中餐开创性的分子料理，竟然是它
薄如纸，颜如玉
拥有2米的超长“身段”
这说的可不是时尚超模
而是中餐开创性的“分子料理”
梁实秋形容它
片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦
制作过程简单
但是在火候上恰到好处则见功夫
它，就是功夫鲁菜——芙蓉鸡片。
本期主荐
——芙蓉鸡片——
中餐分子料理的“老味道”与“新感觉”
芙蓉鸡片是鲁菜中的一道传统名菜，因形似白芙蓉花瓣而得名。对芙蓉鸡片的味道和呈现，有一个神秘的形容——“吃鸡不见鸡”。
靠着一手鲁菜传统的“泥子活”，厨师要将柴鸡鸡胸中最嫩的鸡牙子部位反复捶打上千次以上，再挑去肉筋，塑造成鸡浆，滑入油锅，才能变身又白又透的芙蓉片。芙蓉鸡片吃起来细腻无渣，入口软嫩滑香。但因为费时费工，是名副其实的功夫菜。
传统的芙蓉鸡片是小巧的花瓣造型，而如今在萃华楼大厨的研发下，它有了新的形态，变身成了2米多长、踩着板凳才能完全展开的超长版，吸引了众多食客前来与这位芙蓉鸡片中的超模合影“打卡”。
老北京的餐饮业非常发达，有所谓“八大楼”的说法，而萃华楼就是曾经的京城八大楼之一。
萃华楼名字取“荟萃精华于一楼”的意思
1940年，23位勤劳的山东人在王府井八面槽路东创建了萃华楼饭庄。当年的盛况，至今还能在萃华楼老账本记载的账目中找到踪迹：民国32年，一年，80万零8千348元的总收益。
萃华楼珍藏几十年的老账本
但渐渐地，萃华楼风采不再。这位80多岁的老字号也曾经历数度歇业，甚至最近的一次就在2015年。
可如今，重新恢复的萃华楼凭借居高不下的综合评分，长期挂在大众点评的“必吃榜”上，成了新晋的老字号“网红餐厅”。
作为老字号，今天的萃华楼有50%的客人是80到00的青年一代，即便在工作日也能见到高峰期1小时起步的排队盛况。这一切都离不开萃华楼“掌门人”王培欣的努力。
本期掌门
——掌门王培欣——
从刷碗小工到复原老字号的掌门人
王培欣的从业之路堪比故事片，是从刷碗小工一路逆袭成为了萃华楼主理人的。30年前，刚接触餐饮业的他没有技术，只能在后厨刷盘子，每天30多筐。但就是在这种强度下，王培欣依然凭借着毅力，在7个月内就学会了所有菜品的烹制。
极度地勤奋让王培欣一路从厨师做到了厨师长、行政总厨。2017年，他接到了恢复萃华楼的任务。
王培欣思想超前，他恢复萃华楼不仅从老菜入手，更从创新上下功夫。他观察到现在人吃饭不是用嘴吃，而是“手机先吃”。于是他便从造型上入手，创新了2米长的超长版芙蓉鸡片。
虽然看似只是造型上的变化，但由长变短，还要保证鸡片洁白如玉、纤薄劲道却很难。光是为了做到这几点，王培欣反复试验了20多天才成功。功夫不负有心人，最终这道创新的芙蓉鸡片也不负众望，成了萃华楼的招牌名菜。芙蓉鸡片的成功，让王培欣意识到：对于一位真正的味道掌门来说，既不能丢掉传承，更不能停下脚步，要敢于创新，勇于突破。王培欣凭借对许多菜品造型的重塑，让许多美食定格在了这个新时代。因为味道留住了时间，留住了人们对老字号的感情。
