特别的咖喱特别与众不同
本期主荐
——星洲辣咖喱虾——
特别的咖喱特别与众不同
北京康莱德酒店-陆羽餐厅
店铺地址：东三环北路29号(北京团结湖公园西北侧)（康莱德酒店1楼）
北京康莱德酒店陆羽中餐厅的“味道掌门”苗凡，是北京粤菜圈里有名的粤菜厨师，不过他主理的餐厅最特别的竟然是一道咖喱菜：星洲辣咖喱虾。这道菜也叫新加坡辣咖喱虾，原本是苗凡的师父，香港著名厨师叶文健的“独家配方，专有味道”。苗凡却偏要搞事情，把咖喱做了升级，让道菜在北京落地生根，成了招牌。
苗凡
【可以单独拌米饭的万能咖喱汁】
咖喱是印度语，指的是多种香料制成的调味品。世界上的咖喱种类很多，一般常吃的大多是泰式咖喱。苗凡根据北京食客的口味，将咖喱减辣增香，把呛喉的泰椒换成二荆条辣椒面，辣度降50%，香气翻倍！
混搭西餐灵感，在咖喱里加黄油，奶香裹住咖喱辛香，北京食客直呼“丝滑如巧克力”！
师父的秘方是加新鲜的咖喱叶，它的主产区在印度和斯里兰卡，产量小，有着浓郁的辛香气味，做出的咖喱会带有一种类似柑橘的独特味道。但是在北京新鲜叶子难保存，苗凡将咖喱叶烘干打粉，香气浓缩成“咖喱炸弹”，这一招连他师父都很服气，评论：配方是死的，舌头是活的！
经过苗凡升级的星洲辣咖喱，既有复合香辛料的前调，又有温暖醇厚的奶香后调，每种味道都跃然口中，又没有一种会独霸味蕾，非常下饭。苗凡还特意搭配了北京喜欢的炸馒头，吸满咖喱汤汁，吃起来十分满足。
【全新口感黑科技猪手】
苗凡在厨房的活学活用，让他的出品充满了想象力。脱骨黑金猪手，就是苗凡的创新代表作。
当然，创新不是平地抠饼，底子是扎实的传统基本功。卤猪手的传统香料，一样都不少，提鲜依旧用的是老字号的金狮黄豆酱油。老字号品牌六必居出品的金狮黄豆酱油，精选非转基因黄豆和优质冬小麦自然发酵而成，酱香浓郁，适用于各种炒菜、炖菜，佐餐凉拌。
卤好的猪手去骨、卷成卷之后，就是最难的环节——挂汁。为了能让卤猪手形成独特的外表，苗凡亮出看家本领：冰镇卤汁瞬间挂膜，20℃黄金温度缔造胶质感，重新定义了卤猪手的口感。
本期掌门
——苗凡——
从炊事班战士到粤菜大师
苗凡是陕西西安人，18岁入伍分到炊事班，三年的部队生活，时间虽不算长，但却让严于律己，热心助人的军人精神，印在了苗凡心里，更让他和餐饮行，结下了不解之缘。
【做粤菜 先戒掉酸辣胃】
在部队，苗凡学习了很多技能，转业后，他有幸到上海一家五星级酒店工作，认识了自己的偶像叶文健。叶文健来自香港，有着40年的从厨经历，曾在多家知名酒店的中餐厅任职，获得过很多世界级勋章荣誉，是世界华人中餐名厨。从此，苗凡在粤菜圈有了登堂入室的机会。
叶师父对苗凡的第一个要求就是“戒掉酸辣胃”。陕西人苗凡硬是靠自控力和忍耐力，将自己的饮食习惯掰成“广式清淡”，从切菜小弟逆袭成嫡传弟子。
【不会拍照的厨子不是好掌门】
这些年，苗凡在工作中发现，食客们对菜品样态美的追求越来越强烈，所以他开始自学摄影，通过镜头视角，重新审视菜的出品，他也在这个过程中，逐渐摸索出属于自己的菜品美学风格。
当百微镜头遇见星洲辣咖喱，当定焦大光圈邂逅黑金猪手，每道菜都像在拍时尚大片。酱油染就的琥珀色卤汁、黄油咖喱的丝滑质感，连炸馒头都要45°侧颜杀！苗凡的心得是：菜要拍出食欲，得懂色彩美学。
如今，苗凡在北京的粤菜圈，已是小有名气，在他心里，师父叶文健一直都是前行的榜样，他一直牢记着师父的话，厨行没有天花板，只有在厨艺之路上不断进步，才能成为更加出色的自己。
