一生烟火 抚一方人心
本期主荐
——清真八大碗——
汤浓味重 色鲜气香
清真·海记德顺斋八大碗
店铺地址：朝阳门南小街219-1号1-9号房
人均消费：54元/人
北京北三环安贞里有家清真馆子叫海记德顺斋，掌门人是62岁的马秀芬。她每天早上五点多就在店里忙活，迎接第一波来吃早饭的食客，同时还要给旁边安贞医院定了餐的医护人员送早餐，这一送就是四年多。马秀芬说，早点没有多少钱，就别让起早贪黑的医护人员们再花运费了，自己跑一趟没关系。
马秀芬
马秀芬是河北大厂人，1986年和爱人来到北京打拼，最早是在街边推着三轮车摊煎饼。日子虽然辛苦，但是马秀芬和爱人，靠着勤奋逐渐增加了收入，儿子和女儿也相继出生。到了1989年，安贞里这边有店面出租，两口子就给盘了下来，想到自己老家的牛羊肉是特色，马秀芬就琢磨着把当地最著名的八大碗带到北京来。
清真八大碗，是回族宴客的传统菜，由八种炖菜组成，以牛羊肉为主食材，有荤有素，讲究汤浓味重，大碗盛放，得名“八大碗”。马秀芬的叔公以前是鸿宾楼的老师傅，在老爷子的指导下，四舍五入，马秀芬做八大碗的手艺，也算是师出名门。要做好八大碗，食材是顶顶要紧的。35年来，马秀芬只从老家大厂进肉，因为那里每天有新鲜宰杀的牛羊，肉到自家店里，不超过5小时。在马秀芬看来，新鲜只是基础，在新鲜的基础之上，她还要精挑细选，要求卖家把筋膜都剔掉。上好的牛腩，她也不要，因为牛腩有筋，自己店里上岁数的客人多，老人嚼不动。不光在厂里精挑细选，回来之后，马秀芬还要带着伙计，对食材再做精修。肉要用手摸，这样才能发现眼睛有时候看不到的小碎骨头渣，硌着客人的牙，是绝对不行的。肥处要剔净，不能让注重养生的人挑出毛病来。再检查一遍筋膜，以免有漏网之膜。马秀芬有个职业标准，餐饮行业是良心活，做的人心明眼亮，客人的嘴是试金石，东西好坏，骗不了人。
马秀芬做八大碗，靠的是老汤。每次做完留下来的老汤是底味儿，做新菜时候，把老汤加在新汤里，放锯开的大牛棒骨，用鲜骨髓油提鲜，再加增香去腥的调料包。大火开半个小时，小火开一个小时，然后分锅再炖。做这个不能怕费火，也不能怕费时，高压锅马秀芬是绝对不用的，她觉得那样虽然快，但不香。
在马秀芬的店里，八大碗的种类并不局限在“八”这个数字上，有嚼劲十足的筋头巴脑、入味深透的炖牛杂、炖心管、脱骨流油的炖窝骨筋，再加上冬瓜、海带、豆泡等等，总之甭管您多大饭量，一次是指定吃不全的。遇上打包的客人，马秀芬总是多给装点，让人拿回家吃个痛快。
马秀芬还有一个拿手绝活：牛肉大葱馅的京东肉饼。6两馅，4两面，饼皮薄如纸，带着轻微的焦脆，牛肉馅油润不腻，肉香与料香完美融合，不抢不过，鲜香四溢。除了用花椒水打馅儿，酱油、黄酱调味儿，马秀芬还特别选用了老字号品牌王致和出品的精制料酒，这是她多年做肉饼的经验。王致和料酒选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美鲜醇，是烹饪去腥增香的调味佳品。
本期掌门
——马秀芬——
一生烟火抚一方人心
马秀芬有一张食客给她拍的照片，那是27岁的自己在烙肉饼。当年的马秀芬估计想不到往后的三十多年，自己一直在这里经营这家小店，烙了三十多年肉饼，做了三十多年菜。许多食客都吃着自己做的菜长大的，也有许多食客吃着自己的饭变老，自己也从青丝到白发。丈夫在11年前去世，两个孩子都有自己的工作，也都成了家，但都会抽空回来帮着打理店里的大事小情。
人生有许多坚持，往往不是事先下定的决心，而是就这样一天一天踏踏实实过成了坚持的人生。虽然开店的成本一直再涨，但是马秀芬一直没改过价，她说一天天来的都是回头客，几十年都一直支持着自己，认可自己的手艺，自己不好意思涨价，街坊买卖邻家店，就得经济实惠，干净好吃。
马秀芬觉得，有老食客们30多年的认可和支持，现在的日子，虽然累，但充实，也很幸福。自己的店被大家亲切的称作社区大食堂，她得一直坚持做好这个大食堂，不能辜负了大家几十年的信任。
