刀削面还是手工的香！
本期主荐：晋宝章山西大同刀削面
削面人气旺，一天卖出500碗
店铺名称：晋宝章山西大同刀削面（弘善路店）
店铺地址：北京市朝阳区弘善路405号楼达华智能大厦底商102
人均消费：34元/人
北京人爱面食，尤其是咸鲜口儿的手工面。一口持续沸腾的面锅，一群等位的食客，一直在空中飞舞的面条，一碗接一碗热气腾腾的面条，这说的就是山西大同刀削面。今天我们为您推荐的是在北京刀削面届比较出名的晋宝章山西大同刀削面馆，它有多火呢？有三个数字能证明——晋宝章顾客的好评超过5000条，一家门店一天最少卖出500碗面，最忙的时候需要3个师傅同时削面。
山西人对刀削面的口感要求极高，得吃起来筋道爽滑，软而不粘，这也是山西刀削面和其他面条最大的区别。两边薄中间厚的三菱形面叶儿，吸饱了猪肉卤的汤汁，咀嚼时面香、肉汤的香味，还有筋道的口感汇聚到一起，才能体会出山西大同人嗜面如命的快乐。
晋宝章做的是地道的山西刀削面，要把刀削面做得地道，其实没有什么不能言说的独家秘方，总结起来就两个字——费劲。
首先，和面是基础。刀削面与普通面条相比，加水的比例要低得多，这就导致面粉很难抱团。所以要想和成能进行刀削的面团，和面师傅就得付出比和普通面团更多的力气，得双脚踮起把全身的力气都压在手上才行，还得遵循三揉三饧的策略。和一次面，就像健身人士举过一次铁，这就是山西刀削面费的第一道劲。
第二道劲是削面的劲。一板面，算上面团加上木板，足有20斤。削面师傅得左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕灵活，出力平，用力匀，才能削出均匀的面片，一天削下来最少也得八小时，考验的是人的臂力，胳膊上没两坨“腱子肉”的，还真干不好这削面的工作。
晋宝章的刀削面搭配的是最地道、也是山西人最爱的猪肉卤浇头。猪肉用三种油煸过，分别是猪油、鸡油和胡麻油。猪油增香，鸡油提鲜，再加上山西特产的胡麻油，佐以十几种香料，加入炖煮了十几个小时的高汤，小火把猪肉卤到适口软烂的时候，汤汁也全部浸入了肉的香味儿，成就了刀削面最诱人的滋味。
在食材方面，为了保证面条的口感，晋宝章还选用了以优质小麦为原料的古船面粉，加工精度高，筋力强，弹性好，口感细腻有嚼劲，麦芽香味纯正浓郁。
食有源，品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道并提供一站式的配送，让味道掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
本期掌门：张建峰
不算“经济账”的削面掌门
晋宝章的味道掌门是地道的山西汉子张建峰。2008年受北京奥运会的鼓舞，他从家乡山西大同来到北京，怀着对家乡的热爱和骨子里的面食基因，张建峰在北京选择了做刀削面为生。
都说晋商精明能干，会精打细算，但张建峰恰恰就是一个不会“算经济账”的“糊涂人”。就比如现在很多刀削面馆为了追求速度和收益都选择用机器人削面，但张建峰还是选择了手工削面。其实他也算过这笔账，用机器人一年下来保守估计能比人工省出二十多万，但人工削面却能根据面的软硬程度把握下刀的角度和力度，削出两边薄中间厚的三菱形，保证面条入嘴的口感，而这正是机器人做不到的。在这架效益和口碑的天平上，张建峰选择了后者。
今年是张建峰来北京的第十三个年头，靠着刀削面，他在北京扎了根，如今妻子和孩子都在北京，他很知足，也曾无数次感谢自己身体里的面食基因。张建峰还有一把自己专属的削面刀，上面刻着他的名字和一首刀削面的专属诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”每当看到这首诗的时候，张建峰就觉得自己的职业很光荣。因为在他和每一位刀削面师傅的心里，刀削面代表的是梦想，更是忘不了的故乡。
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首播：BRTV生活频道每周五 19:45
北京卫视每周五13:08
重播：北京广播电视台生活频道 每周六10:48/15:54/21:39 周日10:18
