来这家餐厅get“名人同款”！
本期主荐：四世同堂
把京味菜吃得有文化又有创意
店铺名称：四世同堂（车公庄店）
店铺地址：北京市西城区车公庄大街9号院五栋大楼A栋1单元1楼
人均消费：138元/人
“四世同堂”这个名字对于中国人，尤其是北京人来说绝对是个熟悉的词儿！因为著名作家老舍先生有部表现抗战北平沦陷区普通民众生活与抗战的长篇小说，就叫《四世同堂》。在北京，有一家名叫“四世同堂”的连锁京味餐厅同样出名，属于开到哪条街上就能登上那条街美食榜的程度。
四世同堂各家分店在网评美食榜单中榜榜有名！
四世同堂是一家传承京味京韵，而且极具北京传统文化特色的老北京主题餐厅。餐厅中还特意用大型老北京年代场景给食客打造了沉浸式的用餐体验，走进这里，就犹如穿入了一条梦回老北京的时空隧道。
四世同堂的特色菜是空心干炸丸子。干炸丸子是一道京味餐厅中的常见菜，吃起来外焦里嫩，酥香爽脆。而空心干炸丸子则更是进阶版，比普通炸丸子口感上更上了一层楼，会更加酥脆，而且咀嚼时的层次感也更加丰富。
掰开丸子外壳会有小肉丸duangduang弹出来
做空心干炸丸子，肉馅要剁得更加精细，并且肥肉的比例要大过一般丸子，炸丸子的时间也得比普通丸子久。在炸的过程中丸子中肥肉的脂肪慢慢融化，使外壳和肉馅中间产生了一层空隙，从而达到了空心的效果。
我们现在所说的北京菜，大体上由宫廷菜、清真菜、鲁菜以及北京小吃组成。四世同堂的另一道招牌菜“同堂全家福”就是一道宫廷菜，取自满汉全席六宴中的万寿宴。
浓稠的汤汁就是这道菜的精华！
同堂全家福是汤菜，所以对厨师吊汤的功夫要求很高。吊汤，就是把富含蛋白质的动物性食材，如鸡、鸭、肘子、骨头等放在水中长时间熬煮，肉骨中呈鲜味的小分子物质氨基酸会通过熬煮融入到汤内，成为鲜浓的汤汁。此时再转小火炖煮8小时，肉汤的表面会形成一层油，这是汤中的精华，把油和汤混合起来做成底汤，就是同堂全家福这道菜里的浓汤和底味。
同堂全家福底汤之外的原料都是海味，有海参、鲍鱼、鱼胶、鱼肚等。海鲜娇嫩，需要小火慢慢地煨。通过煨㸆，浓郁的鲜汤与海货的鲜味互相融合，鲜度能成几何倍数增长。
海货在煨煮的过程中还需要加入料酒进一步去腥，四世同堂用的是王致和精致料酒，甄选五年陈酿黄酒及特制香辛料等原料，采用多年研制配方及现代标准化生产工艺加工而成，酒体清澈透明，醇香浓郁，口感咸鲜，口味醇厚。在菜肴的烹饪中，可发挥增香、提鲜、解腻、去腥的作用。
调料，调和五味，至味为上提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门：张维军
厨房的喧嚣烟火中守一方“静”土
张维军，四世同堂餐厅的菜品研发总监。他1994年来到北京，学的是一手京鲁菜。与其他掌门人不同，张维军是个安静的人。厨房油烟大，环境又吵，说话声音小了都听不见，所以一般来说厨师都是急脾气。但张维军却是个例外，连批评徒弟时语气都很客气。
喜欢安静的张维军，业务时间的爱好是件更安静的事——画画。张维军总爱把店里的菜品通过画笔表现出来，因为在他的心里，做菜和艺术创作的过程是相似的，都是对美的追求。能把菜做成艺术品，是张维军努力的目标。
在北京打拼了28年，作为一名厨师，张维军身上充满了北京这座城市的味道。听评书、逛潘家园、手里盘串……如果不是操着一口陕北味儿的普通话，五十岁的张维军看起来和一般的北京大爷并没有太多不同。现在说起来，张维军有点后悔早年间没在天通苑把房买了，在北京落个脚，那样的话，便不用和家人两地分离。然而人生不如意事十有八九，作为打工人要有排解自己情绪的觉悟，开春以后，他还准备再给餐厅开发几道新菜，将所有的遗憾都在工作的成就感中弥补。
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大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间：
首播：BRTV生活频道每周五 19:45
北京卫视每周五13:08
重播：北京广播电视台生活频道 每周六10:48/15:54/21:39 周日10:18
