让东北大鹅遇到花胶的人
本期主荐
——花胶鹅火锅——
脂香浓郁 油润鲜美
君悦·秦鹅记花胶鹅火锅
店铺地址：朝阳门外大街20号联合大厦4层
人均消费：315元/人
火锅常见而花胶鹅火锅不常见，从小吃铁锅炖大鹅长大的东北人丁玉亮，在北京经营着独一无二的花胶鹅火锅。丁玉亮虽然年纪不大，不过已经是熟练掌握东北菜、川、湘、粤、沪多种菜系的“老”师傅了，是南方的花胶鸡给了他花胶鹅的灵感，他决定融会贯通自己平生所学，做独特的花胶鹅火锅。
丁玉亮
丁玉亮是东北舒兰人，散养的东北大鹅是老家的特产，吃玉米谷物，喝河水，肉质细嫩多汁，肉的颜色鲜红明亮。花椒鸡是广东传统名菜，粤菜讲究追求食材的本味，花胶鸡汤底味道清淡，突出鸡肉与鸡汤的鲜美，舒兰特产的白鹅，品质虽好，但鹅肉本身自带的腥味重，想用花胶鸡的做法做鹅，第一要解决问题就是去腥。基础操作是冷水浸泡4-6小时，斩块焯水。焯过水的鹅块，不能直接拿来炖汤，还需要加料用高压锅，双管齐下，最大限度地去腥提鲜。经过多次试验，丁玉亮发现海南产的头茬胡椒比各种酒更适合去掉鹅的腥味，胡椒和鹅在高压锅里经过一个小时的变化，这算是基本准备好了做花胶鹅火锅的材料。
压制到已经脱骨的鹅肉，还需要手工捣碎，便于在接下来的熬煮中，让鲜味分子充分释放。熬煮需要四个小时，且全程大火。煮好的汤是纯纯的奶白色，有淡淡的奶香味。最后，将南瓜蒸熟打碎，融入鹅汤中，不仅颜色好看，还有淡淡的甜味，也会进一步激发鹅汤的鲜美。
因为鹅油熔点高，鹅汤表面会浮着一层金黄的脂层，入口厚重如丝缎，这是花胶鸡汤无法媲美的效果。沸腾间，这层油脂也会附着在各类涮烫的食材上，使其脂香浓郁，油润鲜美。招牌的嫩鹅腿肉，与之搭配，久煮不柴，嚼劲十足。独特的创意和风味，让丁玉亮这家火锅店，开业3个月，便冲上了朝外大街火锅口味榜的第一名。
尽管花胶鹅火锅的研发，获得了很大成功，但是丁玉亮不敢有丝毫懈怠。他的目标，是围绕鹅这一食材，创作出更多吃法。最近，他结合了南北方做卤鹅的方法，独创了一种全新风味的卤鹅。外皮呈琥珀色，泛着微微油光，香气浓郁还带有些小甜口。鲜嫩多汁，很受食客们的喜爱。
做卤鹅也得焯水去腥，必须得凉水下锅加入王致和料酒。老字号品牌王致和出品的精制料酒，酒体清澈透明，醇香浓郁，口味鲜咸，具有增香、提鲜、解腻、去腥的作用。卤鹅很关键的是三分卤七分泡，所以卤汤一定非常醇厚，卤出来的鹅才香。卤汤的成分是老汤和自制的料包，卤20分钟泡90分钟，时间越久越入味。
本期掌门
——丁玉亮——
玉经雕琢终成器
丁玉亮是90后，16岁那年入行学厨艺，在后厨切了两年菜，开始做员工餐，但是这在当时小丁追求的女孩子眼里，并不算一个真正的厨师。失恋的小丁一气之下去应聘了其他餐厅的炒菜厨师，像一番演员一样，可以独自扛起餐厅的味道。对于当时年轻的丁玉亮来说，那份没有得到的爱情，意外成了推动他厨艺进步的催化剂。20岁的时候，丁玉亮就已经熟练掌握了大部分东北菜的制作技法了，他便想到更广阔的天地去闯一闯。
西进成都学川菜，东到上海练本帮菜，南下广州学粤菜，在长沙还熟悉了湘菜，在海南三亚做花胶鸡，走南闯北这些年，丁玉亮练就了一身本领。他觉得见多识广很重要，吃过见过之后，对食材的理解会越来越好。小丁是个敢打拼、肯吃苦、重视细节的人，他还喜欢做与众不同的事，选中鹅来作为自己事业的突破，现在回头看看，是水到渠成的一件事。
这几年，为了做好鹅，丁玉亮没少花心思研究鹅。他发现每个地区吃鹅的文化是不一样的，东北吃铁锅大鹅、熏鹅和酱鹅，河南有固始鹅块，重庆吃卤鹅，云南吃菌汤鹅，广州吃烧鹅。丁玉亮还查阅了很多关于鹅的古文，也是在这个过程中，他开始对传统水墨书画艺术产生了兴趣。尤其是东晋书圣王羲之，从鹅的体态、游泳姿势中，悟出书法运笔之精妙的故事，对丁玉亮触动很大，所以，他会特意到北京琉璃厂的荣宝斋买笔墨纸砚，尝试在临摹王羲之字体的过程中，寻找到更多做鹅的灵感。
如今，丁玉亮功成名就，有能力孝敬父母，也带了徒弟。相信这位不爱走寻常路的味道掌门人，还会创作出更多关于鹅的新风味。
