味道掌门 | 从徽州到西域脚步不停的味蕾丝路

安徽人李鸣是新疆大厦·慕士塔格餐厅的味道掌门，每天早上他要到菜市场去采买一天的食材，台州丝瓜、荔浦芋头、闽北红薯叶……这些新鲜的南方特产，是李鸣的心头好，带给他无限的想象力。

【无水焖肉古法与现代的共振】

天山焖肉，是慕士塔格餐厅的招牌主打，也是李鸣创新研发的代表作。新疆的羊前腿，切成鸡蛋大小的块，用大粒盐腌制，放在铺满黄心土豆和皮芽子的锅里。皮芽子是洋葱在新疆地区的名字，新疆气候干旱少雨，冬季寒冷漫长，紫皮洋葱具有极强的耐旱性和超长储存能力，成为当地人四季可用的基础蔬菜，而且新疆紫皮洋葱的含糖量高达9-12%，烹饪时释放浓郁香甜，与羊肉脂肪结合，可产生诱人的焦糖风味。

天山北麓的哈萨克族牧民为适应迁徙生活，发明了“无水焖肉”。他们利用铸铁锅的保水性，分层铺入羊板油、蔬菜和羊肉，通过食材自身汁液循环焖熟，避免了烹饪用水短缺问题，这也是“天山焖肉”这道菜的由来。李鸣选用了老字号品牌绿宝出品花生油制作，靠物理压榨直接将油脂从果实中压榨出来，安全，卫生，色泽清亮，口感浓香。

经过15到20分钟的猛火压制，使肉香，土豆香，洋葱香，充分融合，接下来还要进行二次收汁。土豆的外表形成一层脆壳，松软的内里吸足了肉汁和洋葱的香气，洋葱焦化，锅里充斥着香甜的味道。再浇一点烧肉的原油，让这锅羊肉香上加香。这道李鸣出品的无水焖肉，以定制的精致景泰蓝器皿呈现，至此，这道古老的菜完成了从旷野到餐桌的精致蜕变。

【高白鲑与海南黄灯笼椒相遇】

李鸣掌门的慕士塔格餐厅，是海淀区新疆菜口味榜第一名，店里人气很高，除了地道新疆风味，还有不少融合南北食材特点的新吃法，比如黄灯笼椒搭配的高白鲑。新疆赛里木湖的高白鲑被誉为“冷水鱼皇后”，肉质细嫩如豆腐，因此，还有“豆腐鱼”的别称。李鸣用新疆特产鹰嘴豆和海南特产黄灯笼椒炒了一种酱，突出高白鲑的鲜，也让味觉有了新体验。

【从徽州少年到西域风味掌勺人】

李鸣刚过不惑之年，站在今日回首自己的成长之路，可以说是一条“味蕾丝路”。2000年，16岁的他来到北京上烹饪学校。毕业之后就在新疆饭庄工作，捡菜、烧烤、凉菜、砧板、打荷，一步一步慢慢走进了新疆菜的世界。李鸣这个安徽人，逐渐爱上了新疆菜。凭着努力和热爱，李鸣的厨艺进步很快，2019年，他正式成为厨师长，此时，北京的餐饮市场，已是百花齐放，百家争鸣，融合菜、创新菜，逐渐流行。作为南方人，李鸣心底里偏爱“精致感”的基因逐渐觉醒，他觉得，“精致感”也一定能在新疆菜里被呈现出来。

李鸣是特别喜欢观察和创新的人，他看到别人用鹅卵石做菜，他马上就做了属于自己的尝试。用新疆的孜然、洋葱腌制的羊排，放在鹅卵石上煎烤，融合西餐的香草，配上小洋葱圈，酸黄瓜，让粗犷的羊排，披上了仪式感的外衣，滋味愈发纯粹。传统的炭烤羊腱，在李鸣的餐厅里也有了新的呈现，在不改变味道的前提下，从装盘和形式和工艺上花心思。卤好的羊腱放到烧热的鹅卵石上，上餐的时候点一些白兰地，火焰点缀了用餐时的氛围感，让人印象深刻。