周总理点名进京的上海菜馆，有何独到之处？
本期主荐
——美味斋红烧肚裆——
肚裆到底是哪里？
美味斋（翔达大厦店）
店铺地址：北京市西城区广安门内大街167号翔达大厦1层
人均消费：91元/人
北京一直是个融合的城市。南来北往的人群在这里生根发芽，也让不同地域的文化在这里发展起来。就说这餐饮业，除了北京本土的知名品牌之外，还有不少都来自外地。正所谓：“但求美味，无问西东”。今天咱们就来介绍一家来自上海的老字号——美味斋。
美味斋创建于1923年的上海，以经营上海苏锡风味菜肴为主。上个世纪五十年代，南方人为了支援首都建设，举家迁京的不少，但北京除了鲁味之外，经营南方风味的餐厅却很少，于是周总理建议引进一批上海餐饮品牌，美味斋便位列其间。1956年，美味斋在菜市口鹤年堂西侧开业，从此开启了长达六十多年的美味传奇。
红烧肚裆是美味斋的招牌菜。有句谚语叫“冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水，肚裆四季是美味”，这是由于江浙上海地区多河鲜、湖鲜、江鲜，所以用鱼做出来的美味不少。肚裆，其实指的就是鱼腹，这部位脂肪含量高，是一条鱼身上肉质最为肥美的部位。
做红烧肚裆，鱼的选择很重要，必须选取四斤以上的青鱼，这样肚裆部分才会有三百克以上，制作出来的菜肴也会更加地爽滑多汁。一条四斤重的青鱼，掐头去尾，剔除龙骨和鱼背上的肉，只取四分之一的鱼腹作为原材料。鱼腹要求必须切成均等的六份，每一块还必须长约八厘米，宽约六厘米。这就对刀法的精度有着极高的要求，要顺着鱼刺行刀，行刀时还不能有一根鱼刺被切断，否则客人入口时容易被扎到。
红烧肚裆不仅用料讲究，烹饪上也严格秉承了传统的上海风味——浓油赤酱，色泽银红，鲜甜通透。切好的鱼腹要先煎炸再红烧，炸好的鱼腹，得鱼皮向下放入锅中烧制8分钟。在这8分钟里，鱼腹要通过烧㸆将味道入得通透。
出锅前，为了保证鱼腹与酱汁的充分融合，并且能让菜品漂亮地展现在食客面前，厨师要把鱼皮朝下的鱼块在锅内完成一个一百八十度的翻转，这项技术也叫大翻勺。掌握好大翻勺，能让出品入味儿更佳，提香增亮，造型美观，但要达到出神入化的境界，并非一日之功，十分考验臂力。
美味斋在烧制肚裆时还加入了老字号品牌六必居出品的陈皮料酒，以优质蜜桔为原料，经过多道工序灭菌制成，能理气健脾，开胃，燥湿化痰，去腥增鲜。
本期掌门
——尹军锋——
西北汉子与“浓油赤酱”的缘分
尹军锋，甘肃天水人，如今是美味斋的味道掌门。他二十多年前来到北京，凭着一股子干劲儿，从后厨小工一步步做到了行政总厨。
尹军锋
尹军锋觉得自己与上海菜是有一定缘分的，因为他刚来北京时干的第一份工作，就是在上海餐厅里做小工。尹军锋来北漂时只有二十岁，这个年纪在他们当地农村，是已经结婚过上安稳日子的年纪，尹军锋却在北京过着一段有上顿没下顿的日子。作为一个没有学历，没有技艺傍身的年轻人，尹军锋知道自己得靠勤奋和学习才能在这座大城市生存下去。除了勤奋，尹军锋还很聪明，他每天在厨房里眼睛不得闲，时刻紧盯着别的大师傅的手艺，然后偷摸地记下来，再通过私下练习，化为自己的“内功”。
作为一个以面食为主的甘肃人，尹军锋对于做上海菜有着天然的劣势，甚至是来到了北京后，他才接触到了虾和蟹。于是“勤能补拙，悟则生灵”，便成了尹军锋心里坚信不移的信念。因为他热爱烹饪工作，在不断的学习和勤学苦练当中，他掌握的拿手菜越来越多，在北京的生活也越来越好。北京给了尹军锋施展个人抱负的机会，他也对这座城市怀着深厚的感恩，并在手下的一道道精美佳肴中，表达着这种深深的感恩。
