山珍海味比不过好吃的家乡菜
本期主荐：君琴花餐厅酸汤鱼
酸辣开胃，滑嫩鲜美
店铺名称：君琴花餐厅
店铺地址：北京市东城区美术馆后街88号
人均消费：121元/人
北京，不乏各种各样的美食连锁店和知名美食大店，但这并不意味着北京缺少有特色的人气小店。在北京美术馆后街附近，就有一家正宗贵州人开的贵州菜餐厅，叫做“君琴花”。虽然面积不大，只有六张桌子，却已经经营了20年，并拥有一众非常忠实的拥趸，堪称北京最接地气的贵州菜！
君琴花的招牌菜是酸汤鱼，这是贵州当地的一道传统菜肴。在贵州菜里，酸汤很有名。一来因为当地的气候条件很湿润，有利于菌群发酵。二来因为历史上当地缺盐，所以老百姓以酸补盐。在贵州地区还有一个民谚叫“三天不食酸，走路打蹿蹿”，足以可见人们对酸汤的喜爱。
和人们想像中贵州菜的辛辣不同，君琴花餐厅做的酸汤鱼反倒有一种米汤带来的温润与柔和，这是因为君琴花用的是自己做的酸汤。需要先把大米磨成米浆，倒入坛中，用水封口，进行发酵。酸汤的发酵很有讲究，要根据不同季节的湿度和温度，调整发酵时间，如果控制把握不好，就会出一系列的问题——发酵过快，会产生酸败的味道，使酸汤变浑浊。而时间不足，酸汤的浓度就会不够。在发酵过程中，还不能够碰盐、油、碱，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。
做酸汤的第二步，就是要加入辣味。把辣椒与西红柿的混合物充分按压，萃取出酸辣的味道，再用油慢慢熬出红汤，加入发酵的米汤当中，充分烧煮，最后加入一些贵州菜中常用的调味料木姜子，为酸汤提供一些特殊的麻香，一锅酸汤便完成了。
做贵州酸汤鱼，君琴花餐厅用的也是原产地为贵州的乌江鱼。这种鱼刺少，蛋白质丰富，口感滑嫩，是贵州当地非常受欢迎的一种鱼，用来做酸汤鱼最合适不过。吃酸汤鱼还有个顺序问题，要先喝汤后吃鱼，汤汁酸辣开胃，鱼肉滑嫩鲜美，滋味丰富，保准您最后连汤都能喝得一干二净。
君琴花餐厅里另一道点的最多的菜是米豆腐，这道菜也是由老板亲手制作的，用的是菠菜汁加未发酵的米浆，熬煮粘稠后晾凉制成，口感Q弹，并带着浓浓的米香，适合做凉拌菜。
米豆腐在调味儿的过程中，可以加入一些米醋，达到去腥、提鲜、增香、解腻的作用，比如老字号品牌六必居出品的龙门米醋，采用传统固态发酵工艺，纯粮酿造，体态澄清，酸味柔和醇厚，最大限度的保持食材的原味。
调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门：安丽君
贵州阿姨的家乡味
君琴花餐厅的味道掌门是贵州人安丽君，熟悉她的朋友都叫她安姐。如今在北京，老板亲自上手做饭的餐厅已经不多，君琴花餐厅就是其中之一。在这里，一共六张桌子俩员工，这两位员工就是安姐和她的丈夫。安姐主要负责炒菜，安姐夫招待客人。
安姐和丈夫的相识，也是源于味道。1990年，安姐夫还在经营一家家常菜餐厅，因为位置离安姐娘家比较近，安姐又爱吃，一来二去，两人相熟，成就了一段姻缘。
最近这两三年，对所有经营餐厅的人来说都很不容易，但食客的支持却给安姐和姐夫带来了很多的感动。为了能让这难得的正宗贵州味道保留下来，很多客人都不停地为君琴花带客人，并且为了让安姐增加销量，他们还会通过微信给不住在一起的家人朋友点菜。
在安姐看来，酸汤鱼是一个纽带，把她和一些陌生的人连在一起，变成了熟悉的人，变成了家里人。如今虽然上了年纪，但是安姐依旧有股子冲劲，她想把更多的贵州味道带到北京，留在北京，留住这股家乡味。
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首播：BRTV生活频道每周五 19:45
北京卫视每周五13:08
重播：北京广播电视台生活频道 每周六10:48/15:54/21:39 周日10:18
