凉拌菜怎么做才更好吃？3种调汁妙招，不会做饭也能做出100种!
现在天气一天比一天炎热，在厨房里呆上5分钟都是煎熬。
这个时候如果没有几道压箱底的凉菜，是根本不行的。
虽然凉拌菜做法简单，但后台仍有很多小伙伴留言说，自己做的菜就是差那么点味道~
其实，凉拌菜只要酱汁调得好，随便拌什么蔬菜都好吃。今天奉上3款万能凉拌汁秘方和凉菜好吃的那些小窍门。
学会了它，就算你是厨房小白，也能保你一周凉菜不重样！
- 今日菜谱知识点 -
01丨3款万能凉拌汁
02丨哪些食材适合凉拌？
03丨凉拌菜更好吃的技巧？
04丨东北人最爱的冰爽捞拌
万能葱油汁：
（无所不能，黄瓜、白肉...凉拌一切）
食材
葱花 / 花椒10粒/ 油45ml/蒜蓉
蚝油10ml/生抽30ml/熟芝麻/盐
做法
1、热锅凉油，放入葱花炸至葱白略微变黄后，下入花椒稍微炸香即可取出。
2、碗中加入蒜蓉、芝麻、蚝油、生抽、盐，搅拌均匀即可。
3、适量加些辣椒粉就成了辣版万能凉拌汁，喜酸还可加醋。
万能麻酱汁：
(可做麻酱拌鸡丝、麻酱拌什锦等)
食材
芝麻酱15g / 芝麻油10g/温水15ml
生抽10ml/醋5ml/糖5g/盐/辣椒油5g
做法
1、芝麻酱放入碗中，加入芝麻油，按一个方向搅拌至上劲，分3次加入温水，边加边搅拌。
2、加入生抽和醋，白糖、盐、辣椒油朝一个方向拌匀，麻酱汁完成。
万能蒜泥汁：
(可做蒜泥茄子、蒜泥空心菜等)
食材
蒜30g / 盐/生抽10ml/白糖3g
醋3ml/高汤15ml/芝麻油5ml
做法
1、蒜去皮拍破，捣成泥，放入碗中。
2、加入生抽、香醋、高汤、白糖、芝麻油、盐拌匀，蒜泥汁即可完成。
是不是超简单，凉拌汁学会了，下一步就是让凉拌菜更好吃了，小暖有几个小妙招和大家分享。
哪些食材更适合凉拌？
不要什么菜都拿来凉拌，据小暖观察，适合凉拌的食材有个共同点：气味清新，口感清脆，可生食，或者仅用热水氽烫就能散发香气。
素菜类：
黄瓜、藕片、菠菜、茄子、海带丝、土豆、生菜、木耳、金针菇、皮蛋、腐竹、豆皮等
荤菜类：
鸡肉、猪肚、牛肚、卤牛肉，卤猪耳朵等
主食类：
面条、饺子、凉皮、蕨根粉、土豆粉等
凉拌菜更好吃的小技巧？
1、关键点，食材要新鲜：
这个鲜，不仅是指蔬菜本身的新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
易出水的蔬菜要保鲜，有两个妙招：
提前腌制：比如黄瓜，洒点盐滤出部分水分后再拌，可使蔬菜保持清脆。
上桌前再加盐和调料：新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早，刚拌出来的凉菜最鲜美。
要焯水的蔬菜，如何保持新鲜？
滴油法：焯水时滴点油，可以让蔬菜更有光泽。
过凉水法：焯水后快速过凉（冰）水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
2、搭配有技巧：色彩搭配及切菜技巧
色彩搭配：红配绿如果用在穿衣上会认为很土，但是在配菜上，最容易吸睛。
五颜六色的，颜色越多营养越丰富，秀色可餐，看着心情也变好哦~
切菜技巧：主材要丝配丝，块配块...来进行均衡切配，这样既美观，又保证在调味时入味均匀。
3、手撕或拍最入味
平常我们吃的最多的就是手撕鸡、拍黄瓜了、手撕茄子...
这样的做法都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。
4、香料要香：
如果有时间，可手磨新鲜的花椒粉、辣椒粉等，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂。
而且调味料用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
5、热油最能激发香气
烹入热油能让凉菜的香味又提升一个层次，很多凉菜都可以在最后一个步骤浇上少许热花椒油，味道鲜美无比。
大厨做过的凉拌菜
夏季最重要的就是暑湿，适当摄入凉性蔬菜有利于生津止渴、解暑清热、排毒通便等。
黄瓜含水量高，又兼具高钾低钠的特点，适合夏天人们大量出汗后补充水分及流失的无机盐。
食材
黄瓜 / 蒜茸/ 辣椒/ 碗汁
碗汁：生抽/陈醋（比例1:1)
味精/少许盐/香油 /白糖
做法
- 1 -将黄瓜切去两头，用刮皮器把黄瓜刮成均匀的薄片。
大厨提示：刮刀就是家家都有的瓜皮刀，刮黄瓜时，用力要均匀
- 2 -将黄瓜片从一头卷起，全部卷成黄瓜卷，竖着均匀放入盘子中。
- 3 -调制碗汁：取一只小碗，加入大量的生抽、陈醋、两勺白糖、味精、少许盐，拌匀后点几滴香油，充分分拌匀即可。陈醋和生抽的比例 1:1
- 4 -将碗汁均匀的浇在黄瓜卷上。
- 5 -取5~6颗蒜用刀轻拍，剁成蒜茸；用剪刀剪下少许干辣椒节，均匀铺在黄瓜卷上。
夏季吃辣椒有助于促进食欲祛寒排湿
- 6 -锅中坐油，油温烧制7-8成热，浇到辣椒和蒜茸上，听见滋啦滋啦的声音即可完成。
油温一定要高一点，才会听到油响的声音
最终成品
口水鸡
口水鸡，集麻辣鲜香嫩爽于一身，要想好吃，无非两个特点：汁美味足，鸡肉皮脆柔嫩~
一般在饭店吃到的口水鸡表面总会有一层红油，那如何才能吃的更健康？
还能保证鸡肉皮脆肉嫩？调出的怪味汁儿爽口有开胃呢？
除了基础的麻酱、辣椒油、花椒面等调料。
调汁的时候一定要选择菜籽油，一个是香，其次它凉了以后会变得浓稠，能挂汁。
如果采用色拉油，调完汁后挂不住，吃起来味道也不够浓稠。
鸡肉如何才能变得皮脆肉嫩？
暖暖大厨：采用低温慢煮+关火焖制+冰镇的方法。
先将鸡肉低温慢煮煮制三四成熟，关火之后利用余温将鸡肉焖煮20分钟，这样焖出来的鸡肉质感最佳。
鸡骨里略带微微血丝，鸡肉口感松软细腻。
最后再将鸡肉放入冰水中冰镇，皮酥肉嫩，最后再浇上一层大厨秘制的酱汁包裹的鸡肉，红艳鲜亮，鲜美无敌。
「口水鸡」
食材
三黄鸡 / 生姜/ 大蒜/ 菜籽油
黄瓜 / 酿皮/ 白芝麻/花椒面/生抽
白糖/醋/葱花/蒜泥/花生碎/ 盐
做法
1、锅中做水，开锅后将整只/半只三黄鸡下入锅中，加入生姜和大蒜，开锅后低温慢煮4分钟即可关火。
水没过鸡肉即可，这里千万不要盖盖，让鸡肉的腥膻味道散发出来。
2、利用水的余温，盖上锅盖焖煮20分钟即可。
如何鉴别鸡肉是否成熟？
暖暖大厨：用筷子或者竹签插入鸡腿最厚的位置，没有血丝流出证明鸡肉已经成熟。
3、将鸡肉捞出后直接放入冰水中浸泡，使鸡肉皮脆肉嫩。
4、秘制辣椒油：锅烧热加入菜籽油，烧到冒青烟后，关火降温后将菜籽油倒入辣椒粉中。
千万不要将辣椒面直接下入油锅中炸制，火候过了辣椒面会发黑变苦。
5、黄瓜切丝、酿皮切片，放入碗中备用。
6、调汁：取一只大碗，加入麻酱用凉白开水或纯净水将它澥开。加入辣椒油、花椒面、生抽、1勺白糖、1勺醋、少许盐。
拌匀后再加入葱花、蒜泥、白芝麻、花生碎稍微搅拌即可。
白糖和醋的比例1:1
7、将冰镇的鸡肉取出改刀切成小块，将鸡肉放入之前准备好的酿皮和和黄瓜丝之上，浇入秘制的怪味汁，最后撒上白芝麻即可完成。
最终成品
[爱心凉拌菜]
-食材-
樱桃萝卜/豆腐/蒜末/辣椒/生抽/醋/辣椒油/
-具体步骤-
食材处理：樱桃萝卜用刀拍扁，豆腐稍加焯煮后掰碎即可。
制作辣椒蒜末油：油温放入辣椒煸炒，呈褐色后放入蒜末稍加煸炒即可。
完成：辣椒蒜末油、生抽、醋、辣椒油放入豆腐和萝卜，稍加翻拌即可。
-成品-
[巧拌西葫芦]
-食材-
西葫芦/鲜虾/萝卜/沙拉酱/
-具体步骤-
食材处理：西葫芦擦丝备用，鲜虾焯煮成熟。
放入配菜：鲜虾处理成虾仁开背去虾线后放入葫芦丝上，再放入苦苣叶、萝卜片、芝麻。
完成：淋上芝麻沙拉酱即可~
-成品-
除了这些，小暖今天还特意邀请到暖粉中的美食达人，给大家带来一道新的凉菜吃法!
东北冰爽捞拌
食材
豆皮 / 黄瓜/ 小萝卜/ 海参/木耳
松花蛋/ 魔芋丝/ 冰块/秘制捞拌汁
捞拌汁配料：盐/ 味精/ 白糖
白醋/陈醋/ 老抽/ 生抽/ 冰块
做法
- 1 -食材的处理：金针菇去根焯水，豆腐皮、黄瓜、小萝卜切细丝，木耳焯水后切细丝，泡发好的海参切成蝴蝶片，松花蛋去壳对半切开，码盘装好备用。食材切的越细越入味，口感更佳!
- 2 -取一只大碗，在小半碗清水中加入1:1的盐和味精、 5倍的白糖、1勺白醋、3勺陈醋拌匀，加入10勺老抽，最后再加入少许冰块即可。白醋和陈醋的比例1:3
- 3 -待冰块稍微融化，先放入魔芋丝，然后将切好的配菜整个倒入碗中，即可完成。
最终成品
