“现代庖丁”53年练就切肉绝技
本期主荐
——东来顺涮羊肉——
传承百年的手切肉工艺，要从“庖丁解羊”学起
东来顺饭庄（apm总店）
店铺地址：北京市东城区王府井大街138号北京apm5层542-547
人均消费：154元/人
涮羊肉，北京的地道美食。看似是清水涮白肉，但门道儿却不少。对于会吃的主顾来说，会更偏爱手切肉，因为手切肉的师傅会根据每块羊肉的不同情况下不同的刀，让肌肉纤维保持连贯，切出来的肉片肉质更加紧实。正所谓一片肉入口，便知师傅的功力几何。
手切羊肉是老字号东来顺自打开始售卖涮羊肉以来就有的手艺，到现在已经超过一百年了，如今更是国家级非物质文化遗产项目“东来顺涮羊肉制作技艺”的重要组成部分。刀功，决定着肉片的口感。薄，是最基础的要求，每一片切出的羊肉片都长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，还要脂肪厚瘦肉薄，这样能一涮即熟，久涮不老。
东来顺的手切羊肉片薄得能透光
为了更好的锻炼每一位切肉师傅，东来顺的手工切肉练习是从整羊剔骨开始学起的。因为羊的骨骼走向决定了肉丝纹路的走向，只有清晰了解羊的生理结构，才更容易领悟手工切肉的要领。
东来顺资历最深的师傅五分钟之内就能完成整羊剔骨
如果说整羊剔骨考验的是师傅们对于筋骨和肌理的掌握，那么肉片切制就是真正考验刀工的时刻。手切肉的刀用的都是长刀，重1斤7两，长42厘米。因为手切羊肉并不是“一刀切”，而是要来回剌肉，斩断肉丝纹路，所以只有长刀才能有来回剌的余量。
切肉时还有折片的讲究，要把肉片在中间对折起来。这样切出来的一盘羊肉，摆在盘子里高度一致，形状美观。
涮手切的羊肉时，不能豪爽的半盘肉一起下锅，要吃多少涮多少，涮至变色就捞起，此时口感最嫩。涮出来的肉片，少不了小料的加持。作为老字号，东来顺的秘制小料也有自己的讲究，由七味调味料调制而成，讲究：芝麻酱酱油为主，韭菜花酱豆腐为辅，虾油料酒少许，辣椒油自由。
其中，东来顺会选用老字号品牌王致和出品的大块腐乳，采用传统配方制作，自然发酵而成，鲜红油润。特殊的发酵菌群，优良的水质，更造就了入口细腻软糯的品质。
本期掌门
——陈立新——
“现代庖丁”53年练就切肉绝技
陈立新，国家级非物质文化遗产项目“东来顺涮羊肉制作技艺”第四代传承人，北京市首批中华传统技艺技能大师，获得过全国首届清真烹饪大赛金奖，今年是他在东来顺工作的第53年。
陈立新
1971年，16岁的陈立新刚来东来顺当学徒就分到了切肉组，师从京城名厨何凤清。这一切，就是50多年。多年的刀口生涯，让他练就了一手手工切肉的绝活。
上世纪70年代初，亚非拉乒乓球邀请赛在北京举办，东来顺承接了接待外宾的任务，为1400多名宾客安排了三天涮羊肉。平时，切肉组的师傅们定额是一天切90盘，徒弟切60盘。可这次，要求一天就要切出1000盘来。切肉组的同志们连轴转了三天三夜，才出色完成了任务。也正是这次辛苦，让机械化切肉这件事被提上了日程。1975年，第一台立式切肉机诞生了。
立式切肉机
手工切肉一天只能切四十斤，切肉机一分钟就能切一斤。虽然切肉机的诞生极大的解放了劳动力，可也让手工切肉这门手艺遭遇了危机。渐渐地，陈立新的师哥们转了行，有的去了炒菜组，有的去了面点组。再后来，入门的师弟们已经不手工切肉了，也就没了学习的机会。于是，陈立新成了“末代徒弟”。陈立新不想让手艺荒废，所以没事的时候，他还会抡着空刀比划比划，锻炼锻炼。
图为1975年东来顺手工切肉的场面，右二为陈立新，当时他是切肉组年龄最小的徒弟
一晃五十年过去了，陈立新从切肉组最年轻的小徒弟，成为了东来顺资历最深的老师傅。他换过很多岗位，从一线到管理，但是始终没有放下手艺。时间进入21世纪，东来顺涮羊肉制作技艺入选国家级非物质文化遗产项目，一直没丢下手艺的陈立新，成为了这项技艺的第四代传承人。
如今，陈立新已经收了36位徒弟了。为了更好的给徒弟们上课，他还自学了朗诵、摄影、视频拍摄和制作ppt。他觉得热爱，就是一直值得。既然当年命运让他成了东来顺最后一个精于手工切肉的师傅，那把这门手艺传下去，也是命运留给他的使命。
热爱，执着，钻研，精进。陈立新用他的五十年，诠释了什么是一生只做一件事，一生精于这件事，一生热爱这件事。
