探秘北京稻香村网红零号店
本期主荐：北京稻香村牛舌饼
北京稻香村里的销量冠军
店铺名称：北京稻香村（零号店）
店铺地址：北京市东城区东四北大街152号
人均消费：69元/人
在东四北大街上有一家糕点店，凭借着时尚的装潢，概念化的设计，现烤的模式和随处可见的复古点心器具，成为了整条街上大家必来的网红打卡地。而说起这家的名号，您一定如雷贯耳！
它就是北京稻香村！
东四北大街上的这家北京稻香村，被称为稻香村零号店，是专门打造的一家集民俗、美食、文化、城市记忆等多位一体的特色门店。
1895年，金陵人郭玉生来到京城，在前门大栅栏西街一个叫观音寺的地方，开启了“稻香村南货店”的字号，从此稻香村落户京城。作家鲁迅，冰心，京剧名角谭富英，都经常到北京稻香村购物。但1926年，由于政局动荡、军阀混战，北京稻香村被迫关张，消声觅迹。此后，直到1984年，才又在东四北大街152号，也就是现在稻香村零号店的所在地重新开业。
北京稻香村零号店里销售最好的糕点是牛舌饼，同时它也是北京稻香村从1984年复业以来的常青树，当之无愧的销量冠军。牛舌饼特色鲜明，一个大小适中的长条饼，带着烘烤特有的焦黄色，酥皮轻轻一碰便会哗啦啦的掉下来，椒盐儿的内馅油润醇香，咸甜适中，带着点椒麻感，在稻香村一众甜口点心里格外出挑。
稻香村做牛舌饼必须用猪油起酥，这样的酥皮层次分明的同时还不会硬化，而且因为猪油的熔点高，常温下呈固态，也有助于糕点塑形。馅儿用的是特制的椒盐香辛料，混合糖、盐制成，所以味道椒麻甜香。
标准的牛舌饼外观得窄、长、薄，线条笔直。在擀制时，师傅两手各拿一个包好馅的面团搓长，并列放在一起擀，两条面饼相互借力，互相制衡，如此这般面饼才不会出现中间粗两头细的情况。再入炉烤制十几分钟，一炉鲜香酥脆，一咬掉渣的牛舌饼就这样出炉了。
现在的北京稻香村零号店，不仅有传统椒盐口味的牛舌饼，还有2.0版的爆浆牛舌饼，包的是海盐芝士馅，还有文创产品牛舌饼抱枕和牛舌饼口味的奶茶，足以看出这牛舌饼的受欢迎程度。
本期掌门：计明文
为老味道守护一方静止的空间
计明文，北京稻香村第八代技艺传承人，零号店的味道掌门，23岁就来到北京稻香村做糕点，如今已经是第34个年头了。
在计师傅的休息间里有本工作日志，是计师傅当学徒时一边跟在师傅身边学，一边记录的笔记。发黄的封面上，还有计师傅当年边干活边记笔记时留下的油渍。也正是凭借着这本笔记里的记录，计师傅得以复原出了一款市场上消失了30多年的糕点——眉宫饼。
眉宫饼，外皮是白酥皮，用白糖、面粉，搭配上腌制的玫瑰花做馅儿。计师傅做眉宫饼坚持用自己腌制的玫瑰酱，提前两个月腌好，拌上瓜仁和熟糖面，再裹上酥香的白酥皮，盖上如眉间花钿一样的图案，现烤出炉，外酥内软，花香馥郁。与市面上常见的玫瑰饼不同，眉宫饼的馅料以糖面为主，玫瑰为辅，入嘴能吃到淡淡的玫瑰香味的同时，更能体会到糖面带来的沙沙口感。但是因为眉宫饼做法复杂，加之又有口味相似的玫瑰饼，所以逐渐在市场上消失，直到近两年才被计明文复刻出来。
日新月异的北京，人和食物比任何时候都走得更快，但无论时代如何发展，人们的口味如何变迁，计明文所在的一方后厨里，似乎都为舌尖上的老味道留有一片静止的空间，让所有的想念与情怀都有了去处。从青葱小伙到年近花甲，计师傅用大半辈子时间守住的，不仅是老味道的念想，老字号的传承，更是我们记忆中的年味儿。
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