餐桌上的非遗：《一师亦友》对话百年老字号“东来顺”掌门人王国辉

隆冬时节，再没有什么比一锅热气腾腾的涮羊肉更能抚慰人心了。始建于1903年的东来顺，历经了一个多世纪的风雨，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受食客认可。

2023年9月，为纪念东来顺创建120周年出品的话剧《西去东来》在保利剧院上演，由刘佩琦、蔡明等人主演，展现了东来顺如何从1903年的一个小摊位，凭借着“品牌、质量和诚信”三大基石，发展为在今天拥有全国范围内150多家门店、拥有各方食客信任和拥戴的传奇发展历程。现任东来顺集团的总经理王国辉对前来探访的一菁说，剧终老掌柜一句“上锅子”，看哭了当时在座的所有老店长。

王国辉，2019年就任东来顺集团党委书记、总经理。他说，传承技艺，守正创新，东来顺有自己的坚持：要做老字号，不做老企业。

文吃还是武吃：老字号涮羊肉的正确打开方式

作为一家有着120年历史的老字号，呵气成霜的时节，来东来顺，观一观古朴的紫铜火锅，赏一赏红白相间的羊肉片，闻一闻鲜香清淡的口蘑汤，提起筷子涮上一涮，可以说是无与伦比的人间至味了，瞬间幸福感满满。

2008年，东来顺涮的羊肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，东来顺涮羊肉制作技艺形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一成为美食美器，一菜成席的“中华老字号清真第一涮”。一菁与王经理围炉闲话，边吃边聊，才知道百年老字号还有“文吃、武吃”的讲究。

末代徒弟还用手切肉：不能糟践手艺

一块砧板、一方羊肉、一把刀，吹弹可破的鲜羊肉片足见精湛的刀工。靠一双手，东来顺第四代非遗传承人陈立新延续了东来顺半个多世纪的鲜切羊肉手艺，将老字号“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”的美名传承至现在。在明厨操作间，主持人一菁见到了正在切肉的陈老爷子，现场学艺，才发现切出一片薄厚均匀的羊肉片实在是个技术活儿。陈师傅说，自己16岁初中毕业就来到东来顺当学徒，从一刀一刀开始，至今已记不清到底切了多少刀，但从1971年到现在，他与自己手上这把切肉刀已相伴半个多世纪。他说一直记得师父曾经跟自己说，东来顺有一种氛围，就是“不糟践手艺”——为了把手切羊肉的技艺传承下去，陈立新亲身教授，如今非遗传承团队中已经有近30名弟子。

丰俭由人：延续老掌柜的生意经

在东来顺的影壁上，写着老掌柜留下来的堂训：

“能来咱铺子里站一站的人,那是缘份人;能到咱铺子里坐一坐的人,那是瞧得起咱的人;能到咱铺子里吃饭的人,那是照顾咱的人”，王国辉说，东来顺走过100年，为什么能经久不衰，从堂训就可以看出它的生意经：顾客至上，一个“咱”字，把掌柜和员工当做一家人，而且老掌柜的认知到现在都不落伍，三句堂训其实非常看重消费者：来咱铺子里站一站的人，不就相当于现在的粉丝打卡，到你店门口拍个照打个卡么。

不光是堂训，在实际经营中，老掌柜丁德山还设计了三层楼的经营方式：一楼是非常便宜的，就做一些馅儿活和粥，能够让穷苦人吃饱。二楼是吃精品涮肉的，要相对贵些。三楼就是宴请级别了，做传统清真炒菜，也有清真烤鸭。所以老掌柜就用分三层楼的概念，满足各类客人的需求。王国辉说，东来顺这家百年历史的老字号，魅力在此压力也正在此。在现在市场竞争非常激烈的环境之下，东来顺依旧传承了老掌柜的经营理念，对150余家店进行了分层经营管理。

作家汪曾祺曾写过很多南甜北咸东酸西辣的四方美食，因此也留下很著名的一句话：活着多好啊。东来顺走过风雨百年，留给我们的不仅是一桌美味，一块金字招牌，一段心诚意笃的故事，更让我们感动和留恋的，是那一直在沸腾的、生生不息的人间烟火气。希望这个冬天，您和家人也有这样一锅热气腾腾、味道纯正的涮羊肉陪伴，炭火灼灼、亲朋围坐、至味美食，它们带来的幸福和温暖，只有四个字可以形容，那就是“人间值得”。