年夜饭的意义对中国人而言，不只是一顿丰盛的晚餐，更是家人团聚的仪式感。它是一年辛劳的节点，也是万象更新的开始。走进餐饮老字号，“团圆年”的背后是一众餐饮人的灶台坚守。
年夜饭的意义对中国人而言，不只是一顿丰盛的晚餐，更是家人团聚的仪式感。它是一年辛劳的节点，也是万象更新的开始。走进餐饮老字号，“团圆年”的背后是一众餐饮人的灶台坚守。
砂锅居后厨/记者拍摄
记者：我也颠上勺了，这算是熟了吧？
带着“学做一道菜”的任务，在老字号砂锅居，我感受到了春节的忙碌和浓浓年味儿。
记者：今儿咱们跟着芦大厨学做一道年夜菜。
芦笛：咱们做一道传统的干炸丸子，这也是过节过年家里必备的一道下酒菜。一斤肉馅，咱们放3g盐，2g味精，1g胡椒粉，这个是10g淀粉，咱们都给它搁里边。这葱姜水给它攥一下，这水不要一次性加，要慢慢往里加。调味品给它抓匀了就了，一斤肉馅咱们就加大概50g的水就够了。这肉馅调好给它搁在冰箱里冷藏两个小时以上再炸，让所有的调味料跟肉馅充分融合。
老字号砂锅居/来自网络
干炸丸子是砂锅居的经典菜之一，讲究的就是一个酥脆。肉馅攥在手里，从虎口位置挤出，四成热油温轻轻下锅，油锅里开始爆出噼啪的响声。砂锅居行政总厨芦笛说：
芦笛：你看底下就能看出油的变化，一点点跟水开似的往里聚。这会儿油温差不多了，咱就可以开始下丸子。就这么抓，然后捋出来，你试试。大把抓，用虎口这劲儿，拿大拇哥那么捋，不就圆了吗？
记者：然后溜边儿下。
芦笛：对，越溜边儿它越越不容易烫着，非常好。
砂锅居行政总厨芦笛制作砂锅白肉/受访者提供
判断丸子好没好，光凭看可不行，还得听。
芦笛：现在早下的丸子已经上色了，拿个漏勺慢慢给它抖散，把丸子再稍微炸一下，让它的壳更加酥脆。熟没熟得听声音，现在的声就发闷，手感它是压手的，特别沉。看颜色的话它不准确在哪儿？每个人控制油温可能不一样。油温高了颜色上来了，但里边没熟；油温低，炸的还没上色呢，实际已经把水分耗没了。您再听现在的声音，就比刚才要清脆多了。我现在把油温提起来，把丸子里的油给它逼出来......
砂锅居大厅/记者拍摄
“听声辨熟”是老师傅的经验积累，蘸上点秘制干碟，一口咬下去焦香酥脆。除了干炸丸子，砂锅白肉、老北京烧羊肉都是到店食客的必点菜。而准备工作，也早早就开始了......
芦笛：他现在制作的就是为了咱过年准备的老北京烧羊肉，羊肉需要腌制冲水，然后卤制，最后再分份，至少需要2-3天，这道菜才能制作出来。
砂锅居推出烤鸭/受访者提供
早在元旦前后，年夜饭的预定就几乎已经爆满。芦师傅表示，为了丰富市民口味，今年店里还推出了烤鸭系列。
芦笛：跟往年最大的不同是我们店加烤鸭了，配着烤鸭还上了一部分鸭系列的菜，鸭肠、鸭胗、鸭掌、烤鸭肉，然后有凉菜，有热菜，有辣的，有甜的，有咱们传统芥末味的。
砂锅居后厨十分忙碌/记者拍摄
安排员工、调度菜品、协调火候、反复试味，从业二十多年的芦笛师傅，几乎每个春节都在厨房度过。家人的理解，食客的肯定还有同事们的陪伴，是他坚守灶台最温暖的动力。
芦笛：到现在为止25年了，我可能就在家过了一个年，剩下的都在店里做保障。家里人等我，尤其年三十那天家里聚会团圆，基本我到家的时间都在十一点半，敲钟之前我肯定到家！其实它是中国传统节日，每个人都有自己的工作岗位，不光是为自己家服务，大众也需要服务，20多年已经习惯了。员工肯定是非常辛苦的，比正常上班要早两个小时左右，中午如果客人多的话，基本我们的员工就下不了班了，从除夕到初五都是这种状况。春节期间，每天我们都会给员工准备桌餐，让他们在这也能感受到过年的氛围。
同春园后厨/记者拍摄
王鸿庆：你先把机器给烧上，上热得半天呢，别烫着啊......
在百年老字号同春园的后厨，师傅们要么在灶台旁快速翻炒，要么在案板前利落切配，传菜师傅来回的步子节奏紧凑，松鼠鳜鱼、响油鳝糊等一道道风味菜快速抵达餐桌。
王鸿庆：他现在做的就是鳝鱼糊，马上就出锅了。
同春园饭庄/记者拍摄
中国烹饪大师、同春园江苏菜制作技艺第三代传承人王鸿庆时不时查看已经完成的菜品。春节期间，为了减少顾客就餐的等待时间，他特意优化了备菜流程。
王鸿庆：年夜饭的菜单、菜品，还有一些蔬菜的储存，以及原材料的储存，在几个月前，其实我们就已经开始下手准备了。比如说这松鼠桂鱼，这一天有多少？一个饭口有多少？我们都要详细的进行测算，然后进行备货，减少等待时间。因为春节嘛，尤其像我们这种餐馆，来就餐的老人居多，久坐可能会不舒服。
同春园新春布置/记者拍摄
除了一众经典名菜，这个春节一道名为“双马迎春”的凉菜成了餐桌的新宠。
王鸿庆：我们今年也创新了不少新菜，比如说慈菇烧肉、桂花炒年糕、雪菜、冬笋炒羊肉，让当地的小炒类菜品进入北京。今年我们也是给大家伙讨一个好彩头，设计了这个凉菜——双马迎春。现在马蹄应季比较清脆，还有马兰头，这个也是从南方直接调运过来的，比较鲜嫩。一个马兰头，一个马蹄，取它第一个字就是“双马”。同春园含有“春”字，所以我们给它取了这样一个带有美好寓意的名字。
同春园江南一锅鲜/受访者提供
王鸿庆表示，食材可溯源，工艺有传承，菜品有新意是同春园多年的坚守。
王鸿庆：同春园饭店在北京经营了将近100年，这100年间，到这来吃饭肯定以风味菜、镇店菜为主。像我们的高邮虾是从当地选材，还有一些食材，比如滩羊，是从宁夏过来的。现在菜单比较丰富，因为去年一年，我们公司到产地去溯源，不管是春笋、蘑菇还是羊肉、藕，这些新菜带给老顾客一种常吃常新的感觉。
同春园包房/记者拍摄
能陪伴一代代食客感受菜品的美味，是他宝贵的回忆，也是他对“年味”最深情的守候。
王鸿庆：这就是餐饮人的一大特色吧，年三十那天尤其是外地的，做完饭了，给家里发个视频问个好，全是得在9点多钟以后。我觉着不止是餐饮人除夕不能跟家里人过，有很多人作为服务行业都回不了家，他们都习惯了，我也习惯了。
同春园/记者拍摄
忙碌之中，他教我制作了一道炒合菜，王师傅说这道菜是大家的开春必吃菜。
王鸿庆：来我教您做一道菜——炒合菜，这道菜是咱们北方人开春必吃的一道菜，拿春饼卷着吃，俗称“咬春”。粉丝也可以，水晶粉也可以，然后豆芽菜、胡萝卜、韭菜、鸡蛋就可以了，调料也不是特别复杂。
新春已然到来，此刻对于所有仍在岗位的服务工作者来说，忙碌便是最踏实的年味儿。借这道炒合菜，祝所有朋友新春安康，阖家幸福。
记者/编辑：向南
主编：朱来生
