】
八条一号的镇店招牌是肘子卷饼，这也是北京最常见的家常菜之一。店里一进门就能看见一个简约的说明牌：不要嫌我们饼黑，这已是我们能力范围内找到最好的面。
肘子卷饼其实是饼卷肘子，饼才是客人的第一感受，饼两面有铛花，闻着要有面香，吃起来还得有外酥里嫩的口感。老张心底有个小小梦想，要开一间百年老字号，所以他不愿意将就，发现问题就及时解决，有了标准，再难也要达到。老张亲自走遍小麦产区选了好几年的面，终于在山西一个村子里找到了满意的面粉，全麦，石磨，虽然有点黑，但是因为是完整的小麦磨的，所以有立体而厚实的香气，这才配的上自己独门炮制的酱肘子。
老张的酱肘子和北京街头常见的略有不同，细嫩又成型，咸淡适中，肉香浓郁，浅酌慢啖滋味无穷，大口吃肉解馋过瘾。这独特的口感，来自张金亚对老家处理肉的传统方法：火燎。
老张是用火的高手，燎肘子要一次成型，他要在两分钟的时间里，完成所有操作。这两分钟，张金亚练了15年。
燎过的的肘子不腥不膻，凉了也有肉的干香，这成了八条一号肘子的一大特色。入乡随俗，张金亚做肘子也要炒糖色，让肘子更加红润透亮。炒糖色是老张的拿手绝活，在热力与搅拌的作用下，锅中的糖色开始冒泡，越来越猛，这时需要盯紧泡的状态，待到冒的势头渐弱，似要开始回落，就是糖色最到位的时刻。
炒糖色，张金亚选用的是老字号品牌，京糖出品的单晶冰糖，以优质白砂糖为原料，在多晶冰糖的基础上，经现代工艺加工制成，具有块型完整、均匀、甜味纯正、糖质纯度高等特点。
【蝎子拉屎——独一份】
店里有许多京味儿家常菜，都是卖了20多年的老招牌了，除了肘子卷饼、宫保鸡丁、卤煮、葱烧黄鱼、酱爆里脊、腊八蒜肥肠等等，老食客都能给老张说出来装菜的盘子换过几次造型。北京的许多云南人也稀罕老张这里，因为这里有许多地道家乡菜，比如猪肝渣水炒花心洋芋。
云南猪肝渣是滇西北，尤其是大理地区，传统的发酵腌制品。以猪肝为主料，大肠、排骨等为辅料，加盐，以及辣椒、花椒、草果、八角等香料，倒入米酒，置于土陶坛中，发酵10-11个月，咸辣鲜香。土豆是老张家乡特产的花心洋芋，他总是自豪地跟客人介绍，这种口感糯糯的云南大理的花心洋芋，是他第一个运到北京来的。用猪肝渣炒花心洋芋是非常传统的云南菜里的白族菜，老张小吃到大。每次说到这里，张金亚会拍着胸脯说，在整个大北京，白族人开饭店在册的就他一个！
【他的故事从15岁开始】
1992年冬天，15岁的白族少年张金亚，穿着单薄的回力鞋，一脚踏进北京的冰天雪地。他来投靠开饭馆的舅舅，命运将他推向了灶台。张金亚从打杂干起，每天剥20斤大蒜、处理60斤一指长的小黄鱼、削100斤萝卜、给师傅师兄们洗围裙。那个时候小张睡在地下室的破洞沙发上，心里盘旋着一句话：你勤奋，我要比你还勤奋。
张金亚是个好琢磨的人，削了半年萝卜皮，看着每天几十斤萝卜皮被扔掉，觉得很浪费，就用自己家乡的方法把萝卜皮腌制起来作为自己吃的小凉菜。这样勤奋又爱动脑子的年轻人自然得到了师傅的点拨栽培，三年后正式上灶炒菜。那时候小张心里也有一句话：感谢那些磨练过我的人，所有的磨练都已长成我的骨和肉。
虽然张金亚早早离开了学校，但是他知道学习的重要，自己的薪水几乎全用来买烹饪杂志——《中国食品》、《东方烹饪》、《中国烹饪》。并不是偶然的机会，张金亚把自己送进了专业厨师学校进修。在那里，十几岁的他有幸得到了国家级烹饪大师们的指点，学习了川鲁粤淮扬各大菜系的技法。黄子云、康辉、屈浩，这些在老家不可能见到的大师，面对面教自己本事，他们让年轻的张金亚的梦想有了清晰的轮廓：我要在北京开一间自己的小店。
【扎根胡同 自成风景】
在北京这座包容而充满了机会的城市里，张金亚的人生开启了新篇章。从懵懂少年到实现梦想，老张用了11年。八条一号从胡同新客到胡同的地标，老张用了22年。光阴流转，老张看着附近的铺子换了一茬又一茬，店里来来往往的食客从青丝到白发，胡同里的街坊从叫自己小张到如今的老张，自己的口音里的京腔越来越浓，墙上的各种奖项越来越多，张金亚感谢北京这座充满机会、肯眷顾努力的人的城市，感谢当初努力的自己。
如今，张金亚已经在北京成家，儿子也上学了，平时，张金亚会带着孩子感受北京的胡同生活，古建文化，寒暑假，他又会把孩子带回家乡大理，他希望将来，孩子无论做什么工作，都能做一名两地文化的传递者。他自己的小小梦想也有了更细节的样子：让自己和员工把日子过成生活，平凡的人也能拥有有趣的人生。
八条一号餐厅(西四店)
店铺地址：西四北八条一号(近胡同口)
