曾在开国第一宴上出现过的鳝鱼菜
说起淮扬菜，那是咱中国传统四大菜系之一，发源于江苏扬州、淮安。新中国开国第一宴就是淮扬菜。淮扬菜最大的特点就是做工精细、又不失原料的本味。淮扬菜中有一道名菜——软兜长鱼，现在正是吃这道菜的季节。因为每年的6月到8月，因为经过一个春天的养精蓄锐，入夏之后的鳝鱼进入产卵期，肉质最为肥美。今天《味道掌门》为您推荐的就是一家北京非常知名的淮扬菜馆，这里的味道掌门善于做一道鳝鱼名菜——软兜长鱼。
本期主荐：软兜长鱼
曾在开国第一宴上出现过的鳝鱼菜
店铺名称：新淮扬村（和平里店）
店铺地址：北京市东城区和平里大酒店2楼
人均消费：228元/人
新淮扬村(和平里店)
北京市东城区和平里北街16号和平里大酒店二层
软兜长鱼，是淮安名菜，也是淮扬菜系中的名菜。它的地位有多高呢？1949年的开国第一宴，做的就是淮扬菜，而这软兜长鱼是作为代表率先登场的，所以被誉为“共和国第一菜”。当然，之所以能有如此高的地位，和这道菜的制作工艺，是分不开的。
剔骨是第一步，这步也叫“划鳝丝”，竹签要紧贴鱼骨，用力均匀，取下背肉，做到皮不碎肉不烂，整齐划一，骨不带肉，肉不带骨。
炒制软兜长鱼，大蒜、猪油、胡椒粉三者缺一不可，否则就难以突出这道菜香味浓郁的特点。在淮安，有句俗话叫“烹鳝宜蒜”，这句话充分说明了蒜在其中的重要作用，大蒜用猪油煸香后能解腥提鲜，胡椒粉更是在此基础上的画龙点睛。
此外，为了因地制宜，让这道菜在保留本地风味的前提下，更适合北京人的口味，淮扬村在调料上选择了北京本地品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁、味道鲜美、滋味醇厚。
六必居原酿酱油由首农大厨房提供从原厂地采购，多温层冷链存储，专业检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门：孙正林
从学徒工到味道掌门
孙正林，是新淮扬村的味道掌门人，他曾获得亚洲十大名厨的称号，他出生在江苏淮安，是淮扬菜的发源地，他对淮扬菜的热爱到了近乎痴狂的地步。作为新淮扬村的味道掌门，孙正林在菜单中把淮扬菜中的经典名菜全部汇聚于此。因为他想通过菜品，展现出淮扬菜的食材、刀工、味道和文化。
孙正林的从业史就是他的奋斗史。为了追求厨师梦，16岁、初中刚毕业的孙正林就孤身来到南京，但是因为年纪小又没有经验，没有餐厅愿意接收他当学徒，最后只能在一家大排档里当临时工。
可是孙正林格外勤奋，他在酒店从学徒做起，经过水杂、打荷、配菜、站炉等不同岗位的磨炼，用四年时间在 20 岁时就当上了总厨，一晃30多年过去了。现在，47岁的孙正林已经成为北京这家淮扬菜名店的老板和总厨。
如今，孙正林在店里，不仅呈现了很多淮扬菜中的经典菜式，还加入了他自己的创新想法。比如这道火山岩牛肉就是孙正林对淮扬菜的大胆创新，同样对食材进行甄选，用淮扬菜中善用的石烹方式进行烹饪。
47岁的孙正林，生于淮扬菜之乡，为淮扬菜痴迷了前半生，从热爱到学习，从研究到创新，如今他在全国已经开了11家淮扬风味餐厅，他想让更多人了解、热爱上淮扬风味，感受淮扬菜的精细，感受家乡食材的鲜美，用匠心打磨细节，让值得成为答案。
