新力量勇创中西合璧新篇章
本期主荐
——虎虾佐阿姨辣椒酱——
新力量勇创中西合璧新篇章
TWM白蛾 Wine Bistro
店铺地址：东城区金宝街88号1层底商
人均消费：320元/人
在北京金宝街附近的胡同里，有一家融合菜餐厅，掌门人是土生土长的北京人赵雷。赵雷在同行们眼中，是一位胆大又有趣的厨师。在国外学了十几年西餐，回到家乡把本地食材进行独特有趣的搭配，大胆想象，汲取中西方完全不同的烹饪元素，创作出全新的、独一无二的风味。比如店里的招牌菜，虎虾佐阿姨辣椒酱。
赵雷
这道菜的灵感来源比较传奇。赵雷刚回国的时候，在河北石家庄的一家西餐厅做顾问。餐厅里一位洗碗阿姨自己做的辣椒酱，让他打开了思路。阿姨的酱是咸鲜口味，有一点微甜，还有一点辣度，主要原材料有美人椒，新鲜番茄，大蒜，辅味料有六必居的甜面酱，盐，芝麻，花生。
赵雷决定用西餐中熬制酱汁的方法，把这些材料做一个全新的组合。新鲜番茄和辣椒打碎，炒出其中的水汽，加入北方人喜爱的甜面酱，增加甜度的同时，还能起到上色的作用，再放入其他调味料。接下来，就是一个既耗时又耗人工的关键环节：搅拌。赵雷认为，不停的搅拌，可以让一些成分挥发，提升整体味道。
赵雷计划把做好的辣酱和黑虎虾搭配在一起，黑虎虾经过油煎，散发出香气。赵雷还有一个关于加强风味的经验，那就是不要洗煎虾的锅，锅底的焦化层，是所有风味的来源。把酱和焦化层混合在一起，味道会特别好。这原本就已聚集咸、甜、辣三种味道的复合酱料，在赵雷手中，又完美融合了虾油的鲜美，彼此中和不起冲突，入口又层次丰富。
如今，这个酱在许多回头客的眼里是万能酱，很多客人愿意单独购买来自己搭配别的东西吃。为了感谢那位触发自己灵感的石家庄洗碗阿姨，赵雷特意把酱的名字命名为“阿姨辣椒酱”。
赵雷对于创新和个性的追求近乎极致，走别人走过的寻常路，对于他来说，是完全不可能的。就连冰淇淋，他也必须要做出一个独家款：配炸窝头的蓝纹奶酪冰淇淋。这次的灵感来自赵雷作为一个老北京人爱吃的炸窝头配臭豆腐。蓝纹奶酪和臭豆腐都是发酵的，一个代表西方，一个代表东方，所以他把这两样食材连接起来，重新构思。
蓝纹奶酪是奶酪中的独特存在，因为在制作过程中加入了一种独特的霉菌，这种霉菌在奶酪表面会形成蓝色斑点而得名。奶酪是发酵而成的产物，这款奶酪发酵时间长于其他奶酪，所以蓝纹奶酪有一种浓烈的酸臭味。这个味道，就像咱们的臭豆腐、豆汁一样，喜欢这口的是欲罢不能，不喜欢的是一点不能接受。
把蓝纹奶酪放到甜品里，是有意思的搭配，又加了奶油奶酪芝士，糖，中和咸鲜口味，一边是冰冰凉的冰激凌，一边是热乎乎的炸窝头，热和冷同时出现在口腔里，让风味慢慢释放，感受到香，甜，臭，复合的奇妙味道。
本期掌门
——赵雷——
步履不停逐心而行
赵雷在北京的胡同里长大，从国外留学归来，这样的成长背景，给了他驾驭想象的底气。赵雷运用的所有技法，都是按照西餐的逻辑建立起来的，用这样的逻辑来处理北京当地的食材，让他的每一次创意，都充满了属于赵雷的特殊标签。
如今的赵雷既要研发菜品，又要运营管理餐厅，繁忙而又琐碎的工作，没有消磨掉他的平和。甚至后厨越忙，赵雷越发冷静。赵雷是厨师行业中的新兴力量，在这个充满挑战和机会的行业里，赵雷已经形成了自己独特的风格，相信这位年轻的主厨还会萌发更多的创意，创作出更多的精彩。
