擅长跑步的女掌门致力老味道烤肉三十年
本期主荐
——炙子烤肉——
顺口暖心炙子烤肉
厚味居炙子烤肉·清真（广安门店）
店铺地址：广安门车站西街甲11号
人均消费：100元/人
孙玉萍是厚味居的味道掌门，经营老北京炙子烤肉三十年。有人说“烤肉、烤鸭、烤白薯”，这三样烤出来的美食是北京吃儿的代表，这烤肉说的就是“炙子烤肉”。在其他品种烤肉进入北京之前，要说吃烤肉，不用解释，就是“炙子烤肉”。炙子烤肉非常讲究，燃料一般是果木、松木或者炭。炉子上的圆铁板用一根根铁条焊接而成，铁条之间的缝隙要常常清理，这样在烤肉的时候，肉汁和油脂就从缝隙中一点点滴下来，落在下面的炭火上，腾起烟火，烤肉会被熏得更香，也会让烤肉更加清爽。
肉的讲究就更多了。孙玉萍要求必须用小尾寒羊的羊后腿，每天现切现卖，从宰杀到上桌不超过24小时，吃的就是这口鲜。除了肉新鲜，口感的关键来源于刀工。一块羊后腿被分成五小块，剃筋，切片，每片三毫米左右。这是孙玉萍创业当初，特意花了重金，跟懂行的切肉师傅学的。即便如今她早已不用亲自上手切肉了，但是孙玉萍每天还会来到店里，检查伙计切出来的肉，是否合格。
炙子烤肉调味的料汁，各家都有自己的秘方。孙玉萍觉得北京人做北京味儿，还是得用北京的调味料，这才吃的顺口。所以，孙玉萍用的是老字号六必居出品的一品鲜酱油。采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。在保证发酵酱油浓厚的脂香气、酱香气的基础上，突出发酵酱油的鲜味。
除了酱油，孙玉萍调的料汁里还必须有大葱和香菜，三十年来，无论北京餐饮圈有什么新的风向标 ，她总是坚持最初的味道。也因此，收获了一大批忠实的食客。
本期掌门
——孙玉萍——
擅长跑步的女掌门
孙玉萍年轻的时候喜欢弹琴、写字、还参加过重量级的长跑比赛，1978年，孙玉萍在全军运动会上获得第七名。自己创业以前，是西直门粮食仓库的一名员工。1993年5月10日，北京市政府正式宣布，从这一天起，取消粮票。这标志着一个时代的结束，也意味着一个新时代的开始。那一刻，孙玉萍和丈夫起了创业的心思。
孙玉萍
孙玉萍的家里有一个老炙子，三十年前决定转行创业的时候，孙玉萍夫妻俩就以此为样本，打造了一批新炙子，在友谊医院西门边上租了间门面房，正式开起了私营饭馆。从默默无闻的新招牌，到需要排队等位的名字号，孙玉萍靠坚持老味道，得到了大家的认可。以至于后来小店搬家，孙玉萍需要雇一辆摆渡车把老客人拉到新店。
30年过去了，孙玉萍的店面越来越大，还从一家变为两家，北京餐饮行的竞争也越来越激烈，但孙玉萍始终保持着当年创业时的那股较真劲儿。和进货商细抠货源的每个细节、保证食材质量，和装修工人一起制定店里的装修方案，电线、水管、煤气，怎么走，怎么搭，各种琐碎的事务她都亲力亲为。
这几年，孙玉萍上年纪了，老伴儿也走了，她有点撑不住全天的工作了，除了把控进货的品质，其他活逐渐交给伙计和侄子。终于有了时间来关照自己，曾经喜欢弹琴的孙玉萍偶尔也会拿起那把老吉他，回味青春时光。
如果说，孙玉萍的创业成功是踩上了时代发展的新节奏，那么，厚味居在京城红火了三十年，靠的是孙玉萍三十年如一日的勤奋和对传统的坚持。关于自己一手创办的厚味居的未来，孙玉萍觉得很踏实，因为她坚信这个世界上，有人喜欢尝鲜，也总会有人不舍老味道，只要做好自己该做的，就不会被淘汰。
