35平米只摆得下5张小桌，前钓鱼台大厨守着5张小桌，把绝活全揉进了这碗老北京牛肉面里_北京时间
35平米只摆得下5张小桌，前钓鱼台大厨守着5张小桌，把绝活全揉进了这碗老北京牛肉面里
在北京城北的一条街巷里，有一家名叫“城北局气”市井京式牛肉面的小馆子。推开略显局促的玻璃门，浓郁醇厚的牛肉汤香气伴随着鼎沸的人声瞬间扑面而来。三十五平米的空间里，五张小桌总是被挤得满满当当。一到饭点儿，老板娘郭伟在前厅忙得脚不沾地，不仅要麻利地给进门的食客安排拼桌，还得记下熟客们闭着眼都能点出的老几样。谢军和妻子郭伟一起，已经默默守了这家充满人情味的社区小店整整五年。
藏在社区里的“小确幸”
推开门，只有三十五平米的空间，拢共五张桌子，一到饭点儿，食客们便排起长队，甚至熟稔地拼起桌来。这里是“城北局气”，一家由谢军和郭伟夫妇默默守了五年的社区小店。没有华丽的装潢，却有着最打动人心的烟火气与人情味。
街坊们一顿顿地吃着，原本素不相识的客人不知不觉就处成了熟人。“牛肉面我喜欢有人情味、有烟火气的地儿，你家菜盲点都好吃。”哪怕是休息日，也有老主顾大老远跑过来，就为了吃这一口踏实饭。对于周边的居民来说，这座不起眼的小店早已经成了他们日常生活中离不开的小确幸。
从钓鱼台到社区厨房的坚守
老板谢军曾在钓鱼台国宾馆后厨工作过。初中毕业后，母亲一句“干脆学厨师吧，饿不死”，让他进了这行，甚至一路被选拔进了钓鱼台国宾馆。早先在那里的几年，他每天面对的是鹅肝这类高级食材，讲究的是造型好看、刀工精细。但谢军骨子里偏偏不太喜欢做这种大菜，他更偏爱老百姓喜闻乐见的家常吃食。从钓鱼台出来后，他摸爬滚打多年，广泛涉猎川、粤、湘等多系菜品，手艺越做越广。
但他心里始终惦记着开一家自己说了算的小店，这念想一揣就是二十多年。刚盘下这家店时，他叫了个哥们儿来看，凌晨一点多的街头空无一人，哥们儿直泼冷水说这店“十之八九不行”。谢军心里虽然凉了一半，但定金交了、执照办了，只能硬着头皮干。铺子虽然地界偏，但他依然凭着对味道的执着，在城北扎下了根。妻子郭伟则是那个永远支持他、第一个为他试菜的人，她把店里的琐事理顺，让谢军能安心在后厨施展十八般武艺。
一碗复刻儿时记忆的老北京牛肉面
开店前，谢军琢磨过卤煮，也寻思过羊杂疙瘩汤，掂量来掂量去，最后还是决定做自己最熟、老百姓也最喜闻乐见的牛肉面。最早让小店名声大噪的，就是这碗打头阵的老北京牛肉面。谢军复刻了母亲当年炖牛肉的温暖味道，他试遍了牛身上的各个部位，发现只有牛腩炖出来最嫩，而且切的时候必须得大，因为炖完会缩水一半。清晨的后厨，大块牛腩必须凉水下锅，焯水去腥绝不含糊，且焯完的水坚决不要，从源头掐断腥味。
炖肉时，香料只为提香，绝不盖过牛肉本身的味儿。延续老一辈炒糖色的做法，最绝妙的是汤底中加入了苹果和配比严谨的陈皮，不仅解腻，更在三四个小时的慢火中激发出一种复合的果香味。从来没正经学过面点的谢军，花了两个月时间研制面条，只要睡醒了就拿盆和面。配上加了盐和鸡蛋才定型的筋道面条，大块牛腩软烂，面条挂满浓汤，一口下去，满是踏实与解馋。
精选月盛斋冰鲜牛腩，撑起大块吃肉的底气
让大块牛肉历经久炖依然软烂不柴的机密，全靠月盛斋冰鲜牛腩来撑起这碗面的绝对底气。作为精选内蒙古黄牛原切精修的优质食材，月盛斋冰鲜牛腩筋、肉、脂肪层层相间，肉质极其紧实。
它完美经受住了长时间的慢炖考验，不仅不会散花，反而越炖越香，将果香与肉香彻底融合。每一块捞出的月盛斋牛腩都吸饱了靓汤，口感肥润而不腻，完美契合了老北京牛肉面“大块吃肉”的严苛标准，守护了食客们大快朵颐的入口安心。
黑板上的盲盒与招牌水煮肉片
店里有一块大黑板，每天由郭伟手写更新菜单，让食客们每次来都像开盲盒一样充满惊喜。这块黑板不仅圆了郭伟小时候看老师写字的心愿，更成了谢军展示手艺的阵地。为了在社区餐饮站稳脚跟，谢军把十八般武艺全用上了，经常从记忆里翻找小时候的味道。比如每周五盼着吃的炸肉丸子，炸完还得压得软烂让肉质胀起来，员工们成了首批“小白鼠”，员工餐里过了关，第二天才能上菜单。
在这块不断变换的黑板上，水煮肉片成了街坊们反复点、轻易撤不下来的招牌。为了追求“不仅辣更要香”的极致口感，谢军坚持自己用郫县豆瓣和提香蔬菜慢慢熬制底料，辣椒酱全是他亲手腌制收在冰箱里的。精选滑嫩的猪肉用蛋清、盐和淀粉上浆，他觉得这效果比牛肉还要好。最后高油温一呲葱花蒜末和辣椒，红油鲜亮，辣而不冲，醇厚中还带着一丝回甜。
前厅后厨夫妻档的最暖盼头
一晃二十多年过去，谢军和郭伟从对象变成了两口子，天天搭伙守着这家小店。在这个装满柴米油盐的地方，分工极其明确：妻子郭伟负责前厅招呼、把菜单分类和店里的琐事理顺；丈夫谢军则把后厨的重活扛起来，天天变着花样炒员工餐。
分工不一样，但日子还是一块儿往前奔。在这方不大却盛满柴米烟火的天地里，谢军和郭伟正用他们的热爱与手艺，继续熬煮着属于“城北局气”的绵长滋味，也装着俩人心底最踏实的盼头。
城北局气市井京式牛肉面
地址：北京市朝阳区清河营东路2号院中国铁建国际城乐想汇1号楼106底商链家旁
解锁更多关于城北局气味道掌门郭伟 谢军的故事敬请关注《味道掌门》
一店一招牌 一人一绝活
识味道掌门 品北京味道
大型城市美食人文纪录片栏目
周五19:45 BRTV生活频道
周日08:36 BRTV北京卫视
35平米只摆得下5张小桌，前钓鱼台大厨守着5张小桌，把绝活全揉进了这碗老北京牛肉面里
在北京城北的一条街巷里，有一家名叫“城北局气”市井京式牛肉面的小馆子。推开略显局促的玻璃门，浓郁醇厚的牛肉汤香气伴随着鼎沸的人声瞬间扑面而来。三十五平米的空间里，五张小桌总是被挤得满满当当。一到饭点儿，老板娘郭伟在前厅忙得脚不沾地，不仅要麻利地给进门的食客安排拼桌，还得记下熟客们闭着眼都能点出的老几样。谢军和妻子郭伟一起，已经默默守了这家充满人情味的社区小店整整五年。
藏在社区里的“小确幸”
推开门，只有三十五平米的空间，拢共五张桌子，一到饭点儿，食客们便排起长队，甚至熟稔地拼起桌来。这里是“城北局气”，一家由谢军和郭伟夫妇默默守了五年的社区小店。没有华丽的装潢，却有着最打动人心的烟火气与人情味。
街坊们一顿顿地吃着，原本素不相识的客人不知不觉就处成了熟人。“牛肉面我喜欢有人情味、有烟火气的地儿，你家菜盲点都好吃。”哪怕是休息日，也有老主顾大老远跑过来，就为了吃这一口踏实饭。对于周边的居民来说，这座不起眼的小店早已经成了他们日常生活中离不开的小确幸。
从钓鱼台到社区厨房的坚守
老板谢军曾在钓鱼台国宾馆后厨工作过。初中毕业后，母亲一句“干脆学厨师吧，饿不死”，让他进了这行，甚至一路被选拔进了钓鱼台国宾馆。早先在那里的几年，他每天面对的是鹅肝这类高级食材，讲究的是造型好看、刀工精细。但谢军骨子里偏偏不太喜欢做这种大菜，他更偏爱老百姓喜闻乐见的家常吃食。从钓鱼台出来后，他摸爬滚打多年，广泛涉猎川、粤、湘等多系菜品，手艺越做越广。
但他心里始终惦记着开一家自己说了算的小店，这念想一揣就是二十多年。刚盘下这家店时，他叫了个哥们儿来看，凌晨一点多的街头空无一人，哥们儿直泼冷水说这店“十之八九不行”。谢军心里虽然凉了一半，但定金交了、执照办了，只能硬着头皮干。铺子虽然地界偏，但他依然凭着对味道的执着，在城北扎下了根。妻子郭伟则是那个永远支持他、第一个为他试菜的人，她把店里的琐事理顺，让谢军能安心在后厨施展十八般武艺。
一碗复刻儿时记忆的老北京牛肉面
开店前，谢军琢磨过卤煮，也寻思过羊杂疙瘩汤，掂量来掂量去，最后还是决定做自己最熟、老百姓也最喜闻乐见的牛肉面。最早让小店名声大噪的，就是这碗打头阵的老北京牛肉面。谢军复刻了母亲当年炖牛肉的温暖味道，他试遍了牛身上的各个部位，发现只有牛腩炖出来最嫩，而且切的时候必须得大，因为炖完会缩水一半。清晨的后厨，大块牛腩必须凉水下锅，焯水去腥绝不含糊，且焯完的水坚决不要，从源头掐断腥味。
炖肉时，香料只为提香，绝不盖过牛肉本身的味儿。延续老一辈炒糖色的做法，最绝妙的是汤底中加入了苹果和配比严谨的陈皮，不仅解腻，更在三四个小时的慢火中激发出一种复合的果香味。从来没正经学过面点的谢军，花了两个月时间研制面条，只要睡醒了就拿盆和面。配上加了盐和鸡蛋才定型的筋道面条，大块牛腩软烂，面条挂满浓汤，一口下去，满是踏实与解馋。
精选月盛斋冰鲜牛腩，撑起大块吃肉的底气
让大块牛肉历经久炖依然软烂不柴的机密，全靠月盛斋冰鲜牛腩来撑起这碗面的绝对底气。作为精选内蒙古黄牛原切精修的优质食材，月盛斋冰鲜牛腩筋、肉、脂肪层层相间，肉质极其紧实。
它完美经受住了长时间的慢炖考验，不仅不会散花，反而越炖越香，将果香与肉香彻底融合。每一块捞出的月盛斋牛腩都吸饱了靓汤，口感肥润而不腻，完美契合了老北京牛肉面“大块吃肉”的严苛标准，守护了食客们大快朵颐的入口安心。
黑板上的盲盒与招牌水煮肉片
店里有一块大黑板，每天由郭伟手写更新菜单，让食客们每次来都像开盲盒一样充满惊喜。这块黑板不仅圆了郭伟小时候看老师写字的心愿，更成了谢军展示手艺的阵地。为了在社区餐饮站稳脚跟，谢军把十八般武艺全用上了，经常从记忆里翻找小时候的味道。比如每周五盼着吃的炸肉丸子，炸完还得压得软烂让肉质胀起来，员工们成了首批“小白鼠”，员工餐里过了关，第二天才能上菜单。
在这块不断变换的黑板上，水煮肉片成了街坊们反复点、轻易撤不下来的招牌。为了追求“不仅辣更要香”的极致口感，谢军坚持自己用郫县豆瓣和提香蔬菜慢慢熬制底料，辣椒酱全是他亲手腌制收在冰箱里的。精选滑嫩的猪肉用蛋清、盐和淀粉上浆，他觉得这效果比牛肉还要好。最后高油温一呲葱花蒜末和辣椒，红油鲜亮，辣而不冲，醇厚中还带着一丝回甜。
前厅后厨夫妻档的最暖盼头
一晃二十多年过去，谢军和郭伟从对象变成了两口子，天天搭伙守着这家小店。在这个装满柴米油盐的地方，分工极其明确：妻子郭伟负责前厅招呼、把菜单分类和店里的琐事理顺；丈夫谢军则把后厨的重活扛起来，天天变着花样炒员工餐。
分工不一样，但日子还是一块儿往前奔。在这方不大却盛满柴米烟火的天地里，谢军和郭伟正用他们的热爱与手艺，继续熬煮着属于“城北局气”的绵长滋味，也装着俩人心底最踏实的盼头。
城北局气市井京式牛肉面
地址：北京市朝阳区清河营东路2号院中国铁建国际城乐想汇1号楼106底商链家旁
解锁更多关于城北局气味道掌门郭伟 谢军的故事敬请关注《味道掌门》
一店一招牌 一人一绝活
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