择一事终一生成就小吃传奇
在北京什刹海银锭桥西，有一面古朴甚至有点泛旧的幌子，属于北京一家做爆肚的老字号——爆肚张。说起爆肚张的由来，是个颇有传奇色彩的故事。
清朝末年，有一个叫张全才的小伙子18岁那年逃饥荒逃到了北京，落脚在了什刹海。在什刹海，张全才认识了一对姓张的老夫妇。老夫妇以卖爆肚为生，并收了张全才为徒，教授他爆肚的手艺。后来张姓夫妇年老准备落叶归根，回老家前就把家里的买卖全盘交给了张全才。后来张全才一直把买卖干到了今天，形成了现在什刹海畔的爆肚张。如今的爆肚张也是张全才的后人们在继续经营着，门口牌匾上的东兴顺三个字就分别取自于爆肚张的三代传承人。
爆肚张的爆肚儿自然是招牌，但今天《味道掌门》要为您介绍的，却是爆肚张里其他值得一尝的味道。
本期主荐
——爆肚张北京小吃——
北京小吃活化石
东兴顺爆肚张
店铺地址：什刹海前海东沿17号（银锭桥南）
人均消费：59元/人
爆肚张里做北京小吃的是张家的老太太李淑琴，食客们都亲切地称呼她为张奶奶。张奶奶娘家是做北京传统小吃的，上世纪五十年代，张奶奶和张爷爷在国棉二厂相识，嫁过来以后也把手艺带了过来。张爷爷来自爆肚张，张奶奶来自小吃李，俩人后来一块经营餐厅，可以算得上是强强联合，用现在最时髦的说法，属于商业联姻。张奶奶一辈子守着小吃的灶台，果子干和枣卷果就是张奶奶最拿手的绝活。
张奶奶
果子干，是一种传统的北京甜品，原料以柿饼、杏干为主，用水熬煮，调成浓汁，味甜酸，冰镇之后加鲜藕片。在夏天吃上这么一碗冰冰凉凉的果子干，最是能缓解难耐的暑热。
酸酸甜甜冰冰凉凉的果子干
虽然果子干只是一道简单的甜品，但在选材和做法上的讲究却不输任何大菜。杏干得选来自河北的，柿饼得要瘦瘦高高的，因为这样的柿饼甜度高、黏度大，用来做果子干口感最好。在熬果子干的时候，无法精确估算时间，张奶奶是靠肉眼观察杏和柿饼的状态来判断的，这可能也是诸如果子干这样的老手艺不好传承的原因之一吧。
枣卷果是张奶奶的另一手绝活，它也叫甜卷果，是一道传统的回民小吃。做的时候需要将大枣、山药、核桃和面粉搅拌在一起，用油皮裹住，放入蒸锅蒸。蒸好后的枣卷果手工塑成三角形，再风干静置两三天。等客人们点的时候，再切成1.5厘米左右厚的小片，过油一炸，撒上些许白糖，就能入口。
回民小吃枣卷果
其实当年张奶奶家里并没有把手艺正式传给她，张奶奶是靠在厨房一点一点观察，才学会的这一手做小吃的绝活。如今，爆肚张也面临着手艺传承的问题，好在张奶奶的孙女接下了这个重任。杏仁豆腐，就是张奶奶教给孙女的一项新手艺。杏仁豆腐，主料简单，只有杏仁粉、水、牛奶、白糖，和负责凝固液体的琼脂。
杏仁豆腐
择一事，终一生，张奶奶与张家一家人都把自己的命运和爆肚张这三个字紧紧地捆在了一起。言传身教，子承父业，共同呵护着那份属于北京的味道。
